Ridurre la cucina messicana a tacos, guacamole, chili e margarita è quasi un insulto dato che nel 2010 è stata dichiarata patrimonio immateriale dell’umanità dall’Unesco.
Purtroppo in Italia, e non solo, spesso viene relegata a cucina comoda per il take away, piccante e golosa ma in realtà è un mix unico di ingredienti, ricette, tecniche di coltura e di cottura che racchiude richiami fortissimi a tradizione e identità millenarie del popolo messicano.
Cosa mangio stasera? Ricette Facili per uomini in cucina
Oggi il Messico è considerato uno dei 17 Paesi con più biodiversità sulla Terra.
Parlare quindi di cucina al singolare è profondamente riduttivo: possiamo parlare piuttosto di tante cucine che cambiano a seconda della zona e del clima.
Mangiare Tex-Mex non è mangiare messicano: ecco le vere ricetta messicane
Sono molti i piatti che, rinomati in tutto il mondo, si pensa siano messicani ma in realtà sono Tex-Mex. Il che non è di per sé un fatto negativo, anzi!, ma semplicemente non rispecchiano la vera cucina messicana.
Il Tex-Mex è un mix vincente ed estremamente gustoso nato dall’unione della cucina messicana con quella statunitense, Texana appunto, vista la facile contaminazione geografica.
Qualche esempio e differenze con le ricetta messicane
- I tacos rigidi sono l’esempio più eclatante. Le tortillas rigide, a forma di U, sono un prodotto industriale, inventato per rendere più semplice e veloce la preparazione dei tacos. Ma per quanto chili, coriandolo e formaggio ci possiate mettere, non otterrete mai un piatto messicano.
- I burritos. Molti li considerano un simbolo della cucina messicana, ma in realtà in Messico sono molto poco diffusi. Il loro successo lo hanno raccolto tutto negli Stati Uniti.
- Il chimichanga, burrito farcito con carne, verdure e spezie varie e poi fritto, è un piatto tipico di Tucson, Arizona.
- Le fajitas sono un altro piatto molto popolare, considerato fra i simboli della cucina messicana: anche loro provengono in realtà dal Texas, e non erano conosciute prima degli anni ’70.
- Il chili con carne, probabilmente con il contributo dei lavoratori messicani arrivati nel corso del Diciannovesimo secolo, è stato però inventato in Texas e nel 1977 ne è stato dichiarato addirittura “piatto nazionale”.
Ricetta messicane con sua maestà il peperoncino
In Messico, non si tratta semplicemente di aggiungere piccantezza alle pietanze. Il peperoncino può conferire un gusto più dolce o più aspro, più affumicato o più rotondo.
Si pensi che, per preparare alcuni tipi di salse, si utilizzano molti tipi diversi di “chiles”, mescolati con una lunga serie di altri ingredienti tra cui il cioccolato.
Il peperoncino più famoso e utilizzato in Messico? L’Habanero.
Benché provenga dalla vicina Amazzonia, questo peperoncino è diventato il simbolo della cucina messicana – lo usavano già i Maya e lo Yucatan, loro territorio, e tutt’oggi la zona da cui proviene la maggior parte del raccolto.
Ricetta messicane: togliete tutto ma non frutta, fagioli mais e avocado
Fagioli, avocado, zucca, patate dolci, e l’immancabile lime per condire la carne e il pesce, sono altri ingredienti principi della cucina messicana che, combinati secondo le varie tradizioni regionali, danno vita ai gustosi – e sempre piccanti – amatissimi piatti “mexican style”.
I fagioli, in particolare, sono immancabili nella tradizione culinaria di tutto il paese.
Immancabile anche la frutta esotica, che nel continente sudamericano è naturalmente ricca e particolarmente gustosa. Papaya, mango, ananas e soprattutto avocado vengono consumati non solo freschi come frutta o per la preparazione dei dessert, ma anche in cucina, per piatti salati conditi con l’immancabile peperoncino. Basti pensare al celeberrimo guacamole.
Evviva salse e spezie nelle ricetta messicane
Nella comida mexicana, le salse hanno un’importanza assoluta. Benché simili tra di loro perché fatte con ingredienti “base” come il pomodoro o il peperoncino, non possono assolutamente mancare in quasi tutte le preparazioni.
E insieme alle salse mai dimenticare le spezie – cannella, chiodi di garofano e cumino, e le erbe aromatiche come il timo, l’origano e, soprattutto, il coriandolo e l’epazote, un’erba spontanea venduta essiccata nei mercati messicani, che può essere considerato l’eroe sconosciuto della vera cucina locale messicana.
Ricetta messicane con carne, formaggio e ‘pescado’
Frutta, verdura e mais sono basilari in tutta la variopinta tradizione culinaria messicana, ma non mancano comunque carne (soprattutto pollo, maiale, manzo), pesce (basti pensare al ceviche, preparato prevalentemente con gamberi o con polpo, freschissimo e crudo, marinato nel succo di lime) e formaggio come il “filante di Oaxaca”, che prende il nome dal territorio dove viene prodotto, nella città di Oaxaca appunto, ed è un formaggio paragonabile alla nostra mozzarella.
Cucina (davvero) messicana a casa tua: ecco ricetta messicane
Qui vi daremo qualche indicazione per realizzare da soli nella vostra cucina veri piatti messicani e viaggiare almeno con il gusto.
Ricetta messicane: la tortilla
Partiamo dalle basi della cucina messicana anche se la tortilla originale si prepara tradizionalmente con la Masa (un impasto a base di farina di mais) e si cuoce sul comal, la piastra rotonda tradizionale fatta di ceramica, ma ve ne proponiamo una versione più semplice con il frumento da fare sul gas.
Ingredienti ricetta messicane: la tortilla
- 425gr farina 00
- 100gr burro a pezzetti a temperatura ambiente.
- 1 cucchiaino di sale
- 240ml acqua calda
Preparazione ricetta messicane: la tortilla
- In una ciotola unisci farina e sale.
- Aggiungi il burro e con le dita lavora l’impasto finché non è tutto amalgamato.
- Versa l’acqua e mescola bene (fermandoti prima che diventi troppo appiccicosa).
- Crea 12 palline grandi uguali, e lasciale riposare 10 minuti su una teglia coperte con un panno.
- Sopra a un’asse infarinata lavora con le mani una pallina alla volta formando dei dischetti più o meno larghi 15cm.
- Scalda una padella antiaderente o una piastra a fuoco medio-alto e cuoci le tortilla per una decina di minuti ciascuna, girandole solo una volta.
- Mann mano che le cuoci lasciale su un piatto coperte con un panno per mantenerle calde e morbide.
Ricetta messicane: guacamole originale
Attenzione: la ricetta è facile, ma la qualità dei prodotti è fondamentale per la buona riuscita.
Ingredienti ricetta messicane: guacamole originale
- 1 peperoncino jalapeno piccolo
- 1 piccolo pomodoro maturo
- 1/2 cipolla rossa
- 3 cucchiai di coriandolo fresco tritato
- 3 cucchiai di succo di lime fresco
- 2 avocado
- Sale e pepe nero macinato fresco q.b.
Preparazione ricetta messicane: guacamole originale
- Togli i semi e taglia finemente il peperoncino.
- Togli i semi e taglia a piccoli cubetti il pomodoro.
- Taglia a fette la cipolla.
- Taglia a cubetti l’avocado.
- Prendi pestello e mortaio e inizia a lavorare leggermente il peperoncino, il pomodoro e la cipolla rossa.
- Aggiungi quindi il coriandolo, il succo di lime, l’avocado, il sale e il pepe. Continua a pestare finché non risulta tutto ben amalgamato. Fatto!
Ricetta messicane: salsa de hormiga
Attenzione: è piccante, molto!
Ingredienti ricetta messicane: salsa de hormiga
- 120 ml di olio vegetale
- Una manciata di peperoncini de arbol essiccati
- 3 peperoncini habanero
- 1 cucchiaino di origano
- 1 cucchiaino di semi di cumino
- 1 cucchiaino di timo
- 1 cucchiaino di maggiorana
- 1 cucchiaino di pepe nero
- 1 testa d’aglio, sbucciata
- 3 bastoncini di cannella
- 1/2 tavoletta (50 g) di cioccolato messicano (tipo l’Abuelita’s)
- 1 pezzettino di zenzero fresco sbucciato
- 10 foglie d’alloro essiccate
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1/2 cipolla rossa, sbucciata e tagliata
- Sale, q.b.
Preparazione ricetta messicane: salsa de hormiga
- In una padella scalda a fuoco medio l’olio vegetale.
- Aggiungi i peperoncini e friggili fino a completa doratura. Rimuovili dall’olio e lascia raffreddare l’olio.
- Nel frattempo in un mixer metti tutti gli altri ingredienti e aggiungi l’olio in cui hai cotto i peperoncini.
- Quando hai ottenuto un bel mix amalgamato bene aggiungi i peperoncini fritti.
- La consistenza finale dev’essere a pezzettoni. Finsici con il sale.
Ricetta messicane: salsa Serrano
Semplice, molto piccante e perfetta quasi su tutte le pietanze.
Ingredienti ricetta messicane: salsa Serrano
- 50ml olio vegetale
- 15 o 20 peperoncini serrano
- 2 spicchi d’aglio
- 1/2 cipolla bianca
- 1 cucchiaino di sale all’aglio
- sale a piacere
Preparazione ricetta messicane: salsa Serrano
- Togli i semi e taglia a pezzetti i peperoncini.
- Taglia a pezzetti anche l’aglio e la cipolla.
- In una padella scalda l’olio a fuoco medio.
- Aggiungi peperoncini, aglio e cipolla e cuoci finché non diventano dorati.
- Trasferisci il tutto in un mixer insieme al sale all’aglio finché la salsa non diventa liscia.
- Finisci con il sale.
Ricetta messicane: Huevos Rancheros
Una ricetta messicana buona anche per i brunch: le Huevas Rancheros prevedono uova fritte, pomodori, aglio, cipolla e formaggio.
Ingredienti ricetta messicane: Huevos Rancheros
- 3 cucchiai olio d’oliva
- 1 cipolla
- 1 spicchio aglio schiacciato
- 2 peperoncini
- 1 peperone rosso
- 400gr pomodori ramati
- Sale e Pepe q.b.
- 50gr formaggio cheddar
- 4 uova
- Maggiorana fresca
- Pane
Preparazione ricetta messicane: Huevos Rancheros
- Trita finemente la cipolla.
- Togli i semi e trita i peperoncini e il peperone.
- Togli i semi e taglia a pezzetti i pomodori.
- Scalda 2 cucchiai di olio in una padella e cuoci a fuoco basso le cipolle fino a farle ammorbidire, senza però dorarle (se necessario aggiungi un goccio d’acqua).
- Aggiungi l’aglio e i peperoncini.
- Cuoco per due minuti e aggiungi anche il peperone.
- Dopo 5 minuti aggiungi i pomodori e continuare la cottura a fuoco lento per un altro quarto d’ora. Regola di sale e pepe.
- In un’altra padella scalda 1 cucchiaio d’olio e cuoci le uova “all’occhio di bue”.
- Nel frattempo tosta le fette di pane.
- Servi la salsa ancora calda in piccole scodelle, cospargi di formaggio e sopra a tutto metti un uovo per commensale.
- Completa con foglie di maggiorana e il pane croccante.
Ricetta messicane: Torta Ahogada
Non fatevi ingannare dal nome: la torta ahogada (affogata) è un panino tipico dello stato di Jalisco.
Ingredienti ricetta messicane per 4 panini: Torta Ahogada
Per il maiale:
- 1,5kg spalla di maiale
- sale kosher e pepe nero fresco macinato
- 3 cucchiai senape
- 1 cucchiaio cumino macinato
- 40ml olio d’oliva
- 6 peperoni guajillo senza gambo e senza semi
- 3 spicchi aglio
- 1 cipolla gialla, tagliata in quarti
- 1 confezione di pomodori pelati
Per la salsa:
- 6 peperoni guajillo, senza semi e senza gambo, ammollati in acqua
- 1 jalapeno tagliato in quarti
- 1 scalogno, affettato
- 1kg pomodori pelati
- 1,5l brodo di pollo
- Per servire:
- 450g fagioli borlotti
- 2 cucchiai burro non salato
- 4 pagnotte, tagliate a metà per la lunghezza
- 1 cipolla rossa, tagliata finemente
- coriandolo fresco
Preparaziona ricette messicane: Torta Ahogada
- Metti a cuocere i fagioli e tieni l’acqua di cottura.
- Con le mani insaporisci il maiale massaggiando la carne con parte del cumino, sale e pepe e per ultima spalma la senape con un pennello da cucina.
- In una pentola scalda l’olio a fuoco medio-alto e scotta il maiale qualche minuto (per sigillare la carne). Aggiungi in pentola peperoni, aglio, cipolla e pomodori.
- Dopo qualche minuto abbassa la fiamma e cuoci con il coperchio per circa 3 ore.
- Trasferisci la carne in una ciotola e condisci con altro cumino, sale e pepe.
- Aggiungi 3/4 di liquido di cottura e mantieni al caldo.
- Nel frattempo prepara la salsa. In un mixer frulla i peperoni, lo jalapeño, lo scalogno e i pomodori. Versa il trito in una pentola insieme al brodo e porta a ebollizione. Riduci la fiamma e cuoci per altri 25 minuti. Filtra la salsa con un colino e tienila calda.
- Per concludere, in un pentolino fai sciogliere il burro, aggiungi i fagioli e il loro liquido di cottura e fai sobbollire piano. Cuoci per 5 minuti, poi schiaccia i fagioli finché non sono una specie di crema.
- Spalma questa crema di fagioli all’interno delle pagnotte tagliate a metà. Metti un po’ di maiale sfilacciato. Chiudi con l’altra metà della pagnotta e immergi il panino nella salsa di pomodori. Versa altra salsa (tanta!) in un piatto, appoggia il panino e finisci con cipolle affettate e coriandolo fresco.
Ricetta messicane: insalata di mais grigliato
Per tenersi “leggeri”
Ingredienti ricetta messicane: insalata di mais grigliato
- 130gr semi di zucca
- 2 cucchiai zucchero
- Per la salsa al cumino:
- 70gr cumino in polvere tostato
- 2 spicchi d’aglio
- 60gr aceto di mele
- 175gr succo d’arancia
- succo di 1 lime
- un pizzico di sale e pepe
- 1 cucchiaio di miele
- 230gr olio d’oliva
Per il mais:
- 4 pannocchie grigliate, sgranate
- 60gr formaggio cotija (in alternativa un formaggio di capra morbido)
- 2 cucchiai di coriandolo freso tritato
- 2 cucchiai di menta fresca tritata
Preparazione ricetta messicane: insalata di mais grigliato
- Metti i semi di zucca e lo zucchero in una padella a fuoco medio-basso.
- Mescola per circa 2-3 minuti fino a quando i semi non sono rivestiti di zucchero e tostati. Metti da parte a lascia raffreddare.
- In un frullatore metti tutti gli ingredienti per la salsa tranne l’olio d’oliva.
- Frulla fino a ottenere un composto omogeneo e aggiungi a filo l’olio d’oliva.
- In una ciotola unisci il mais, il formaggio, i semi di zucca, il coriandolo e mescola. Poi aggiungi gradualmente la salsa a tuo piacere e finisci con la menta fresca
Ricetta messicane: champurrado
Per concludere non poteva mancare un altro “campione” della cucina messicana: il cacao.
Il champurrado è in pratica la cioccolata messicana a base di acqua, mais e cacao e deriva direttamente dall’atole, bevanda azteca.
Ingredienti ricetta messicane: champurrado
- 50gr farina di mais
- 750ml acqua
- 1 stecca di cannella
- 750ml latte
- 100gr cioccolato fondente a pezzetti
- zucchero di canna
Preparazione ricette messicane: champurrado
- In una pentola versa la farina di mais e l’acqua e mescola.
- Aggiungi la cannella.
- Porta a ebollizione mescolando con una frusta.
- Appena la miscela inizia ad addensarsi unisci il latte, continuando a mescolare, e lascia cuocere ancora per qualche secondo.
- Spegni il fuoco, aggiungi il cioccolato e continua a mescolare per farlo sciogliere bene.
- Togli la stecca di cannella, regola a piacere di zucchero e servi subito.
Fonte foto: Roberto Carlos Roman on Unsplash