Menù antispreco con le Prugne della California firmato Viviana Varese

Per riciclare gli scarti in cucina, la Chef Viviana Varese - fresca della nuova apertura del suo ristorante VIVA da Eataly a Milano - firma tre speciali ricette antispreco con Prugne della California per trasformare gli avanzi alimentari in piatti gustosi. Ecco le ricette passo passo.

Settembre è tra i mesi più ricchi di frutta e verdura, ma corrisponde spesso al periodo in cui creiamo anche maggiori scarti di cucina: tendiamo a scartare alcune parti di alimenti come bucce e torsoli perché non li riteniamo abbastanza “nobili”, ma in molti casi si tratta solo di convenzioni o pregiudizi.

Secondo una recente ricerca di Coldiretti, il cibo più sprecato in Italia è la verdura, eppure riciclarla non è molto difficile. Il Consorzio delle Prugne della California ha collaborato con la chef Viviana Varese per la creazione di un menù antispreco, dal primo al dolce, all’insegna di un nuovo tipo di cucina: creativa, smart e raffinata.

“Le pelature e gli scarti delle verdure di stagione possono essere utilizzati per preparare dei gustosissimi brodi o per realizzare delle polveri, sempre molto utili in cucina. Mentre bucce e torsoli di frutta sono alleati preziosi per la creazione di ricette di dolci gustosi e salutari” afferma la Chef Viviana Varese.

In tempi in cui il riciclo è diventato un tema fondamentale per l’equilibrio del pianeta, combattere gli sprechi alimentari trasformando, quando è possibile, gli avanzi in nuovi piatti può essere un buon contributo da parte di ognuno.

“Non gettate nel cestino della spazzatura gli avanzi di carne, pane, verdura e frutta secca, specialmente se di alta qualità o biologici. Gli scarti possono rinascere a nuova vita e ritornare sulla nostra tavola sotto forma di piatti gustosi, più sostenibili e belli da vedere”afferma Chef Varese. Le prugne della California sono un ingrediente di grande versatilità sia per preparazioni salate che dolci, perfette in abbinamento alla carne di maiale, ma anche in ricette dolci antispreco – grazie alle naturali note dolci, ma con basso indice glicemico”, continua Chef Varese.

Come tradurre in azioni concrete le buone intenzioni antispreco in cucina? Ecco tre ispirazioni di ricette per un menù completo!

MINESTRA MARITATA CON BRODO DI CARNE, PRUGNE DELLA CALIFORNIA, VERDURE E STRACCIATELLA

(foto in apertura)

Ingredienti

Per il brodo
100 g Coppa di maiale di Mora Romagnola
100 g Pancetta
200 g Biancostato
100 g Cipolla
80 g Carota
70 g Sedano
1 kg di ossa (scarto di altre preparazioni)
Tutti gli scarti ottenuti dalla paratura delle verdure primaverili

Per le verdure
100 g Crescione
100 g Ortica
100 g Tarassaco
100 g Catalogna
100 g Cime di rapa
100 g Minestra nera
50 g Cipollotto tritato
100 g Verza

Ulteriori ingredienti
200 g stracciatella
100 g Prugne della California
1 pagnotta di pane di grano arso raffermo
Erbe aromatiche (Dragoncello, maggiorana, Finocchietto, Basilico e cimette, le più tenere)
1 Lime
1 Limone
Sale q.b
Olio q.b

Procedimento

Per il brodo
Soffriggere in olio sedano, carote e cipolle, precedentemente sminuzzati.
Tostare le carni in forno, scaldato a 200°, per 20 minuti e unirle al soffritto. Coprire completamente di acqua e cuocere per circa 6 ore.
Mondare intanto le verdure primaverili e tagliarne i gambi, separando la parte più tenera da quella più legnosa.
Unire la parte legnosa di scarto al brodo e cuocere per ulteriori 20 minuti. Una volta ultimata la cottura, filtrare il brodo e aggiustare di sale.

Per le verdure
Soffriggere in olio il cipollotto, unirvi le verdure precedentemente sbollentate e saltarle per qualche minuto.
Condire con un trito di erbe aromatiche miste (dragoncello, maggiorana, finocchietto, basilico) e sale. Ricavare dalla pagnotta dei piccoli dischi di pane di diametro 7 cm e altezza 1,5 cm.
Tostare i dischetti in forno precedentemente scaldato a 120° per una ventina di minuti o comunque fino a completa doratura.

Composizione del piatto
In un piatto fondo, con l’aiuto di un coppa pasta, formare alla base uno strato di verdure. Coprire lo stesso con un disco di pane, precedentemente ammollato nel brodo caldo.
Adagiare sul pane un cucchiaio di stracciatella, quindi tre pezzetti di prugne, precedentemente denocciolate e tagliate in quattro.
Decorare con qualche fogliolina di erbe aromatiche e un poco di scorza di limone e lime. Ultimare la composizione versando il brodo caldo sulle verdure.

 

COPPA DI MORA ROMAGNOLA, ROBIOLA DI ROCCAVERANO, PRUGNE DELLA CALIFORNIA E POLVERE DI PREZZEMOLO

 

Ingredienti
800 g Coppa di maiale Mora Romagnola
200 g Robiola di Roccaverano
150 g Prugne della California
100 g Cipolla
80 g Carote
100 g Sedano
100 g Gambi di prezzemolo, scarto di precedenti preparazioni
Sale q.b
Olio q.b
Sale Maldon q.b
100 g scarti di pelle di barbabietola
80 g scarti di pelle di carota
100 g scarti di pelle di pomodoro

Procedimento
Condire la coppa di maiale, intera, con 80 g di sale, condizionarla sottovuoto quindi cuocerla in un roner a 65° per 36 ore. Una volta ultimata la cottura, tagliarla in porzioni regolari di forma rettangolare. Tenere gli scarti irregolari da parte.
In una casseruola, soffriggere la cipolla con le carote e il sedano, precedentemente tagliati a mirepoix. Lasciar quindi stufare le verdure per una quindicina di minuti.
Tostare gli scarti di carne tenuti da parte in forno, precedentemente scaldato a 200 °, per circa 25 minuti. Aggiungere la carne tostata alle verdure, coprire completamente con acqua e lasciar cuocere per circa 8 ore.
Ultimata la cottura del fondo, procedere alla filtratura e alla sgrassatura dello stesso. Ridurlo quindi alla consistenza di un jus.
Tagliare le prugne della California in quattro parti, unirle al jus e lasciarle insaporire a fuoco medio per qualche minuto. Tenere da parte.
Setacciare la robiola con l’aiuto di uno chinoise a maglia fine così da ottenere una consistenza facile da lavorare con la spatola.
Lavare dai residui di terra i gambi del prezzemolo, la pelle della barbabietola, delle carote e del pomodoro mantenendo gli ingredienti separati. Metterli nell’essiccatore per tutta la notte ad una temperatura costante di 50°.
Il giorno successivo frullare con l’aiuto di un mixer e setacciare con un colino a maglia fine per ottenere delle polveri colorate.

Composizione del piatto
In una pentola antiaderente, grigliare le porzioni di maiale su ogni lato, rendendole croccanti e ben dorate.
In un piatto piano, con l’aiuto di una spatola, spalmare in senso orizzontale un cucchiaio di robiola.
Spolverare le polveri in modo casuale sulla superficie del piatto; adagiarvi al centro un rettangolo di maiale, condire con sale Maldon quindi glassare con il fondo e le Prugne.

 

SORBETTO AL LIMONE CON CREMA DI MANDORLE E PRUGNE DELLA CALIFORNIA CARAMELLATE

 

Ingredienti

Per la crema di mandorla
100 g Pasta di mandorla
200 g Latte intero
20 g Glucosio
2 g Gelatina vegetale
80 g Cioccolato bianco
10 g Scorza di limone

Per le prugne caramellate
150 g Prugne della California
180 g Zucchero semolato
40 g Acqua

Per le mandorle croccanti
200 g Mandorle a filetti
60 g Glucosio
120 g Zucchero semolato
50 g Acqua

Per il sorbetto al limone
100 g Succo di limone
200 g Acqua
50 g Destrosio
40 g Zucchero invertito
10 g Latte in polvere
20 g Glucosio

Per la salsa di prugna
300 g Prugne della California
50 g Acqua
50 g Latte
20 g Zucchero

 

Procedimento

Per la crema di mandorla
In un pentolino, portare a bollore il latte con lo zucchero e la buccia di limone. Filtrare e aggiungere la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata con cura.
Emulsionare il composto liquido con il cioccolato e la pasta di mandorla. Una volta ben amalgamato, lasciar riposare in frigorifero per circa 4 ore.

Per le prugne caramellate
Sciogliere acqua e zucchero in un pentolino, incorporare le prugne quindi cuocere a fuoco lento per 15-20 minuti. Raffreddare quindi in frigorifero.

Per le mandorle croccanti
Lasciar caramellare l’acqua con lo zucchero, quindi aggiungere le mandorle e caramellarle con cura.
Cuocere le mandorle caramellate in forno a 130° per 20 minuti.

Per il sorbetto al limone
Portare a bollore l’acqua e succo di limone. Miscelare gli zuccheri con il latte in polvere quindi mescolarli con il composto di acqua e succo, fino a ottenere un composto omogeneo.
Lasciar raffreddare e mantecare.

Per la salsa di prugna
Scaldare il latte, l’acqua e lo zucchero in un pentolino. Unirvi le prugne, precedentemente denocciolate e tagliate e cuocere per circa 10 minuti. Ultimata la cottura, frullare e setacciare il composto ottenuto.

 

Composizione
Adagiare al centro di un piatto la salsa di mandorle, quindi poggiarvi sopra una abbondante quenelle di sorbetto al limone. Decorare con la salsa di prugne, le prugne caramellate e le mandorle croccanti. Aggiungere a piacere della scorza di limone grattugiata.

 

Fonte foto: Business Press

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