10 ricette regionali con le prugne

America e Italia si uniscono con l’incontro tra alcune delle ricette tipiche delle regioni italiane rivisitate con l’aggiunta delle Prugne delle California. Un viaggio culinario che vi sorprenderà.

Il California Prune Board e la Squadra Nazionale APCI Chef Italia hanno intrapreso un viaggio all’insegna del gusto attraversando tutta Italia con la creazione di ricette originali che avessero come base alcuni dei più celebri piatti tipici regionali, ai quali aggiungere un ingrediente insolito: le Prugne della California. Vi stupirete della loro versatilità!

Le prugne non sono un ingrediente spesso utilizzato in cucina, se non nelle confetture, nei dolci classici come la crostata o in piatti di carne evergreen come il maiale con le prugne. In realtà questo frutto nasconde moltissime virtù e un’inaspettata versatilità in cucina, soprattutto quando vengono essiccate, proprio come le Prugne della California (che da sole coprono il 60% di forniture mondiali di prugne secche!)

Sono frutti dai molteplici benefici nutrizionali, fonte di manganese e potassio, contengono solo zuccheri naturali, sono naturalmente senza grassi e stanno benissimo in piatti dolci come in quelli salati. Obiettivo di questo insolito percorso culinario è stato infatti la valorizzazione della versatilità delle prugne secche, un ingrediente ideale nella cucina di tutti i giorni per un tocco sano, gustoso e salutare. Le Prugne della California possono essere utilizzate per esaltare un sapore delicato, per rendere il piatto più fresco e innovativo, per diminuire la quantità di zucchero necessaria o al contrario per accentuare la dolcezza e la morbidezza in maniera salutare. Sono perfette per creare un contrasto armonioso tra dolce e amaro o tra acido e dolce. Insomma, non potrete più a farne a meno, provare per credere.

Ecco allora le migliori ricette del viaggio del California Prune Board lungo tutta Italia.

RICETTA VALLE D’AOSTA: Monte Bianco Salad
Ingredienti per 4 px

  • 100 gr di Prugne della California
  • 120 gr di mocetta di camoscio
  • 120 gr di farina di mais
  • 80 gr di funghi di bosco di stagione
  • 100 gr di fontina valdostana DOP
  • 20 gr di tarassaco
  • 60 gr di pere Martin Sec
  • 20 gr di burro di Malga
  • 80 gr di castagne
  • sale e olio extravergine q.b.
  • burro q.b.

Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 50 minuti
Preparazione
Incidere le castagne, cuocerle in forno a 160° C per circa 20 minuti e al termine coprirle con un panno o busta di plastica. Nel frattempo, pulire i funghi e tagliarli sottilmente a julienne. Sbucciare le pere e tagliarle a dadini piccoli, spadellarle con poco burro ed aggiungere le Prugne della California. Immergere gradualmente la farina di mais in acqua bollente con poco sale e olio extravergine, mescolare con una frusta e far cuocere per circa 30 minuti.
Versare la polenta in una teglia precedentemente oleata e farla raffreddare, quindi tagliarla a losanghe, disporla nel piatto con le fette di mocetta di camoscio, la fontina a cubetti, le castagne cotte e sbucciate, i funghi crudi e terminare irrorando il piatto con il composto di pere e Prugne della California calde.

RICETTA FRIULI VENEZIA GIULIA: Patate schiacciate con Cipolla, Prugne della California al Montasio e Cavolo Cappuccio

Ingredienti per 4 px

  • 12 Prugne della California
  • 500 gr di patate a pasta gialla
  • 100 gr di cipolla bionda
  • 200 gr di formaggio Montasio
  • 1 dl di latte intero
  • 5 gr di fecola
  • 300 gr di cavolo Cappuccio
  • 30 gr di zucchero
  • prezzemolo tritato q.b.
  • sale e pepe q.b.
  • 1,5 dl di olio extravergine d’oliva
  • 0,2 dl di aceto di vino rosso

Tempi di preparazione: 30 minuti
Tempi di cottura: 25 minuti
Preparazione
Pelare le patate, tagliarle a pezzi e cuocerle in acqua salata. Pelare la cipolla, tagliarla a fettine sottili e cuocerla in una casseruola con il coperchio con poco olio. Tagliare sottilmente il cavolo Cappuccio, lasciarlo a bagno per 15 minuti in acqua fredda, quindi cuocerlo in un tegame coperto con lo zucchero, l’aceto, il sale e con poco pepe. Incidere le Prugne della California, farcirle con metà del Montasio e cuocerle in forno per 6 minuti a 150° C. Far sciogliere a fuoco dolce la restante parte del formaggio con il latte e la fecola. Schiacciare le patate grossolanamente, condirle con le cipolle, il prezzemolo tritato e il pepe. Servire mettendo sul fondo del piatto la fonduta di formaggio a gocce, poi le patate, quindi il cavolo Cappuccino e completare con le Prugne della California farcite.

RICETTA LOMBARDIA: Tortino di pere Kaiser, Prugne della California e zabaione di birra

Ingredienti per 4 px

  • 80 gr di Prugne della California
  • 150 gr di pere Kaiser
  • 60 gr di farina 00
  • 20 gr di farina di mais Fioretto
  • 25 gr di mandorle in granella
  • 4 Uova
  • 100 gr di burro
  • 100 gr di zucchero di canna Mascobado
  • 2 gr di lievito
  • 1 arancia
  • 4 ciuffi di menta

Per lo zabaione

  • 2 tuorli d’uovo
  • Gr 50 di zucchero
  • Dl 1 di birra Lager
  • Zucchero a velo q.b.
  • Zucchero semolato q.b.

Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Preparazione
Montare lo zucchero con il burro morbido, aggiungere le uova una alla volta, le pere pelate e tagliate precedentemente a piccoli cubi, le Prugne della California a pezzi, la granella di mandorle e la farina setacciata con il lievito.
Cuocere in stampini mono porzione imburrati e leggermente zuccherati a 180° C in forno preriscaldato per 20 minuti. Nel frattempo, in una bastardella, unire gli ingredienti dello zabaione montandoli con una frusta a bagnomaria. Cuocere il composto a bagnomaria a fuoco medio partendo in modo che quando raggiungerà l’ebollizione sarà pronto.
Una volta cotti, capovolgere i tortini e servirli nel piatto con lo zabaione. Guarnire con i ciuffi di menta, lo zucchero a velo, la scorza dell’arancia pelata a vivo all’interno del tortino e la restante polpa all’esterno.

RICETTA LIGURIA: Pandolce genovese

Ingredienti per 4 px

  • 250 di Prugne della California
  • 500 gr di farina tipo 1
  • 250 gr di farina di riso
  • 250 gr di farina di farro monococco
  • 500 gr di latte intero
  • 25 gr di lievito di birra secco
  • 100 gr di burro salato
  • 100 gr di olio riso
  • 250 gr di zucchero integrale di canna
  • 100 gr di zibibbo
  • 50 gr di zucca candita
  • 50 gr di cedro candito
  • 100 gr di pinoli tostati
  • 50 gr di acqua di fiori d’arancio

Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di lievitazione: 12 ore
Tempo di cottura: 60 minuti
Preparazione
Setacciare tutte le farine e disporle a fontana. Stemperare il lievito di birra secco in mezzo bicchiere di latte tiepido e versarlo al centro della fontana. Fondere il burro salato e aggiungere lo zucchero integrale di canna, l’acqua di fiori d’arancio e impastare il tutto fino ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo.
Tagliare le Prugne della California a cubi e unirle al composto insieme ai restanti ingredienti. Far lievitare per 12 ore in un canovaccio. Una volta lievitato, comporre una pagnottella e inciderla a croce con un coltello. Farla cuocere per circa 60 minuti in forno a 180 °C.

RICETTA EMILIA ROMAGNA: Riso alla zucca gialla candita mantecato al Parmigiano Reggiano 24 mesi con pralina di Prugne della California e salame di Piacenza

Ingredienti per 4 px

  • 160 gr di Prugne della California
  • 200 gr di riso Carnaroli del Delta del Po Igp
  • 1 l di brodo vegetale
  • 120 gr di zucca gialla
  • 1 spicchio d’aglio
  • la scorza di un’arancia
  • 1 dl di olio EVO di Brisighella
  • 120 gr di salame di Piacenza
  • 1 cucchiaio di sale fino di Cervia
  • 16 gr di zucchero semolato
  • 40 gr di Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi
  • petali di calendula a piacere
  • rosmarino tritato q.b.

Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 50 minuti
Preparazione
Eliminare la parte esterna della zucca gialla, tagliarla a cubetti e disporla in una teglia con carta da forno, insaporire con aglio a fettine, rosmarino tritato, scorza d’arancia, sale e zucchero. Candire in forno a 110° C per circa 30 minuti. Farcire le Prugne della California con il salame tritato e chiuderle premendo leggermente con le dita formando delle praline. In una casseruola bassa e larga, far brillare il riso senza grassi aggiunti per due minuti a fiamma moderata, aggiungere gradualmente il brodo bollente e continuare la cottura per circa 14 minuti mescolando delicatamente; aggiungere la zucca gialla candita, togliere dal fuoco e mantecare con il Parmigiano Reggiano e l’olio. Servire il risotto in piatti piani decorando il piatto con le praline di Prugne della California e qualche petalo di calendula.

RICETTA VENETO: Carpaccio di Spigola con spinaci novelli e Prugne al Torcolato

Ingredienti per 4 px

  • 100 gr di Prugne della California
  • 2 filetti di spigola freschi da 200 g cad.
  • 1 dl di Torcolato
  • 80 gr di spinacini novelli
  • 80 gr di pane casereccio
  • 1/2 dl di salsa soia
  • 40 gr di formaggio Imbriago
  • 6 gr di sale fino dolce di Cervia
  • fiori commestibili a piacere

Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 4 minuti
Preparazione
Tagliare a fettine sottili i filetti di spigola ed adagiarli in un vassoio. Condire gli spinacini novelli crudi con la salsa di soia e collocarli alla base del piatto: adagiare sopra il pesce condito con poco sale, il pane precedentemente tostato a dadini e le Prugne della California precedentemente sfumate con il vino Torcolato. Guarnire con scaglie di Imbriago e petali di fiori commestibili.

RICETTA MOLISE: Spaghettone con pesto di avocado, concassé di Prugne della California caramellate e mandorle tostate
(foto in apertura)

Ingredienti per 4 px

  • 150 gr di Prugne della California
  • 360 gr di spaghettoni
  • 2 avocado maturi
  • 100 gr di mandorle bianche
  • 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva
  • 1 spicchio di aglio
  • 100 gr di pecorino grattato
  • 1 pizzico di sale a mulinello
  • pepe a mulinello q.b.
  • foglioline di maggiorana
  • 100 gr di pinoli tostati
  • 50 gr di acqua di fiori d’arancio

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 15 minuti
Preparazione

Mettere in un mortaio lo spicchio di aglio, un pizzico di sale e iniziare a trasformare in crema l’aglio; sbucciare l’avocado e aggiungere la sua polpa tagliata a pezzi, quindi pestare fino ad ottenere una crema omogenea; aiutarsi aggiungendo dell’olio a filo. Tagliare le Prugne della California a cubetti piccoli e farli rosolare in un tegame con un filo di olio, qualche fogliolina di maggiorana e un pizzico di sale e pepe. Cuocere gli spaghettoni in abbondante acqua salata, scolarla e mantecarla nella crema di avocado. Aggiungere il pecorino, le mandorle precedentemente taglia-te a pezzi grossolani e le Prugne della California. Amalgamare il tutto e servire con una bella spolverata di pecorino.

RICETTA CALABRIA: Cubo di caciocavallo Silano fritto con Prugne della California, su macco di fave alle prugne e petalo di cipolla rossa di Tropea

Ingredienti per 4 px

  • 120 gr di Prugne della California
  • 400 gr di caciocavallo Silano
  • 100 gr di fave secche
  • 500 cl di acqua naturale
  • 4 uova intere
  • 150 gr di pangrattato
  • 1 cipolla rossa di Tropea
  • 1 spicchio di aglio
  • 10 gr di finocchietto fresco
  • 1 l di olio di semi di girasole
  • 200 cl di acqua frizzante
  • sale Q.B.
  • pepe Q.B.
  • olio extravergine d’oliva Q.B.

Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 40 minuti
Preparazione
Mettere le fave in un recipiente con dell’acqua, lasciarle ammollo per 20 minuti circa. Pelare e tritare finemente l’aglio, farlo rosolare in un tegame e aggiungere rispettivamente le fave precedentemente ammollate, il sale, il pepe e il finocchietto fresco lavato e tritato. Rosolare il tutto per 2 minuti a fuoco moderato e poi aggiungere 500 cl di acqua. Far cuocere a fuoco basso per 20 minuti. Appena pronte, frullare il tutto con un frullatore o minipimer e aggiungere 60 gr di Prugne della California e olio extravergine d’oliva fino ad ottenere una crema di fave alle prugne. Dal caciocavallo Silano ricavare 4 quadrati (3 cm x 3 cm) da 100 gr circa e spalmare delle Prugne della California precedentemente tritate col coltello. Passare i cubi prima nell’uovo battuto e poi nel pangrattato (eseguire questo passaggio per due volte). Pulire la cipolla rossa di Tropea, tagliarla in quattro spicchi e metterla ammollo in acqua frizzante per 10 minuti. Questo procedimento è chiamato “sgasare tramite anidride carbonica”; serve ad eliminare quasi tutto il gas che contiene la cipolla e quindi aiuta la digeribilità. Appena trascorsi i 10 minuti, asciugarla con carta assorbente e spadellarla con dell’olio a fuoco vivace per 3-4 minuti. Accendere il forno ventilato a 200/220° e cuocere i cubi di caciocavallo adagiati su carta forno per 12/15 minuti. In un piatto piano da servizio, mettere la crema di fave alle Prugne della California alla base, adagiare sopra il cubo tagliato a metà (in modo da far vedere le prugne all’interno) e, infine, decorare con cipolla rossa di Tropea e le Prugne della California restanti.

RICETTA SICILIA: Rollatina di coniglio farcita con Prugne della California e pistacchio verde di Bronte su patate novelle e cipolla bianca di Giarratana stufata

Ingredienti per 4 px

  • 200 gr di Prugne della California
  • 1 kg di lombo di coniglio disossato (parte centrale)
  • 100 cl di vino bianco
  • 60 gr di sedano
  • 1 spicchio d’aglio
  • 3 pezzi di carote
  • 70 gr di pancarrè
  • Succo di 1 arancia
  • 50 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 700 gr di patate
  • 1 Cipolla bianca Giarratana
  • 100 gr di Pistacchio verde di Bronte
  • Spago da cucina
  • Rosmarino QB
  • Timo QB
  • Sale e pepe QB

Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempi di cottura: 45 minuti
Preparazione
Pulire il sedano, le carote e tagliarle a tocchetti irregolari. Prendere il lombo di coniglio disossato, stenderlo, salare, pepare e aggiungere i seguenti ingredienti: pancarrè sbriciolato con le mani e inumidito con il succo d’arancia, pochissimo trito di rosmarino e timo, pistacchio sgusciato, parmigiano grattugiato e infine le Prugne della California (tenere da parte 4/5 pz per decorare il piatto nella fase finale). Arrotolare su sé stesso il lombo e legarlo con spago da cucina. Scaldare in padella dell’olio Evo, il sedano, l’aglio, le carote tagliate, aggiungere il coniglio e far rosolare per 5-8 minuti su tutti i lati, bagnare con vino bianco e lasciare evaporare. Mettere il tutto in una teglia da forno (se possibile ventilato) e cuocere a 170 C per 20 minuti. Nel frattempo pulire la cipolla di Giarratana ricavandone degli spicchi. Mettere in una padella con pochissimo olio extravergine a fuoco moderato, aggiungere i petali di cipolla, sale, pepe e 50 gr d’acqua naturale. Coprire con un coperchio e lasciare stufare per 15 minuti. Lavare le patate, pelarle e tagliarle a tocchetti irregolari, salare, pepare e infornare a 180° per 18-20 minuti. Quando la rollatina di coniglio è pronta, posare su un tagliere, eliminare lo spago, lasciare intiepidire e tagliare a fette. Passare le verdure e il fondo di cottura rimasti in un passaverdura e ottenere una salsa che poi servirà per condire il coniglio.
Impiattare adagiando due o tre fette di coniglio, aggiungere la patate e la cipolla stufata ed infine la salsa ricavata dalle verdure, decorare il piatto con le Prugne della California tenute da parte e servire.

RICETTA SARDEGNA: Tartare di tonno di Carloforte con Prugne della California, pecorino sardo e gelatina al mirto

Ingredienti per 4 px

  • 80 gr di Prugne della California
  • 400 gr di tonno di Carloforte
  • 60 gr di pecorino sardo stagionato
  • dl 1 dl di liquore al mirto
  • 2 gelatine in fogli
  • 20 gr di erbette spontanee della Sardegna (rucola selvatica, crescione, cicoria, acetosella, tarassaco)
  • 0,5 dl di aceto di vino
  • 0,5 dl di olio extravergine d’oliva sardo
  • 4 gr di Fior di sale della Sardegna
  • fiori eduli di stagione a piacere

Tempo di preparazione: 25 minuti
Tempo di cottura: 12 minuti
Preparazione
Lavare accuratamente le erbette spontanee, asciugarle e insaporirle con olio extravergine, aceto di vino e poco Fior di sale. Scaldare metà del liquore al mirto con i fogli di gelatina per 3 minuti e far raffreddare in frigorifero. Tagliare il tonno a brunoise e conservarla in frigorifero. Scaldare le Prugne della California con l’altra metà di liquore al mirto per circa 2 minuti e mantenere in caldo. Comporre il piatto collocando in un cerchio metallico le erbette condite, il tonno e ai lati le Prugne della California calde ammorbidite nel liquore, la gelatina al mirto, le scaglie di pecorino sardo e decorare con qualche scaglia di Fior di sale e petali di fiori eduli di stagione a piacere.

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