Può essere di latte o di acqua, sembra uno yogurt ma non lo è, ha origini antichissime e fa molto bene al nostro organismo: scopriamo i segreti del kefir e come prepararlo a casa.

Fino a qualche anno fa se aveste chiesto il kefir in un supermercato vi avrebbero certamente guardato strano, ma ormai è davvero facile trovarlo un po’ dappertutto.

La sua notorietà è dovuta al fatto che oltre a essere una valida alternativa al latte per le persone intolleranti al lattosio, il kefir è una bevanda molto salutare, talmente ricca di proprietà e benefici per il nostro organismo da essere chiamato “l’antibiotico naturale”.

Dove e come nasce il kefir?

Originario del Caucaso, il kefir è una bevanda fermentata ottenuta a partire da latte animale (di pecora, mucca o capra), latte vegetale o addirittura acqua. È una sorta di antenato dello yogurt ma più acidulo e leggermente frizzante.

Il kefir ha una storia molto antica. Leggenda narra che fu Maometto a donare i primi grani di kefir agli abitanti delle montagne del Caucaso e che per questo motivo venga anche chiamato “miglio del profeta”.

La produzione rimase per secoli segreta e tramandata di generazione in generazione nelle sole tribù di pastori. Finché Marco Polo, ne Il Milione, afferma di aver incontrato abitanti caucasici che consumavano chemmisi, una bevanda dalle proprietà magiche.

Caffè verde: proprietà e benefici di questa bevanda energizzante

Solo alla fine del XIX secolo furono pubblicati studi scientifici sul kefir da parte di alcuni medici russi. Nel Settembre del 1908, il caseificio dei Blendov iniziò a mettere in commercio le prime bottiglie di kefir che, negli anni ‘30, raggiunse la produzione su scala industriale. Nei decenni a seguire fu conosciuto, oltre che in Russia, in tutta Europa e oggi viene prodotto negli USA, in Canada, in Giappone, in Australia e anche in Italia.

Il nome potrebbe derivare da “Keif”, termine armeno che significa “benessere” e dal turco “keyif” che significa “delizia”.

Ciò che è certo, è che il kefir è in grado di fornire al nostro organismo tanti nutrienti utili, soprattutto per il corretto funzionamento dell’intestino e per donare equilibrio alla flora batterica.

Cos’è il kefir

Il kefir si ottiene utilizzando i granuli di kefir, ossia fermenti formati da un polisaccaride chiamato kefiran che ospita colonie di lieviti e batteri.

Quando questi grani vengono aggiunti al latte (o latte vegetale o acqua zuccherata), i microorganismi presenti fanno fermentare gli zuccheri del liquido e danno origine alla bevanda kefir. La fermentazione avviene in circa 24 ore. Quando termina, i grani possono essere rimossi e riutilizzati per generare altro kefir.

Kefir quindi è anche il nome che viene utilizzato per classificare tutti quei micro organismi che agiscono nel processo di fermentazione di questa bevanda.

E sono questi granuli di colore bianco avorio, dalla forma irregolare e dalla consistenza elastica e gelatinosa, i principali responsabili del gusto e delle proprietà nutrizionali del kefir.

Quella che avviene è una fermentazione lattica, e in parte è anche una fermentazione alcolica. Infatti, lo zucchero viene in parte trasformato in alcool, e la sua gradazione cambia a seconda del tempo di fermentazione: il grado alcolico può raggiungere lo 0,05% nei processi più brevi e il 2% per processi più lunghi che durano due o più giorni.

Che differenza c’è tra kefir e yogurt?

Li trovate sempre messi vicino nel frigo del supermercato, hanno packaging molto simili così come il colore ma tra lo yogurt e il kefir c’è in realtà molta differenza.

  • I fermenti

Il kefir è molto ricco di fermenti probiotici e possiede più di 30 tra batteri e lieviti.

Lo yogurt è un latte vaccino fermentato grazie a solo 2 batteri (lactobacillus bulgaricus e lo streptococcus termophilus).

  • I probiotici

I due batteri che trasformano il latte in yogurt non sono probiotici, non sopravvivono nel nostro intestino. Quelli presenti nel kefir, al contrario, sono microrganismi vivi che si depositano nell’intestino e aiutano a mantenerne l’equilibrio.

  • L’alcol

Per effetto della sua particolare fermentazione, il kefir ha una bassissima percentuale di tasso alcolico (massimo il2%) e una presenza anche di anidride carbonica; nello yogurt invece non c’è traccia né di alcol etilico né di anidride carbonica.

  • Consistenza

I processi di fermentazione sono molto differenti, lo si può notare anche dalla consistenza dei prodotti: lo yogurt è cremoso e delicato, il kefir è molto più liquido, fresco e frizzante.

I benefici del kefir

Il kefir è indubbiamente una bevanda amica dell’organismo. Il suo impiego curativo è cominciato agli inizi del ‘900 e tutt’oggi la medicina tradizionale lo studia come fonte di probiotici.

Indipendentemente dalla provenienza del latte di base (vegetale o animale), i benefici del kefir sono innumerevoli:

  • contribuisce al corretto funzionamento dell’intestino grazie ai microrganismi presenti nel kefir che sono in grado di raggiungere vivi e attivi l’intestino, così da colonizzarlo, creare un ambiente benefico e contrastare le sostanze nocive
  • nel kefir sono presenti tutte le sostanze nutritive del latte ma con una percentuale minima di lattosio quindi può essere consumato dagli intolleranti, in gravidanza, in menopausa, dagli sportivi e dai bambini
  • il kefir è una buona fonte di calcio, magnesio, potassio, zinco e fosforo
  • aiuta a tenere sotto controllo il colesterolo cattivo grazie ai probiotici che producono enzimi che lo decompongono rendendolo meno assimilabile dall’organismo (il livello di colesterolo si abbassa dopo circa 8 settimane dal momento in cui si comincia a bere kefir)
  • grazie alle vitamine del gruppo B il kefir rafforza le difese immunitarie e protegge l’apparato urogenitale
  • il kefir aiuta anche a ritrovare le energie dopo una cura di antibiotici o dopo una forte influenza
  • ritarda la comparsa dell’osteoporosi
  • previene le infezioni causate dai batteri, come ad esempio la salmonella e E. coli
  • secondo alcuni recenti studi, il kefir potrebbe migliorare anche i sintomi di alcuni tipi di allergie e dell’asma
  • il kefir ha un’alta concentrazione di acido folico, per cui è consigliato alle donne in gravidanza
  • contribuisce al senso di sazietà
  • è utile nel combattere i problemi di digestione, soprattutto negli anziani e nei bambini
  • il kefir contiene al suo interno il triptofano, un aminoacido che aiuta a tranquillizzare il sistema nervoso, quindi può essere una bevanda preziosa per chi soffre di iperattività e di insonnia
  • infine il kefir ha pochissime calorie: 100 grammi di prodotto corrispondono a un minimo di 30 kcal e a un massimo di 110, a seconda del tipo di latte utilizzato per la base.

Kefir, controindicazioni

  • Quando si comincia ad assumere il kefir di latte potrebbero comparire gonfiore e dolore addominale, stipsi o persino dissenteria, segnali che i batteri presenti all’interno stanno cominciando a lavorare. Non preoccupatevi però, perché sono sintomi che dopo 15 giorni generalmente spariscono. Tenete però presente che alcune persone non tollerano i probiotici e quindi il kefir non fa per loro.
  • In generale è meglio bere kefir per non più di 6 mesi dopodiché fare una pausa. La dose appropriata di kefir dipende comunque da diversi fattori come l’età della persona o il suo stato di salute.
  • I bambini devono avere almeno 1 anno di età e berlo per un massimo di 10 giorni consecutivi.
  • Le persone con un sistema immunitario indebolito, come i pazienti oncologici ad esempio, potrebbero avere problemi a bere kefir, perché contiene batteri e lieviti che potrebbero favorire lo sviluppo d’infezioni.
  • Il kefir non è assolutamente adatto a chi è intollerante ai lieviti.
  • Non è adatto a persone con patologie dell’apparato digerente o intestinale
  • Il kefir d’acqua può generare mal di testa, nausea e anche disturbi gastrointestinali, a causa della fermentazione che rende questo prodotto assai attivo a livello dell’intestino. Si consiglia, dunque, di iniziare con piccole dosi.

Come preparare il Kefir di latte in casa

Anche se è possibile acquistare kefir di qualità nei supermercati, lo si può facilmente preparare in casa così da esser certi di bere un prodotto più che sano, più economico e più “potente”.

Ovviamente l’ingrediente base da avere sono i granuli di kefir che potete comprare in erboristeria, nei negozi di alimentazione naturale biologica o nelle farmacie che hanno la sezione dedicata ai probiotici.

Ingredienti

  • ½ litro di latte a vostra scelta a temperatura ambiente
  • 50gr di granuli di kefir

Strumentazione

  • ciotola di vetro
  • barattolo di vetro con coperchio
  • canovaccio di cotone
  • elastico
  • colino a maglie sottili
  • cucchiaio di plastica o di legno (no di metallo)

Preparazione

  • Come prima cosa, versate nella ciotola il latte che avete scelto, poi aggiungete i granuli di kefir e coprite con un canovaccio fermandolo con un elastico per lasciare traspirare il composto.
  • Riponete la ciotola in un luogo a temperatura ambiente, meglio se a 20° costante, dove dovrà rimanere per 24 ore, massimo 48, ossia il tempo necessario per la fermentazione naturale dei granuli.
  • Ora mescolate il composto per rompere il caglio (la sostanza solida dal quale si fa il formaggio) e amalgamate il latte con il suo siero. (Se preferite una versione dal sapore meno acido, allora non mescolate ma tenete separato il siero dal latte).
  • Adesso è necessario filtrare il kefir con un colino  senza schiacciare eccessivamente i granuli, che possono essere riutilizzati per la produzione successiva, dal momento che rimangono vivi e attivi.
  • Versate il kefir ottenuto nel barattolo di vetro, chiudetelo e lasciatelo raffreddare due o tre ore in frigorifero per lasciarlo maturare.
  • Il kefir adesso è pronto per essere consumato e per essere conservato in frigo per una settimana al massimo.

Il kefir in cucina

Il modo e momento migliore per bere il kefir è al mattino a colazione, consumato puro, oppure aggiungendo frutta – meglio se dolce come pesche, ciliegie, fichi o albicocche disidratate per non accentuare il gusto acido –  spezie, miele, cioccolato, cereali… .

Si può bere come bevanda energetica alternativa al caffè.

Di base però il kefir di latte è una bevanda estremamente versatile: potete aggiungerlo all’impasto dei pancake, utilizzarlo come base per i frappé al posto dello yogurt o del gelato, per creare muffin o torte di mele super soffici.

È ideale anche come ingrediente per primi e secondi piatti salati: va benissimo per esempio per addensare zuppe o creme di legumi, per realizzare condimenti per la pasta o salse in cui intingere le verdure.

Tenete presente che una delle ricette più diffuse nei Paesi in cui è nato il kefir è la zuppa fredda al kefir e barbabietola, che si prepara unendo al kefir cetrioli e barbabietola cotta grattugiati, uova sode a dadini, erba cipollina e aneto.