Avere in cucina mortaio e pestello può sembrare obsoleto ma in realtà è uno strumento ancora molto utile per tritare erbe, spezie, semi, frutta secca e naturalmente per creare il mitico pesto di basilico genovese.

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Qualunque cuoco o semplicemente appassionato di cucina sarà concorde nel dire che non esiste alcun robot da cucina o mixer che possa essere paragonato al risultato che sono capaci di dare mortaio e pestello (e molto olio di gomito).

La lavorazione manuale degli ingredienti mantiene infatti il gusto e l’aroma integri.

Come scegliere il mortaio per pesto

Per creare il pesto il mortaio è indispensabile. In commercio esistono mortai di tutte le dimensioni, di tantissimi materiali diversi e di conseguenza prezzi diversi. Quindi quale scegliere? Qual è il migliore per fare il pesto in casa?

Mortaio elettrico o manuale?

La prima cosa da fare è capire se scegliere un mortaio tradizionale manuale o un mortaio moderno elettrico.

  • Il mortaio elettrico lavora in modo più preciso e veloce, é facile da pulire, si può mettere in lavastoglie, non mantiene gli odori ed è indubbiamente più comodo.
  • Il mortaio con lavorazione manuale può rompersi più facilmente, non si può lavare in lavastoviglie ma evita di riscaldare gli ingredienti grazie all’azione roteante del pestello che sminuzza finemente le foglie di basilico preservandone la fragranza degli olii essenziali e, grazie al sale, ne rallenta l’ossidazione.

Qual è il mortaio per pesto tipico ligure?

Naturalmente meglio non chiedere a un ligure se per fare il pesto preferisce usare un mortaio tradizionale manuale o un mortaio elettrico.

Il mortaio in Liguria è quasi un oggetto sacro, tramandato di generazione in generazione e di solito utilizzano il mortaio di marmo bianco di Carrara con il pestello di legno.

Il mortaio di marmo liscio è considerato il migliore, perché non è poroso come altre pietre, mentre il pestello di legno sarebbe meglio non fosse in noce in quanto rilascia un retrogusto amaro, ma piuttosto in legno di pero o di ulivo.

Caratteristiche miglior mortaio per pesto

Il mortaio per pesto deve innanzitutto essere abbastanza capiente, perché può non sembrare ma le foglie di basilico sono voluminose.

Il materiale per il mortaio per pesto abbiamo visto che secondo i liguri dovrebbe essere il marmo di Carrara ma ogni materiale nasconde dei vantaggi e degli svantaggi :

  •     Granito – Un mortaio in pietra è solido e funzionale e la sua superficie grezza è l’ideale per lavorare gli ingredienti col pestello e per macinare ingredienti duri; si può lavare sotto il rubinetto con acqua calda, senza detersivo.
  •     Porcellana – Un mortaio in porcellana è facile da usare e pulire, resistente al calore ma molto delicato quindi non adatto a triturare frutta secca o semi.
  •     Acciaio inossidabile – Un mortaio in acciaio inox è resistente e facile da pulire, tuttavia la superficie liscia non offre l’attrito necessario per lavorare al meglio col pestello.
  •     Legno – Un mortaio in legno è leggero e maneggevole, ma con il tempo tende ad assorbire l’odore e il sapore degli ingredienti. È preferibile non usare lavastoviglie e strofinarlo regolarmente con cera d’api o semplice olio.