La tipica baguette da portare sotto braccio per le strade di Parigi nasce in Francia nel 1920, quando una legge proibiva ai fornai di sfornare pane prima delle quattro del mattino; questo rendeva impossibile far lievitare e cuocere in tempo le classiche grosse pagnotte rotonde per la colazione. Soluzione? Snellire la forma velocizzando così i tempi in forno.

La tradizione vuole che la baguette sia lunga tra i 55 e i 60 cm e abbia un peso di circa 250 grammi una volta cotta.

L’impasto della baguette è veramente basico, fatto solo con 4 ingredienti: farina, acqua, lievito e sale.

Tutto sta nella lievitazione e ottenere in casa una baguette perfettamente alveolata, croccante fuori e morbida dentro richiede manualità, esperienza e soprattutto tempo. Ma si può fare!

Ricetta per la baguette casalinga

Ingredienti (12 baguette)

Preimpasto

  • 500gr farina 00 – forza W280
  • 500gr acqua
  • 1gr lievito di birra secco

Impasto

  • 2,2kg farina 00 – forza W280
  • 950gr acqua a 18°C
  • 15gr lievito di birra secco
  • 44gr sale
  • 15gr miele
  • Semola di grano duro q.b.

Procedimento

Il giorno prima create il “preimpasto” o più tecnicamente “poolish”:  in una ciotola setacciate la farina, in una ciotolina stemperate il lievito nell’acqua e poi versate tutto nella farina, mescolate grossolanamente e lasciatelo lievitare coperto a 14-15°C per 14/16 ore. Otterrete un composto piuttosto fluido e pieno di bolle.

A questo punto create l’impasto vero e proprio: in una ciotola pulita – o se avete la planetaria usate assolutamente quella! a velocità minima – unite l’altra farina sempre setacciata, il “poolish”, altro lievito, il miele e 475gr di acqua; cominciate a impastare fino a ottenere un composto ben legato con una buona maglia glutinica (dovrà essere appiccicoso ma elastico).

Sciogliete il sale in un goccio d’acqua rimasta e aggiungetelo all’impasto.

Continuate a impastare aggiungendo lentamente a filo tutta l’acqua restante fino ad avere un impasto morbido ben amalgamato.

Coprite la ciotola e lasciate lievitare l’impasto 1 ora e mezza a temperatura ambiente.

Su una spianatoia mettete l’impasto, dividetelo in palline da circa 350gr e dategli la classica forma allungata della baguette creando prima una forma rettangolare e poi arrotolando ogni panetto lungo la parte più lunga e tirando le estremità verso l’esterno per creare la tipica punta (“le quignon”) ma non più di 30 cm.

Coprire il tutto con un canovaccio o con della pellicola per alimenti e fate riposare un quarto d’ora.

Riprendete ogni filone e allungatelo nuovamente (questa volta senza superare i 60cm), appoggiateli ben distanziati su un panno da cucina cosparso di semola e lasciate lievitare ancora una volta a 25°C per un’altra ora e mezza.

Preriscaldate il forno a 210°C gradi mettendo un pentolino pieno d’acqua sul fondo del forno  così da creare vapore e ricordate di levarlo prima di infornare il pane.

L’ultimo passaggio prima della cottura prevede 10 minuti a temperatura ambiente e la classica incisone trasversale su tutta la lunghezza per far creare in forno i tagli tipici della baguette parigina.

Ora finalmente trasferite le baguette su una teglia e infornate.

Lasciate cuocere le vostre baguette casalinghe circa 30 minuti, ma abbiate l’accortezza dopo i primi 10 minuti di cottura di abbassare la temperatura a 190° e negli ultimi 7 minuti di cottura di mettere il manico di un mestolo in legno nella chiusura dello sportello del forno per lasciare una fessura aperta.

Ora sfornate le vostre preziose baguette e lasciatele raffreddare possibilmente in piedi per non creare rotture della crosta.

Voilà e bon appetit!

Ricetta baguette veloce

Ingredienti

  • 500gr farina 00
  • 350ml acqua tiepida
  • 2 cucchiaini lievito secco di birra
  • 2 cucchiaini sale

Procedimento

Versate in una ciotola o nella planetaria la farina, il lievito e l’acqua.

Amalgamate e impastate per una decina di minuti.

Aggiungete il sale e continuate a impastare per altri 10 minuti: l’impasto dovrà essere morbido ma elastico e staccarsi dalle pareti.

Formate una palla, mettetela in una ciotola coperta con un panno e lasciate lievitare 1 ora e mezza a temperatura ambiente o meglio ancora nel forno spento con la luce accesa.

Spolverizzate di farina il piano di lavoro, mettete l’impasto che dovrà essere raddoppiato di volume e dividetelo in 3 palline.

Appiattitele con le mani così da ottenere una specie di rettangolo e poi fate le pieghe più o meno come per la sfoglia: ripiegate su stesso il panetto in 3 e poi ancora a metà, ripetete una seconda volta e poi create un salsicciotto per dare la forma allungata della baguette .

Trasferite il tutto su una teglia con carta forno, create i caratteristici tagli trasversali con un coltello ben affilato, coprite con un telo o della pellicola per alimenti e lasciate riposare un’altra mezz’ora.

Nel frattempo accendete il forno a 230 °C con all’interno una ciotolina d’acqua per creare vapore in cottura.

Infornate le vostre baguette “fast” per 20 – 25 minuti, trasferitele su una gratella e fate raffreddare.