C’è un indirizzo a Monza che vale il viaggio. Si trova in via Lecco 160, in un locale ricavato da uno spazio completamente ripensato, mattoni a vista, cantina restaurata, ambienti raccolti che trasmettono quella riservatezza rara, capace di mettere a proprio agio senza mai rinunciare all’eleganza. È il Ristorante Silvestro, aperto tre anni fa dallo chef Giuseppe Silvestro, e già capace di ritagliarsi un posto stabile nella mappa della ristorazione d’autore lombarda.
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Una cucina diretta, senza mediazioni
La prima cosa che colpisce, sedendosi al tavolo da Silvestro, è la chiarezza del gusto. Nessuna sovrastruttura intellettuale, nessun gioco concettuale fine a se stesso: ogni piatto arriva con una precisione quasi fisica. Lo chef è il primo a spiegarlo con le sue parole: «I gusti sono abbastanza spinti, sono molto diretti. Non è una cosa che devi capire cosa stai mangiando, è abbastanza istintivo, intuitivo. C’è una lavorazione molto lunga per far sì che non dobbiate andare a capire cosa state mangiando: tutto il lavoro che facciamo dietro è per arrivare dritto a quello che cercate».
La sofisticata arte di rendere un piatto semplice
Un principio che suona semplice, ma che nasconde un lavoro di cucina tutt’altro che banale. Prendete l’asparago, uno dei piatti che meglio racconta questa filosofia. Pulito, spuntato, passato al barbecue con attenzione chirurgica perché non bruci, servito con il ragù dei gambi, la salsa di recupero, i funghi. Un piatto che racconta il prodotto senza tradirlo: «Lo prendiamo, lo puliamo, lo sistemiamo, lo facciamo al barbecue con molta attenzione. Se avessimo dovuto renderlo in mille altre parti, non avrebbe reso quello che è. È come prendere un frutto buono, bello maturo, e cuocerlo in marmellata: non capisci più qual è la varietà che stai mangiando», continua lo chef e proprietario insieme ai due frattelli.
Da Silvestro, il territorio come bussola
La materia prima da Silvestro non è un vezzo narrativo: è l’asse portante di ogni scelta di menu. In carta compare la pecora, che arriva da un allevatore bergamasco di zona, lavorata il meno possibile per preservare la sua identità. Gli asparagi vengono selezionati con cura stagionale. Il principio è chiaro: «Se vado a spendere un sacco di soldi per una materia di qualità e poi la lavoro talmente tanto che non ti ricordi perché l’ho scelta, ho perso il senso. La naturalità delle cose viene al primo posto».
Ogni piatto ha un contrasto
Ogni piatto ha una salsa, ogni piatto ha un contrasto, dolce, acido, sapido, pensato per costruire una progressione. «Siamo molto golosi. Ogni step ha una preparazione lunga: il pesce ha il fondo fatto con le lische, il filetto alla brace ha la carotina. Dietro c’è tanto lavoro per far sì che comunque arrivi quel sapore lì, poi per farlo sembrare semplice».
La formula e il ritmo del servizio
Da Silvestro si mangia con un menu degustazione, ma l’approccio non è rigido. Lo chef e la sua équipe accompagnano gli ospiti nella scelta, calibrando il percorso anche in corso d’opera: «Abbiamo questo prezzo che ci agevola quando un cliente viene un po’ indeciso fra le portate. Facciamo un po’ una scommessa all’inizio e poi si trova sempre il tempo per aggiungere una portata in più. Lo personalizziamo: due persone prendono due portate con quattro assaggi, ma se preferivano la salsiccia, gliela mettiamo».
Il menu di Silvestro – La degustazione
Mondeghili, focaccia, pane e burro montato
Si comincia bene, anzi benissimo. I mondeghili, la polpetta meneghina per eccellenza, qui ricontestualizzata con mano leggera, aprono il dialogo tra Milano e Napoli che attraversa tutta la cucina di Silvestro. La focaccia e il pane, fatti in casa, arrivano con un burro montato che è già un manifesto: materia prima trattata con rispetto, golosità senza fronzoli. Un benvenuto che prepara il palato senza stancare.
Asparago
Il piatto simbolo della casa, e si capisce subito perché. L’asparago, di stagione, selezionato, passato al barbecue con precisione da orologiaio, arriva con il ragù dei gambi, la salsa di recupero, i funghi. Tutto del prodotto viene utilizzato, niente si spreca. Il risultato è un piatto che sembra semplice e invece è il frutto di ore di lavoro: la complessità si percepisce nel sapore, non si legge nel piatto.
Ravioli di ricotta
La delicatezza come pausa calibrata. Il ripieno di ricotta è pretesto per lavorare sulla pasta — tiratura precisa, cottura millimetrica e per costruire una salsa che accompagna senza sovrastare. Pulizia, equilibrio, quella leggerezza che prepara a ciò che viene dopo.
Ravioli con stracotto di manzo e fonduta di Parmigiano
Qui la cucina sale di registro. Lo stracotto, lavorazione lunga, materia prima brianzola, viene racchiuso in un involucro di pasta all’uovo e servito con una fonduta di Parmigiano che fonde la tradizione lombarda con l’eco della genovese napoletana. Sapore diretto, rotondo, memorabile. È il piatto che non si dimentica.
Ricciola di fondale con fondo di pesce, salsa di erbe e carota glassata
Il mare entra con eleganza. La ricciola di fondale, taglio pregiato, sapore più profondo e grasso rispetto alle varietà di superficie, viene trattata con rispetto: il fondo di pesce ridotto amplifica il gusto senza coprirlo, la salsa di erbe porta freschezza, la carota glassata aggiunge dolcezza e colore. Una costruzione armonica, dove ogni elemento ha un ruolo preciso.
Sorbetto con crema al mascarpone, brunoise di rabarbaro e menta
Il finale è una chiusura fresca e centrata. Il sorbetto pulisce, la crema al mascarpone aggiunge cremosità golosa, il rabarbaro in brunoise porta acidità e carattere, la menta risveglia. Tecnica francese nell’esecuzione, anima italiana nel gusto. Si esce leggeri, soddisfatti, con la voglia di tornare.
La clientela di Silvestro
La clientela è in gran parte fidelizzata o proveniente da fuori, chi ha letto la guida, chi si trovava a Monza per lavoro o per una fiera. I giorni più movimentati sono il lunedì e il giovedì a cena, il lunedì a pranzo: una scelta controcorrente, quella di aprire a inizio settimana, che si è rivelata vincente. «Il lunedì siamo aperti: è una scelta vincente, ti crei un bacino di clienti che vengono, sono appuntamenti di lavoro soprattutto. L’ambiente si presta a un certo tipo di situazione».
Ristorante Silvestro, un progetto di famiglia
Il Ristorante Silvestro non è solo lo chef. È un progetto familiare a tutti gli effetti: il fratello segue la sala e la selezione dei vini con la sensibilità di un sommelier attento, la sorella gestisce tutta la parte amministrativa. Un’organizzazione che garantisce coerenza e continuità, e che si traduce in un’accoglienza genuina, priva di formalità posticce.
Giuseppe Silvestro ha costruito la sua formazione tra la Scuola ALMA, la Trattoria del Nuovo Macello, Cracco in Galleria, Danì Maison e il tre stelle Michelin Geranium di Copenaghen. Ma quando si parla delle radici della sua cucina, la risposta è disarmante nella sua onestà: «Mi piace mangiare e mi piace far da mangiare. Più che concentrarmi sulla tecnica o sull’estetica, ho fatto questo mestiere per quello. Mia madre cucina tutti i giorni, io mangio quasi tutti i giorni a casa».
E da Napoli, via Brianza, si porta dietro quella cultura del sapore diretto, della genovese come archetipo di una cucina che non mente: «La genovese classica non ha quello che dovrebbe avere un ripieno. La massima espressione di una ricetta, sia tradizionale che di prodotto, la riusciamo a ottenere così, senza mai andare a scontrare con la qualità della materia prima».
Monza come scelta consapevole
Aprire a Monza, e non a Milano, è stata una decisione meditata. «Dal punto di vista del fine dining, Monza non ha questo ventaglio: non c’è una grande concorrenza. Il cliente della Brianza tendenzialmente è più spinto ad andare a Milano, perché lì c’era già tutto. Adesso piano piano vengono anche da Milano: il dettaglio è tanto ampio, e magari uno si rompe le scatole di stare in città».
In meno di tre anni, un posto in Guida Michelin e il TheFork Awards 2024, con l’elogio pubblico di Davide Oldani che lo ha indicato come una delle migliori aperture dell’anno. Non è un punto d’arrivo. È, semmai, la conferma che la direzione è quella giusta.
Ristorante Silvestro
Via Lecco 160, Monza (MB)
📧 [email protected]
📞 +39 389 564 9903