Milano non è una città indulgente con chi arriva da fuori portando in dote una formula già collaudata altrove. Shinto lo sapeva e ha scelto di portare una cucina. Quella giapponese attraversata dall’Italia che aveva convinto Roma ed è arrivata al Nord con una mano diversa, più libera, forse più metropolitana, senza però cambiare la cosa che conta: l’idea che la contaminazione, fatta bene, non indebolisce nessuna delle due tradizioni. Le rafforza entrambe.
GUARDA ANCHE: All you can eat: come scegliere quello giusto
Shinto ha portato il concetto di homakase in Italia
Già nel 2016, quando in Italia il concetto era quasi sconosciuto al grande pubblico, Shinto Roma introduceva l’omakase non come trovata di marketing ma come presa di posizione.
Omakase significa, letteralmente, “mi affido a te”. Non è una degustazione nel senso occidentale del termine, non è una sequenza fissa stampata su carta con i prezzi a fianco. È un patto: il cliente rinuncia al controllo, lo chef decide lui cosa arriva, in quale ordine, in quale quantità, con quale ritmo. Il menu non esiste fino al momento in cui viene preparato, e non si ripete mai uguale perché dipende da cosa è arrivato al mercato quella mattina, da come si è svolta la serata, dall’umore della cucina. È la forma più radicale di fiducia che si possa riporre in chi cucina per te.
Dietro c’è la filosofia giapponese dell’ichigo ichie, ogni incontro è unico e irripetibile, e va vissuto come tale. Non esiste la prossima volta identica a questa. Esiste solo adesso, questo piatto, questa sequenza, questo momento.
A Milano questa impostazione rimane il filo conduttore, ma la mano è diversa: meno conservativa, più incline alla contaminazione spinta. La cucina a vista non è estetica, è dichiarazione di trasparenza tecnica. Quello che succede davanti ai vostri occhi è esattamente quello che arriva nel piatto.
Dentro al menu: dalla scarpetta al brodo di astice
Si comincia dagli edamame, classici, al tartufo o spicy, che funzionano come primo segnale: qui la contaminazione è esplicita. La versione al tartufo stratifica gli aromi fino al limite dell’eccesso, poi si ferma un millimetro prima grazie a una gestione calibrata dei grassi.
Il tonno in scarpetta
Il tonno in scarpetta sposta i codici: pan brioche burroso, tartare di tonno di qualità alta, le mani che sostituiscono le bacchette. Il tatto cambia la percezione del crudo, avvicina il cibo, rompe la distanza formale del sushi bar tradizionale.
Il ceviche
Il ceviche è tra i punti più convincenti del menu. L’aggiunta di miso nella leche de tigre introduce una profondità umami che smorza l’acidità citrica senza annullarla. Il risultato è un piatto tridimensionale, dove ogni componente ha una funzione precisa e la frutta tropicale lavora per sottrazione, non per decorazione.
I roll
I roll – e qui il rischio di eccesso è massimo, tra caviale, wagyu e tartufo – restano sorprendentemente sotto controllo. L’Uramaki Vento dell’Est è quasi barocco nella costruzione: tempura di fiore di zucca, tartare di salmone spicy, burrata, gambero rosso, salsa umami. Ingredienti che potrebbero sovrapporsi in modo caotico e invece si alternano in texture e intensità con una logica precisa.
I piatti caldi
I piatti caldi sono forse il momento più maturo. I dim sum sono proposti in maniera non convenzionale e stuzzicano il palato a ogni morso. I ramen e gli udon all’astice mostrano una riflessione vera sul brodo come elemento narrativo: meno austero rispetto alla tradizione nipponica, più stratificato e goloso, con una costruzione che richiama certe basi francesi. Noi abbiamo provato – nonostante già il menu molto ricco e vario – anche il salmone, cotto alla perfezione.
L’ambiente: marmo, velluto e Jaguar Lounge
Il progetto di Francesca Faraone costruisce un ambiente che segue la stessa logica della cucina: stratificazione, eleganza, tensione tra elementi diversi. Marmo, velluto, vetro, una palette cromatica silenziosa e rispettosa del cliente. La Jaguar Lounge sposta Shinto verso qualcosa di più simile a un club gastronomico che a un ristorante nel senso tradizionale, un posto dove si va anche per come ci si sente, non solo per quello che si mangia.
Shinto d’estate dove va in vacanza?
Shinto d’estate, proprio come noi, viaggia. L’estate 2026 segna una svolta strategica con una serie di pop-up stagionali nelle destinazioni più selezionate del turismo italiano ed europeo. In passato ha già “fatto le valigie” da Portofino a Porto Rotondo fino a Los Angeles. In attesa di scoprire a breve la nuova meta siamo sicuri che anche quest’anno il format si sposta senza perdere identità. E per identità intendiamo cucina, miscelazione, estetica degli spazi, selezione musicale in una grande coerenza in movimento. Dove andrà Shinto? Lo scopriremo a breve… e ve lo diremo. E, di sicuro, ci torneremo!