Zucchero di canna: fa bene o fa male? Scopriamo le alternative

Che sia grezzo, Demerara, Muscovado, integrale, Panela … siamo davvero convinti che lo zucchero di canna sia più salutare rispetto al comune zucchero bianco? Proviamo a capirne un po’ di più.

Chimicamente parlando, zucchero di canna e zucchero bianco sono del tutto identici. Entrambi sono in sostanza puro saccarosio, diversi sono però i residui e le impurità che rimangono dall’estrazione dalla canna da zucchero o dalla barbabietola, e diverso è il processo di raffinazione. Lo zucchero bianco per essere candido e brillante come lo conosciamo subisce un’infinità di processi chimici: viene depurato con la calce, trattato con anidride carbonica e acidosolforoso, poi viene cotto, raffreddato più volte, cristallizzato, centrifugato, filtrato, decolorato con carbone animale per poi essere colorato nuovamente con coloranti artificiali (alcuni dei quali derivanti da catrame e cancerogeni!).

Questo non significa che quello che chiamiamo “zucchero di canna” sia invece la panacea e, come si sente dire, una fonte di preziosi nutrienti, vitamine e sali minerali. É di sicuro il più amato tra foodies, salutisti e bionatural. Ma dal punto di vista chimico-nutrizionale non ha differenze paragonato a quello bianco, nemmeno in termini di calorie, e anche i processi di lavorazione si assomigliano. Si distinguono principalmente per colore e sapore e ciò dipende solo dalla quantità di residui di melassa presenti (dall’ 1 al 5 per cento).

Cos’è la melassa

Poco diffusa nel nostro Paese, anche la melassa è uno zucchero, dato che è un sottoprodotto della sua lavorazione. Solo quella che deriva dalla canna da zucchero può essere in parte lasciata come residuo, grazie al suo sapore tendente al caramello, mentre quella si ottiene dalla barbabietola non ha un gusto piacevole e quindi viene eliminata del tutto nel processo di lavorazione. Ha un colore più o meno intenso, a seconda che sia ricavata dalla prima, seconda o terza bollitura delle canne. La melassa ottenuta dalla prima estrazione si indica come melassa bianca, mentre la melassa nera, più pregiata, è ricavata dalla seconda o terza estrazione. È dolce, vischiosa e contiene potassio, ferro, magnesio e vitamine ma purtroppo in quantità talmente piccole da non incidere sul nostro benessere.

Una particolarità: la melassa rende più acido lo zucchero e aumenta la sua capacità di assorbimento dell’acqua, caratteristica che la rende l’ideale per preparare torte e biscotti che saranno più soffici.

Come orientarsi tra le etichette degli zuccheri al supermercato

Zucchero grezzo, integrale, bruno… le definizioni sulle confezioni di zucchero di canna sono tante e spesso confusionarie, anche perché non esiste una vera norma che le disciplini chiaramente, e ogni produttore applica la dicitura che ritiene più opportuna, lasciando al consumatore l’arduo compito di districarsi tra le etichette. Di solito, comunque, con il termine “zucchero di canna grezzo” si intende uno zucchero parzialmente raffinato, che è stato lavorato senza arrivare fino alla fase finale del processo. Mentre con “integrale” si intende uno zucchero ottenuto attraverso un semplice processo di spremitura, bollitura ed essicazione delle canne (si ottengono cosi il Muscovado e il Panela).

Anche l’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione conferma che “non è vero che il valore calorico e le caratteristiche nutritive dello zucchero grezzo siano diverse da quelle dello zucchero bianco. Lo zucchero grezzo (che si ricava sia dalla canna da zucchero che dalla barbabietola) è semplicemente uno zucchero non totalmente raffinato: le differenze di colore e sapore dipendono dalla presenza di piccole quantità di residui vegetali (melassa) che non vantano particolari significati nutrizionali”.

I diversi tipi di zuccheri di canna

E per complicarci ancora un po’ di più la vita, non esiste un solo tipo di zucchero di canna dato che può subire vari gradi di raffinazione.
Ecco i tipi più diffusi:

Brown sugar

I cosiddetti Brown Sugar, vale a dire gli zuccheri colorati, ambrati, sono particolarmente diffusi negli USA, più che nel nostro Paese. La loro principale caratteristica è il colore, che può andare dal giallo ambrato al marrone chiaro, a seconda del residuo di melassa che viene lasciato prima di arrivare allo zucchero bianco, completamente raffinato, o di quanta ne viene aggiunta successivamente.

Zucchero di canna caffè

Come suggerisce il nome, questo zucchero di canna è il dolcificante perfetto per il caffè. Il cristallo di zucchero è rivestito di sciroppo. Da questo deriva la sua particolare dolcezza che abbinata al sapore del caffè gli fa assumere un unico. Si scioglie lentamente. Serve anche da croccante per dolci e gelati.

Zucchero di canna muscovado

Lo zucchero muscovado è un tipo di zucchero scuro non raffinato, umido, denso e aromatico. Per ottenere questo zucchero si impiega un processo di tipo artigianale dove le canne da zucchero, tagliate e pressate, formano un composto denso che viene fatto evaporare, e che contiene ancora una parte di melassa. Lo zucchero muscovado ha circa 11 calorie/4 grammi (circa 1 cucchiaino). Se prodotto in condizioni controllate, è nutrizionalmente più ricco di altri zuccheri e mantiene la maggior parte dei minerali naturali presenti nel succo di canna da zucchero. Contiene circa 280 calorie per 100 grammi, molto meno delle altre varietà. Ad oggi, Mauritius e Filippine sono i più grandi produttori di zucchero Muscovado, che per l’aroma viene spesso utilizzato in salse barbecue o per confezionare pane allo zenzero e biscotti speziati. Molto simile come lavorazione è il Panela, diffuso in Sud America, che prevede che, una volta evaporato, il composto ottenuto dalla spremitura della canna da zucchero venga colato in stampi di piccole dimensioni.

Zucchero di canna demerara

Zucchero di canna grezzo (si ottiene dallo zucchero bianco cui viene aggiunta una parte di melassa), a grana grossa e dal caratteristico colore dorato. Viene ricavato dal puro succo di canna da zucchero. Deve il suo nome alla regione Demerara in Guyana, anticamente grande produttrice di questo tipo di zucchero. Il sapore deciso, ma con note di melassa più sfumate rispetto al Muscovado (contiene infatti una percentuale abbastanza alta di saccarosio cristallino, attorno al 99%), lo rende adatto per essere cosparso sui dolci o come dolcificante per tè e caffè.

E quindi quale zucchero scegliere? cosa si può utilizzare al suo posto? Per fortuna esistono numerose alternative naturali, qualche tempo fa ne ve avevamo parlato, e qui ne potete scoprire addirittura 13 tipi diversi.

In ogni caso il consiglio che vi darà ogni nutrizionista è limitare il più possibile il consumo di zuccheri, di canna o bianco che sia, e magari scoprire che il caffè amaro non è poi così male.

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