Che siano pappardelle al ragù bianco di coniglio o tagliatelle al ragù di cinghiale, porterete un pezzo di vera Toscana in tavola.

Uno più delicato e l’altro più deciso, i due ragù toscani sono un gustosissimo piatto tipico della tradizione toscana e dell’eccellenza culinaria italiana.

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Durante la stagione invernale non c’è niente di meglio di un piatto fumante di pasta fresca fatta con il ragù di coniglio, o della polenta con il ragù di cinghiale.

Pappardelle con ragu toscano di coniglio

Il coniglio ha una carne molto prelibata e delicata ma la ricetta tradizionale del ragu di coniglio toscano prevede l’utilizzo del coniglio per intero, anche cuore, testa, polmoni e fegatino, decidete voi se mantenere intatta la tradizione o utilizzare solo la carne del coniglio, come in questa ricetta.

Seconda cosa importante è farvi disossare il coniglio dal macellaio ma chiedendo di darvi anche le ossa. Questo perché vi serviranno per cucinare un fondo che darà più gusto al ragù.

Ingredienti per 4px

  • 400gr pappardelle all’uovo fresche
  • 500gr coniglio
  • Brodo vegetale q.b.
  • 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
  • 1 cipolla rossa
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 foglia di alloro
  • 2 bacche di ginepro
  • 1 spicchio d’aglio
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • olio evo q.b.
  • pecorino toscano grattugiato q.b.
  • sale e pepe q.b.

Procedimento

In un tegame ampio, meglio se di rame, far soffriggere mezza costa di sedano, mezza carota e mezza cipolla, senza tagliarle, con un giro d’olio. Aggiungere le ossa, farle colorire per bene, ricoprire con acqua e lasciar sobbollire a fuoco medio per mezz’ora.

Il risultato dovrà essere un fondo ridotto. Lasciare da parte.

In un’altra pentola preparate il brodo vegetale e tenete sempre la fiamma al minimo, vi servirà durante la preparazione del ragù.

Ora in un altro tegame, possibilmente di coccio, mettere abbondante olio e far rosolare un trito di cipolla, carota, sedano, il rametto di rosmarino intero e lo spicchio d’aglio schiacciato.

Appena le verdure sono dorate, aggiungere il coniglio nel soffritto e lasciare insaporire a fuoco alto per una decina di minuti, mescolando.

Far rosolare a fiamma vivace 10 minuti, poi sfumare con il vino.

Non appena l’alcool sarà evaporato, aggiungere il concentrato di pomodoro, un mestolo di fondo di cottura fatto con le ossa, e un paio di mestoli di brodo.

Abbassare la fiamma al minimo e lasciare cuocere con il coperchio per almeno un’ora e mezza, aggiungendo brodo e fondo se dovesse asciugarsi troppo.

Quando il coniglio è circa a metà cottura, togliere la carne dalla pentola, tritarla grossolanamente a coltello e rimetterla a cuocere regolando di sale e pepe e aggiungendo l’alloro e le bacche di ginepro.

Lasciar cuocere con il coperchio a fiamma bassa per circa 40 minuti.

Far cuocere in abbondante acqua salata le pappardelle, scolarle direttamente nel tegame con il ragu toscano, far saltare per qualche minuto, completare con un’abbondante grattugiata di pecorino e servire le pappardelle al ragù toscano di coniglio ben calde.

Ricetta ragu toscano di cinghiale

Il ragù di cinghiale ha un sapore robusto e intenso, dato dal tipico sapore pungente della carne di cinghiale. Questo corposo ragù è l’ideale per condire un piatto di pappardelle o di tagliatelle ma è ottimo anche per accompagnare la polenta. Ecco come prepararlo.

Ingredienti

  • 1kg carne di cinghiale
  • 500gr di pomodori ramati ben maturi (oppure una lattina di pomodori pelati)
  • 1 carota
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 coste di sedano
  • 1 cipolla rossa
  • 4 foglie di alloro
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 rametto di salvia
  • vino rosso q.b.
  • Chiodi di garofano q.b.
  • Bacche di ginepro q.b.
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Pepe in grani q.b.
  • Sale q.b.
  • Origano, basilico e salvia

Procedimento

Per prima cosa marinare la carne di cinghiale eliminando le parti grasse e mettendo il cinghiale in una pirofila coperta in frigo per una notte con carota, cipolla e sedano tagliati a pezzi, alloro, salvia, rosmarino, bacche di ginepro, chiodi di garofano, aglio schiacciato e vino rosso a coprire.

Il giorno dopo scolare la carne, conservando la marinata filtrata, tagliare il cinghiale grossolanamente e far rosolare in pentola, meglio se di coccio, con abbondante olio e un classico soffritto di carote sedano e cipolla, un paio di foglie di alloro e il rosmarino.

Lasciar cuocere qualche minuto a fiamma media e sfumare con un po’ di vino della marinatura.

Quando la parte alcolica sarà completamente sfumata, aggiungere in pentola anche i pomodori tagliati a dadini (o i pelati schiacciati), il concentrato di pomodoro, sale, pepe e lasciar cuocere coperto a fuoco basso per circa 3/4 ore.

Trascorso questo tempo, sollevare il coperchio e continuare la cottura per un’altra mezz’ora, così da rendere il ragù più asciutto, corposo e saporito. Una volta pronto, utilizzare il ragu toscano di cinghiale per la ricetta preferita.