Abbiamo fatto due chiacchiere con Riccardo Bellaera, Corporate Pastry Chef & Baker di Costa Crociere in occasione della settimana Dolce Italia su Costa Toscana

Come è nata la passione per la cucina? Accanto alla passione nel mio caso c’è anche stata un’esigenza di vita: mio padre e i miei fratelli erano nei mercati ortofrutticoli, il che significa alzarsi molto presto al mattino e scaricare camion di frutta, e per me la strada era o questa oppure trovare una soluzione alternativa. All’inizio della mia carriera non è stata proprio passione, quella è subentrata dopo.

Di dove sei? Di Modica, splendido posto. Da quando lavoro per Costa Crociere sono ancora più felice di essere tornato in Italia.

Com’è andata con tuo papà e i tuoi fratelli al mercato ortofrutticolo? Ho fatto dei giorni di prova quando avevo 13 o 14 anni e non è stato facile. Da lì ho deciso di trovare un lavoro come apprendista in cucina. Uno dei miei ricordi più grandi è legato a quando agli inizi passavo ore e ore a dedicarmi alla sbucciatura delle mandorle.

Allora è proprio vero che in cucina si parte dal basso? Sì, assolutamente sì. La vera gavetta l’hanno fatta le persone della mia generazione. La gavetta era pulire le teglie, pulire il pavimento, pulire i vetri, pulire le bacinelle, pelare le mandorle, ecc…

Adesso si trova ancora questa stessa disponibilità da parte di chi desidera lavorare nelle cucine? Non sempre. Oggi è un mondo molto diverso rispetto a prima; quello che fanno le generazioni di oggi non è ciò che facevo io o i miei colleghi. L’ambiente è cambiato e molte persone credono che guardare i più famosi programmi televisivi di cucina renda automaticamente degli chef. Ma non è così, perché c’è bisogno di tanta umiltà e di partire dalla vera gavetta, per capire la crescita.

Ti ricordi la prima volta che hai cucinato? Cosa hai cucinato? I savoiardi. Mi ero molto preparato ed ero entusiasta di poterlo fare. Ai tempi mi davano da fare il lavoro di pasticceria, ma nessuno mi spiegava le grammature o i dosaggi. Per me la svolta è stata quando ho conosciuto il Maestro Iginio Massari, perché fino a quel momento io ero il classico manuale di pasticceria, ovvero uno che lavorava in un certo modo, ma senza capire bene il perché. L’incontro con il Maestro Iginio Massari è stato per me una svolta da un punto di vista professionale e anche da un punto di vista personale. Ho quindi capito che, come stavo facendo, non era il modo giusto di lavorare per un professionista, perché senza conoscenza della materia prima e senza studio approfondito, non ci possono essere le risposte giuste.

Ti sei appassionato subito alla pasticceria o hai fatto prima anche un percorso in cucina? Io dai 14 anni ho fatto solamente un lavoro, il pasticcere. Mi son allontanato dalla pasticceria solo per il servizio militare.

Com’è nato l’incontro con Iginio Massari? È stata una fatalità, perché io lavoravo per un’azienda che si occupava anche di esposizione di macchinari e attrezzatura di pasticceria. Ci fu una dimostrazione di pasticceria all’interno di un locale e quel giorno fui l’assistente di Massari. Quel giorno ci aspettavamo 100 o 150 persone e invece ne arrivarono 600 circa da ogni parte della Sicilia. Mentre facevo l’assistente a Massari e vedevo il suo modo di lavorare, lui vedeva la mia manualità e la mia voglia di fare. Da qui è nata subito un’intesa perfetta e da quel giorno Massari è sempre stato il mio punto di riferimento per tutta la mia pasticceria, tradizionale, moderna e innovativa. L’unica cosa che ci ha distaccati è stata quando nel 2001 ho iniziato a lavorare a bordo delle navi da crociera.

Com’è la vita sulle navi da crociera? Secondo me è molto diversa da come le persone se la immaginano. Si lavora molto e ci sono molte responsabilità. Nel 2008 sono passato alla parte corporate, ovvero responsabile di tutta la flotta per quanto riguarda panetteria, pasticceria, gelateria e pizzeria.

Di cosa ti occupi nello specifico? Mi occupo anche della formazione del personale tramite le nostre accademie. Organizzo corsi di formazione per i capi pasticceri. Collaboro inoltre con gli HR di terra per quanto riguarda le assunzioni del nuovo personale, cercando profili con quella marcia in più per fare bene questo lavoro.

Cosa ti piace di più cucinare e perché? Io sono una persona che si stanca presto delle cose e sono sempre alla continua ricerca di qualcosa di nuovo e di diverso. Ogni volta che sto per terminare un progetto, sto già pensando al prossimo. Adoro cercare nuovi gusti e nuove combinazioni.

Cos’hai in mente adesso? Punto ad andare sempre avanti, ma rispettando sempre la tradizione, perché senza tradizione non c’è storia.

Secondo te in questo settore c’è una fine all’innovazione oppure no? I professionisti sono tanti e sono tantissime le persone che tendono a ricercare sempre qualcosa in più. La nostra filosofia è anche la riduzione delle sostanze zuccherine e la ricerca di zuccheri alternativi: ci interessiamo anche alle materie prime e a come trattarle.

Quindi c’è una certa tendenza alla ricerca di qualcosa di più salutare? Sì, questo è il messaggio. La sinergia sviluppata con il Maestro Massari mi ha cambiato in tutto, anche in questo. Sulle navi Costa Crociere la qualità vince, anche grazie all’utilizzo delle tecnologie. Con orgoglio possiamo dire che siamo la compagnia crocieristica che ha portato qualità ed eccellenza della pasticceria nel mondo crocieristico. È un dato di fatto.

Perché hai deciso di aderire ad APEI? Perché è l’unione che fa la forza in diversi ambiti. APEI riunisce tutti i pasticceri, qualsiasi sia la specializzazione di ognuno (gelato, cioccolato, basi, ecc…).