Pane ricetta: come farlo a casa

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Potremmo andare avanti per moltissime righe a elencare i pani d’Italia e del mondo, simbolo di condivisione e fratellanza fin dai tempi antichi e oggi sulle tavole dei ristornati stellati in varianti creative davvero speciali.

In fondo cosa c’è di più “accogliente” del profumo del pane appena sfornato?

Allora celebriamo la Giornata del Pane fatto in casa e divertiamoci a creare la nostra pagnotta partendo dalle ricetta base, che ha bisogno “solo” di 3 ingredienti: farina + acqua + lievito.

Preparare il pane in casa non è una passeggiata, o meglio, il procedimento è basilare e non serve attrezzatura particolare, l’importante è avere a disposizione una buona ricetta e gli ingredienti giusti e soprattutto i consigli giusti, perché l’errore è dietro l’angolo e basta un niente per avere un mattone di impasto semi crudo al posto di una pagnotta fragrante.

Pane ricetta fatto in casa

Ingredienti per fare il pane in casa:

• 450g farina 0
• 250g farina manitoba
• 350g acqua
• 10g lievito di birra
• 8g zucchero (un cucchiaino raso)
• 12g sale (un cucchiaino colmo)

Preparazione per il pane fatto in casa

Fate sciogliere il lievito in una parte dell’acqua (un bicchiere andrà benissimo) a temperatura ambiente, aggiungete lo zucchero e fate riposare per una decina di minuti. Vedrete formarsi in superficie delle bollicine, è il lievito che si sta nutrendo dello zucchero e questo “gonfierà” il pane rendendolo più soffice.

Sul piano di lavoro, disponete le farine (mixate tra di loro) a fontana. Fate un incavo al centro e versateci il lievito sciolto con lo zucchero e cominciate a impastare.

Aggiungete pian piano la restante acqua (sempre a temperatura ambiente) e per ultimo il sale.

Impastate con energia per una decina di minuti; dovrete ottenere un impasto molto morbido, ma dalla consistenza elastica, che lascia le mani quasi asciutte e pulite (questa è la fase in cui l’impasto viene “incordato”).

Date all’impasto una forma più o meno sferica, mettetelo in una ciotola leggermente unta d’olio, copritelo con un panno umido e lasciate lievitare finché non raddoppia di volume. Importante che l’impasto riposi in un posto tiepido e riparato dalle correnti d’aria: nel forno spento con la luce di cortesia accesa è l’ideale.

Dopo le prime 2 ore di lievitazione, sgonfiate l’impasto pressandolo con il pugno della mano.

Fate terminare la prima lievitazione.

Preriscaldate il forno a 170° modalità statico (il calore si diffonderà in modo omogeneo).

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Mettete l’impasto su un tagliere con poca semola di grano duro e iniziate a lavorarlo di nuovo. Ora sta a voi decidere se suddividerlo in due parti per farne dei filoncini, in più palline per panini più piccoli, o lasciarlo così per realizzare una grossa pagnotta.

Posizionate il pane scelto su una teglia coperta da carta forno infarinata con semola di grano duro (il pane non si attaccherà alla carta), coprite con pellicola leggermente oleata (per non farla incollare all’impasto) e fate lievitare di nuovo fino al raddoppio delle dimensioni (una o due ore).

Alzate la temperatura del forno fino a 200° e infornate il pane dopo averlo leggermente unto e fatto dei tagli obliqui oppure un unico taglio longitudinale in superfice; mettete sul ripiano basso del forno un contenitore in alluminio pieno di acqua (o cubetti di ghiaccio se vi è più comodo poi spostarla), che serve a tenere la giusta umidità in cottura e avere una crosta più sottile e croccante.

Fate cuocere per circa 40 minuti arrivando quasi a un’ora se avete scelto di fare una sola pagnotta, e comunque fino a quando il pane non risulta ben dorato e l’interno asciutto. Dopo 30 minuti girate il pane a testa in giù e completate la cottura per altri 10 minuti.

Una volta finito spegnete il forno, aprite leggermente lo sportello e lasciate il pane pazientemente a raffreddare su una grata.

Come vedete ci vorrà qualche ora di paziente lavoro per il vostro pane fatto in casa ma quando avrete ottenuto il risultato voluto e potrete gustarvi finalmente il vostro pane fatto in casa perfetto, la soddisfazione sarà enorme e il profumo che si sprigionerà in casa sarà delizioso!

Consigli per il pane fatto in casa

• Fate molta attenzione alla forza della farina che scegliete per fare il vostro pane (è indicata sui pacchetti con la lettera W): più la farina è forte, più contiene proteine e più è adatta alle lunghe lievitazioni, perché il lievito si “nutre” della parte proteica della farina, innescando la reazione e crescendo. Per il pane, la farina deve essere generalmente forte, non meno di W 300-320.
  La farina in genarle contiene grandi quantità di due proteine, chiamate glutenina e gliadina, che insieme danno il famoso glutine. Una buona farina da panificazione deve contenere almeno il 7% di glutine, ma più ce n’è e migliore sarà il pane che sfornerete.
• Fate anche attenzione al rapporto tra farina e acqua: con farina ad alta percentuale di glutine, la proporzione deve essere di 5 a 3. Per esempio, 500 grammi di farina e 300 di acqua.
• Non utilizzate mai il “lievito istantaneo per preparazioni salate”, può andare bene per torte salate o muffin, ma assolutamente no per il pane.
• Non aggiungete mai il sale contemporaneamente al lievito, perché ne rallenta o addirittura impedisce l’attivazione. Aggiungetelo possibilmente come ultimo ingrediente.
• Durante la lievitazione serve un luogo riparato, tiepido, senza correnti d’aria, senza troppa umidità, non esposto al sole. La temperatura ideale è 28°C. Dove trovare un posto così in casa? L’interno del forno spento con la luce di cortesia accesa è l’ideale.
• Lavorate l’impasto sul piano di lavoro, ripiegando i bordi verso l’interno, quindi capovolgetelo per farlo roteare sul piano: questo gesto si chiama pirlatura e serve a ottenere una sfera perfetta, per una lievitazione omogenea e in altezza.
• Mettete l’impasto sempre con la giuntura della pirlatura verso il basso e in una ciotola leggermente unta d’olio.
• Una volta che il vostro impasto è lievitato non infornatelo! dovete lavorarlo nuovamente, ripiegando ulteriormente i bordi su se stessi per fare altre pieghe che rafforzino la maglia glutinica, e lasciando lievitare ulteriormente il pane in teglia, prima di cuocerlo.
• Inserite nel ripiano più basso del forno una teglia con acqua e lasciatela durante la prima fase di cottura: il vapore permetterà al pane di avere una crosta croccante e la giusta umidità all’interno.
• Se il pane cuoce solo fuori e non dentro significa che l’impasto era eccessivamente morbido o la temperatura del forno era troppo alta. Se invece il pane si sbriciola vuol dire che l’impasto era troppo duro e poco idratato.
• Basarsi sul colore dorato della superficie del pane per decidere se è pronto vi porterà 9 volte su 10 a sfornarlo troppo presto: per la cottura perfetta controllate il fondo. Ma non il colore, bensì il rumore: battendo con le nocche deve restituire un suono “sordo” come se dentro fosse vuoto. Il vuoto sarebbe segnale di alveolatura ampia e ben stabile, non umida, non collosa, quindi cotta.

Regole di base per il pane fatto in casa

1. aggiungere acqua all’impasto poca alla volta
2. usare farina ad alta percentuale di glutine
3. impastare con energia e per tanto tempo
4. aggiungere zucchero all’impasto per facilitare il lavoro del lievito
5. re-impastare il pane dopo la prima lievitazione
6. pre-riscaldare il forno a una temperatura non troppo elevata.

Come conservare il pane fatto in casa

Il pane fatto in casa, rispetto a quello acquistato, si mantiene morbido più a lungo e dura circa 2 o 3 giorni. Quando si secca si può tagliare a pezzetti, mettere nel cutter e fare così il pangrattato da riutilizzare in altre preparazioni. Potete, però, anche congelarlo dopo averlo cotto, e per fare in modo che il pane risulti nuovamente fresco e friabile, potete scongelarlo direttamente in forno.

Fonte foto: Pixabay