Pasta all’amatriciana: ricetta originale, preparazione e ingredienti

Ecco come fare il primo piatto tipico della tradizione romana - la pasta all'amatriciana - conosciuto e amato in tutto il mondo.
pasta all'amatriciana ricetta originale

Pasta all’Amatriciana patrimonio gastronomico europeo

Una preparazione antica che nasce ad Amatrice, un piccolo comune vicino Rieti, l’Amatriciana è oggi patrimonio gastronomico europeo, riconosciuta come Specialità Tradizionale Garantita (STG), quindi protetta dalle imitazioni e falsi in giro per il mondo.

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É il riconoscimento definitivo da parte dell’Unione europea di un piatto simbolo del terremoto del Centro Italia – sottolinea la Coldiretti – con la salsa Amatriciana tradizionale, fatta “secondo il metodo di produzione e la ricetta secolare del comprensorio di Amatrice”.

Con l’utilizzo di ingredienti al 100% Made in Italy, dal grano nazionale per la pasta al pomodoro, dal pecorino fino al guanciale ottenuto da maiali allevati in Italia.

Questo piatto si fonda su ingredienti tipici e su una preparazione semplice, ma se la ricetta classica prevede l’utilizzo di una pasta lunga come i bucatini o gli spaghetti, a Roma i rigatoni con il sugo all’amatriciana sono perfetti.

Pancetta o guanciale? Parmigiano o pecorino? Cipolla o aglio?

Ecco come preparare una amatriciana perfetta!

La ricetta DOC della pasta all’amatriciana del Comune di Amatrice

Per essere precisi e sicuri di fare un’amatriciana come si deve, il Comune di Amatrice con delibera 27/2015 ha formalizzato la ricetta in un Disciplinare di produzione De.C.O. (Denominazione Comunale di Origine).

Ecco dunque la ricetta DOC della pasta all’amatriciana:

Ingredienti (4 px)

  • 500gr spaghetti (di grano italiano e trafilati al bronzo)
  • 125gr guanciale, possibilmente di Amatrice
  • 1 goccio vino bianco secco
  • 6 o 7 pomodori San Marzano o 400gr pomodori pelati
  • 1 pezzetto di peperoncino
  • 100gr pecorino di Amatrice grattugiato
  • olio evo q.b.
  • sale e pepe q.b.

Preparazione della pasta all’amatriciana

  • Mettete abbondante acqua a bollire in una pentola.
  • Mettete in una padella, preferibilmente di ferro, l’olio, il peperoncino e il guanciale pulito e tagliato a dadini.
  • Rosolate a fuoco vivo fino a rendere il guanciale leggermente croccante fuori e il grasso trasparente all’interno. Sfumate con il vino. Togliete dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolate bene e teneteli da parte possibilmente in caldo su carta assorbente, eviterete così il rischio di far diventare il guanciale troppo secco e salato e resterà più morbido e saporito.
  • Scottate in acqua i pomodori, pelateli, togliete i semi, tagliateli a filetti e aggiungeteli in padella.
  • Aggiustate di sale e pepe, mescolate e lasciate insaporire qualche minuto a fuoco medio.
  • Togliete il peperoncino, rimettete in padella il guanciale e unitelo al pomodoro, lasciate ancora qualche minuto il sugo sul fuoco.
  • Salate l’acqua della pasta e cuocete gli spaghetti al dente.
  • Scolateli e metteteli in una ciotola aggiungendo il pecorino grattugiato e mezzo mestolo d’acqua di cottura. Date una veloce mescolata, attendete qualche secondo e poi versate il sugo.
  • Rigirate bene gli spaghetti e, per chi lo desiderasse, altro pecorino una volta che la vostra pasta all’amatriciana è nel piatto.

Buon appetito!

Consigli per la pasta all’amatriciana perfetta

  • Aglio o cipolla? Semplice, per un’amatriciana perfetta nessuno dei due!
  • Parmigiano o pecorino? Ad Amatrice e dintorni pascolavano pecore non mucche, quindi è solo il pecorino l’ideale per condire la pasta e gustarla al meglio. E tra l’altro bisognerebbe utilizzare proprio il pecorino Amatriciano, perché è molto diverso da quello Romano ha un sapore più delicato e non troppo salato.
  • Guanciale o pancetta? Non si scherza, assolutamente guanciale, e di prima scelta perché è fondamentale per la riuscita di una buona pasta all’amatriciana. Scegliete un pezzo di guanciale asciutto e ben stagionato, dal colore bianco rosato e tagliato a fette spesse.
  • Pasta lunga o pasta corta? Qui diciamo che è l’unico caso in cui potete scegliere, la ricetta ufficiale depositata al Comune di Amatrice abbiamo visto che prevede gli spaghetti ma se volete “trasgredire” con i bucatini, i tonnarelli o i rigatoni, fate pure. Assolutamente vietato però usare le mezze penne!

Fonte foto: Keriliwi on Unsplash

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