Menu “da chef” per San Valentino

Le ricette passo passo dello chef Antonio Scarantino - ristorante AlMare - per una cena romantica indimenticabile

Per San Valentino stupite il vostro partner con una cena “da chef” fatta in casa grazie al menù studiato apposta da Antonio Scarantino, uno dei più giovani e promettenti chef italiani.

Di origini siciliane, ma con un passato vissuto nelle cucine di mezza Europa, al fianco di chef di fama mondiale, oggi è il volto del ristorante AlMare, a Fano (PU) con il quale ha conquistato la critica italiana.

12 ingredienti afrodisiaci per la cena di San Valentino

Aperto a fine 2017 e affacciato sull’Adriatico, il ristorante AlMare ha collezionato e continua a ricevere ogni anno entusiastici giudizi dalle principali guide italiane, come le recenti Guida Ristoranti 2020 di Gambero Rosso e I Ristoranti d’Italia 2020 delle Guide de L’Espresso.

Per la sua cucina lo chef Scarantino prende ispirazione dal territorio e dall’acqua salata del mare per sposare la filosfia del “chilometro buono”: unire la materia prima locale ai prodotti che arrivano dal resto del mondo, con l’obiettivo di creare piatti che valorizzino le diversità scegliendo la qualità dei prodotti senza seguire le mode.

Ed è con questa filosifia che lo chef ha ideato il perfetto menu per San Valentino.

antipasto: Gamberi rossi, acqua di pomodoro capperi origano e crema di bufala (un piatto vivace sul tema del rosso)
primo: Linguine con scampi profumate allo zenzero (vedi alla voce “cibi afrodisiaci”…)
secondo: Rombo crema di pecorino e pere spadone (un piatto goloso, per prendere il/la partner per la gola)

Ecco le ricette passo passo.

GAMBERI ROSSI, ACQUA DI POMODORO, CAPPERI, ORIGANO, E CREMA DI BUFALA

Ingredienti per 4 persone:

  • 28 Gamberi rossi di media pezzatura
  • 4 capperi fiore
  • 10 capperi sotto sale
  • 500 gr pomodori San Marzano
  • 1 Piccola mozzarella di bufala
  • Origano, sale, pepe
  • zucchero
  • olio extra vergine di oliva q.b.

Procedimento:

Privare i gamberi del carapace, mantenendo testa e coda. Riporre in congelatore per almeno 48 ore. Lavare i pomodori, incidere leggermente la pelle, immergerli in acqua bollente per un minuto. Sistemarli su un colino e fare pressione. Nell’acqua ottenuta, inserire l’origano, salare leggermente ed aggiustare l’acidità con una punta di zucchero. Lasciare riposare per un paio di ore in frigo. Filtrare il tutto. Lavare accuratamente i capperi e spezzettarli con un coltello. Con un minipiner, realizzare un composto “cremoso” dalla mozzarella di bufala. Predisporre l’acqua di pomodoro in un piatto, disporci i gamberi, preventivamente portati in frigo alcune ore prima dell’utilizzo. Inserire sopra a ognuno un po’ del battuto di capperi, disponete due cucchiaini di crema di bufala nel piatto ed utilizzate il cappero fiore come guarnizione.

LINGUINE AGLI SCAMPI, PROFUMATE ALLO ZENZERO

Ingredienti per 4 persone:

  • 600 gr di scampi medio piccoli
  • 400 gr di Linguine, ideali se trafilate al bronzo e provenienti da Gragnano
  • 20gr di Cognac
  • 2 pomodori San Marzano
  • 1 carota piccola
  • 1 costa di sedano piccola
  • mezza cipolla
  • 20 gr di zenzero
  • 10 gr prezzemolo battuto
  • Sale q.b

Procedimento:
Pulire gli scampi, applicando un taglio verticale su carapace e privateli della polpa, che conserverete in frigorifero, a 4 di essi, privare il carapace ma mantenete le restanti parti del corpo, questi saranno utilizzati come decorazione una volta rimpiattate le linguine. In ultimo, rompete le chele degli scampi con uno schiaccianoci, recuperatene la polpa ed unitela a quella precedente conservata.Fate ora soffriggere il sedano, la carota e la cipolla tutto tagliato a pezzi grandi, unite i carapaci, le chele, le teste, fate cuocere per 5 minuti a fuoco vivo, prestando attenzione che non si attacchi nulla al fondo del tegame, ed agendo sui carapaci con un cucchiaio di legno al fine di disfarli il più possibile. Una volta ottenuta una bella tostatura, sfumare con il cognac, far completamente evaporare l’alcol, aggiungere dell’acqua fino a ricoprire i carapaci, far cuocere a fuoco basso per 40 minuti fino ad ottenere un brodo ridotto. Filtrate il tutto, avendo cura di premere il composto con un mestolo, conservate questo brodo per il condimento della pasta. I 2 pomodori San Marzano, immergerli qualche secondo in acqua bollente, non appena noterete che la pelle si inizia a staccare, recuperateli, passateli in acqua fredda, procedete ad eliminare la pelle, tagliateli verticalmente in sei parti, privateli dei semi. Cuocete le linguine in acqua salata, ancora al dente scolatele, conservate un padella loro acqua di cottura, ponetele in una padella dove potrete aggiungere alcuni cucchiai del vostro brodo, con un po’ della loro acqua di cottura – attenzione perché il sapore è molto forte, quindi dosatelo attentamente – i filetti di pelati, mantecate, quando le linguine hanno un aspetto cremoso e ben amalgamate con la salsa, aggiungete la polpa degli scampi che avete conservato, il prezzemolo, togliete dal fuoco, aggiungete lo zenzero aiutandovi con una grattugia, ed impattate, guarnite ogni piatto con lo scampo crudo, anche questo precedentemente conservato e servite.

ROMBO, CREMA DI PECORINO E PERE SPADONE

Ingredienti per 4 persone:

  • Rombo Chiodato da 1 Kg
  • 150 gr di pecorino
  • 75 gr di latte
  • 2 pere di cui una più matura dell’altra
  • Olio
  • Sale in scaglie e pepe q.b.

Procedimento:
Sfilettare e rifinire i filetti di rombo, per brevità potete chiedere al vostro pescivendolo di operare questo processo. Per realizzare la fonduta di pecorino, realizzare un bagnomaria, immergere il pecorino ed il latte ed attendere che il composto si sciolga. Per le pere, preparare una ciotola con acqua ed alcune gocce di limone, una volta pulite e tagliate a piccoli cubetti conservarle nell’acqua e limone. Per il rombo far scaldare del burro chiarificato con delle foglie di salvia, in una padella, tostare velocemente i due lati del filetto e posizionare su una teglia precedentemente ricoperta con un foglio di carta forno, una volta terminato su tutti i filetti, terminare la cottura in forno precedentemente portato a temperatura di 180° per 4 minuti.
Impiattamento: disporre i cubetti di pere sul piatto e versarci sopra la fonduta di pecorino ed infine il filetto di rombo, aggiungere qualche scaglia di sale e pepe.

Fonte foto: press office ristorante AlMare

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