Il grano saraceno: il falso cereale dai mille usi in cucina

Il suo nome scientifico è Fagopyrum esculentum, produce dei piccoli e graziosi fiori bianco-rosati e non appartiene alla specie delle graminacee, come il frumento, bensì a quella delle polygonacee: per questo motivo non è un cereale, sebbene sia molto spesso trattato come tale.

farina di grano saraceno

Parliamo del grano saraceno, un prodotto a lungo sottovalutato, riportato in auge dalla cucina tradizionale e oggi protagonista delle tavole meglio fornite. Primi, secondi, pasti vegetariani o vegani, ma anche dolci e dessert, biscotti di grano saraceno, polenta e pasta fresca: gli usi del grano saraceno sono davvero moltissimi.

Il grano saraceno ha avuto un nuovo momento di notorietà con lo sviluppo e la diffusione dei prodotti per celiaci: essendo infatti naturalmente privo di glutine, questo alimento è adatto al consumo da parte delle persone intolleranti al glutine o che seguono un regime alimentare gluten-free. La ricchezza delle sostanze nutritive contenute nel grano saraceno, inoltre, lo rende un eccellente prodotto dal punto di vista nutrizionale, sia per le persone che seguono una dieta specifica, sia per tutti coloro che amano mangiare sano e con gusto.

Grano saraceno: proprietà e benefici

Il grano saraceno, infatti, è ricco di importanti minerali, quali il ferro, lo zinco, il selenio e il magnesio, fondamentali per il corretto funzionamento dell’attività cerebrale e per combattere anemia e stanchezza. Non mancano neanche aminoacidi essenziali e vitamine, in particolare quelle del gruppo B (B1, B2, B3, B5, B6) e la vitamina A; ma non bisogna dimenticare l’importante apporto di flavonoidi, fitonutrienti fondamentali perché svolgono funzioni indispensabili nel nostro organismo: la rutina, ad esempio, di cui il grano saraceno è particolarmente ricco, migliora sensibilmente l’elasticità delle pareti dei vasi sanguigni, ottimizzando la circolazione del sangue sia a livello locale sia nella prevenzione dalle malattie cardiovascolari.

In cucina, i tanti benefici del grano saraceno corrispondono ai molteplici usi che vedono questo “falso cereale” protagonista di innumerevoli ricette, in piatti della tradizione culinaria italiana ma anche in portate di sapore moderno e originale. In Italia, in particolare, il grano saraceno oggi è usato in larga misura nella cucina trentina e valtellinese, soprattutto per la preparazione dei famosi pizzoccheri, della celebre polenta taragna e per la torta di farina di grano saraceno con marmellata di mirtilli. Di certo però i suoi usi non si esauriscono qui! In cucina, questo alimento è in grado di liberare la fantasia di chef affermati così come dei cuochi alle prime armi: generalmente, infatti, la preparazione e la cottura del grano saraceno non sono particolarmente complesse, e possono essere agevolmente affrontate anche da chi non è un professionista.

Grano saraceno: utilizzi in cucina

Di solito il grano saraceno si trova in commercio in due formati: in chicchi o in farina, come il riso e gli altri cereali. I chicchi di grano saraceno, molto particolari nella loro forma triangolare e con il colorito roseo, devono essere accuratamente lavati sotto l’acqua corrente prima dell’utilizzo, per togliere eventuale sporco e impurità, e poi devono essere cotti (solitamente in acqua bollente) per circa 30 minuti. A quel punto possono essere utilizzati come un qualsiasi altro cereale: aggiunti a zuppe e minestre per dar loro più consistenza, risottati per un primo piatto dal sapore più rustico, aggiunti a verdure spadellate in ricette light oppure raffreddati e utilizzati in deliziose insalate estive. Si abbina spesso anche ai legumi.

Ancora più versatile, però, è la farina di grano saraceno: da generazioni viene utilizzata in cucina per la preparazione della polenta, ma anche per pasta fresca, focacce e torte. Oggi costituisce un’ottima soluzione anche per preparare del delizioso pane senza glutine, dal sapore ricco e rustico, ma anche altri prodotti dolciari come pancakes, crepes, crostate e torte (soprattutto in abbinamento con le nocciole). La farina di grano saraceno è particolarmente adatta anche alla preparazione dei biscotti, perché la sua consistenza piena e gustosa si sposa bene con un prodotto friabile e croccante come frollini e biscotti secchi.

Grano saraceno: alcuni consigli

Pur essendo un alimento molto versatile e semplice da utilizzare, ci sono alcuni accorgimenti da seguire nella preparazione delle ricette per ottenere il miglior risultato possibile dall’utilizzo del grano saraceno, sia per conservare gli elementi nutritivi essenziali sia per apprezzarne appieno il gusto aromatico e il profumo nocciolato che lo caratterizzano.

  1. Se non avete mai provato il grano saraceno, iniziate dai chicchi: ben cotti e conditi con un mix di verdure (si sposa bene quasi con tutte) accompagna con delicatezza di gusto del condimento che avete scelto, senza sovrastarlo.
  2. Come anticipato, la farina di grano saraceno ha invece un sapore più deciso,  che assomiglia a quello delle nocciole tostate. È inoltre una farina poco raffinata, quindi un po’ grossolana e consistente, cosa che rende i piatti a basa di grano saraceno piuttosto rustici. Tra le ricette consigliate con questa particolare farina – oltre a quelle classiche della tradizione – ci sono quella della crostata di frutta e quella dei biscotti (per cui si consiglia di unire un po’ di farina integrale), in particolare quelli con la frutta secca.
  3. Se volete provare a fare il pane, invece, è necessario che troviate un modo per addensare e far amalgamare bene la farina che, essendo naturalmente priva di glutine, potrà trovare qualche difficoltà nel momento in cui deve legarsi. Provate ad aggiungere un uovo all’impasto: senza modificare troppo il sapore semplificherà il processo con cui l’impasto si amalgama e resta compatto.

Fonte foto: Photo by Annie Spratt on Unsplash

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