Sciroppi d’acero: tipologie, proprietà e utilizzo in cucina

Ricco di sostanze nutritive, questo liquido zuccherino è un dolcificante 100% naturale alleato della salute. Ma come scegliere uno sciroppo d’acero di qualità?
sciroppi d'acero

L’85% dello sciroppo d’acero venduto a livello mondiale viene prodotto in Canada (quasi esclusivamente nella provincia del Québec), dove è un vero emblema nazionale.

Le popolazioni locali fin dall’antichità erano solite estrarre la linfa di questi alberi per ricavare dei cristalli utili alla dolcificazione degli alimenti, solo con il tempo si è arrivati alla produzione del vero e proprio sciroppo.

Che cos’è lo sciroppo d’acero

Lo sciroppo d’acero è un liquido dolce che si ricava dalla linfa di due varietà di acero: l’Acer saccharum (acero da zucchero) e Acer saccharum nigrum (acero nero).

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La linfa viene raccolta durante la fase di quiescenza dell’acero (cioè quando c’è un calo delle attività vitali), poi si fa bollire per far evaporare l’acqua e ottenere lo sciroppo. Dopo questa fase c’è la filtrazione e il confezionamento, in contenitori ermetici sterili.

Sciroppo d’acero, come si fa

La raccolta comincia a fine inverno/inizio primavera, quando c’è forte sbalzo di temperatura tra il giorno e la notte che permette alla linfa degli aceri di risalire dalle radici verso l’alto e, di fuoriuscire dagli appositi rubinetti ed essere raccolta.

La raccolta dello sciroppo d’acero dura generalmente un mese e può essere fatta in due modi:

  • metodo tradizionale manuale, ossia con i caratteristici secchi di latta appesi a ogni albero, svuotati uno a uno manualmente
  • metodo semi industriale, gli aceri sono collegati fra loro attraverso un sistema di condotti di plastica che arrivano direttamente a una grande cisterna.

Secondo il metodo tradizionale, in ogni tronco d’albero viene inserito un piccolo rubinetto in plastica o metallo inclinato di 15°, al quale si aggancia il secchiello dove via via viene raccolta la linfa.

In generale, vengono utilizzati per la produzione dello sciroppo solo gli aceri dai 30 ai 100 anni di vita, osservando con cura quanti rubinetti riescano a sopportare (in generale, non più di tre).

L’acqua di acero recuperata nei secchielli viene svuotata di media 1 volta al giorno, successivamente raccolta in una cisterna e inserita nel cosiddetto “evaporatore”, ovvero la macchina che separa l’acqua dallo zucchero e trasforma quest’ultimo in sciroppo.

La linfa viene portata a 104° e fatta evaporare fino a quando si ottiene la giusta concentrazione di zucchero.

Il processo di lavorazione è in generale abbastanza lungo: per ottenere lo sciroppo d’acero ci possono volere fino a 8 ore.

Le proprietà dello sciroppo d’acero

Il processo di trasformazione della linfa in sciroppo d’acero non prevede l’aggiunta di alcun addensante, colorante o conservante, il che rende questo dolcificante 100% naturale, genuino e molto ricco di sostanze nutritive.

Povero di calorie, grassi e colesterolo, e invece ricco di sali minerali – come potassio, magnesio, calcio e ferro – e di vitamine del gruppo B e di ben 24 diversi antiossidanti.

È formato quasi completamente da saccarosio, acqua e da acido malico, che è il responsabile del suo sapore intenso e acidulo, che lo caratterizza e lo rende così unico.

Lo sciroppo d’acero è al terzo posto (dopo melassa e stevia) come dolcificante naturale meno calorico del mondo – fornisce 250 kcal ogni 100 grammi (lo zucchero ne ha 400!)

Ha un indice glicemico basso (54 rispetto ai 65 dello zucchero) e inoltre depura e fa bruciare più rapidamente i grassi.

Insomma, lo sciroppo d’acero è un vero e proprio alleato per la nostra salute.

  • Può aiutare a contrastare gonfiore e ritenzione idrica, grazie all’azione del potassio.
  • Attiva il metabolismo facendo bruciare più rapidamente i grassi grazie alla vitamine B.
  • È un’arma naturale contro l’invecchiamento cellulare e il benessere della pelle.
  • Aiuta il sistema digerente e quello intestinale: è un rimedio naturale adatto a contrastare colite, gastrite o stitichezza.
  • Aiuta in caso di anemia, dato l’alto contenuto di ferro.
  • Grazie al magnesio, è utile per creare distensione e rilassamento muscolare.
  • É un perfetto integratore naturale dopo l’allenamento degli sportivi.

Quali sciroppi d’acero scegliere?

Dello sciroppo d’acero esistono tre diversi tipi, ossia A, B e C; ciascuno con un colore ambrato diverso, un diverso livello di raffinazione e un sapore più o meno intenso, dal più chiaro e delicato al più scuro e zuccherino.

Per la precisione le sotto-categorie sono 5: molto chiaro, chiaro, medio, ambrato, scuro.

Questo cambio di colore è un processo naturale e dipende soprattutto da quanto è stata bollita la linfa, oltre che dall’esposizione solare della pianta, e dal periodo esatto in cui è stato estratto lo sciroppo.

I più venduti sono gli sciroppi quasi trasparenti, quindi più raffinati, con un sapore meno “minerale” e più delicato che piace a tutti che ricorda il miele d’acacia.

Mentre più difficile da trovare è quello intenso e scuro (sciroppo d’acero di grado C), più corposo e che assomiglia alla melassa.

Ma qual è lo sciroppo migliore?

I fattori fondamentali per classificarne la qualità sono essenzialmente tre: gusto, limpidezza e densità ma diciamo che è più una scelta di vostro gusto.

L’importante è che scegliate sempre sciroppo d’acero di origine canadese, possibilmente di provenienza biologica e puro al 100% ovvero realizzato senza aggiunta di additivi.

Perché lo sciroppo d’acero costa tanto?

È inutile nasconderlo, lo sciroppo d’acero è buono per il nostro organismo ma molto meno per il nostro portafogli! Il prezzo alto è però giustificato dal fatto che il processo di estrazione della linfa, come abbiamo visto, è lungo e complesso e soprattutto per ottenere 1 litro di sciroppo occorrono ben 40 litri di linfa.

Come utilizzare lo sciroppo d’acero in cucina

Questa delizia naturale canadese è davvero molto versatile. Dal dolce al salato sono decine le preparazioni che possono vederlo protagonista.

Ecco qualche idea.

  • Come elisir di benessere al mattino a digiuno mescolato insieme al succo di mezzo limone, e acqua calda.
  • Per una colazione sana e nutriente a guarnire porridge o yogurt con cereali, frutta fresca, frutta secca e semi.
  • Come golosità sul gelato o sulla panna montata
  • Al posto dello zucchero nella preparazione di torte e biscotti (tenente presente che secondo le tabelle di conversione, 75 grammi di sciroppo d’acero corrispondono a circa 100gr di zucchero raffinato)
  • Per dolcificare tè, tisane, caffè, frullati, succhi di frutta, latte vaccino o vegetale e persino cocktail.
  • Per condire insalate, verdure grigliate o cotte al forno (provate mescolando lo sciroppo d’acero con aceto di riso o di vino, con l’olio evo o di sesamo, con il succo di limone o d’arancia, o con la salsa di soia); le verdure che meglio si abbinano alla glassatura di sciroppo d’acero sono la zucca, le carote, le patate dolci, la pastinaca e i cavoletti di Bruxelles.
  • Per la glassatura di carne e pesce; perfetti con lo sciroppo d’acero sono il pollo, il bacon e il salmone.
  • Per marinare e caramellare arrosti di carne bianca (pollo, tacchino, maiale o vitello)
  • Sulle uova! Che siano all’occhio di bue o strapazzate, se le condite con un filo di sciroppo resterete sorpresi. Meglio ancora se fate una frittata di solo albumi.

Fonte foto: Pexels / Pixabay

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