Alessandro Borghese, in cucina tra creatività, passione e musica

Siamo stati all’esclusivo live cooking nello showroom Febal Casa e scambiato due chiacchiere con l’intraprendente chef napoletano, pronto per la nuova edizione di Kitchen Sound.

Tre sono i nomi protagonisti del live cooking che si è svolto pochi giorni fa a Milano: Febal casa, che ha messo a disposizione il nuovo showroom in zona Brera, Beko con i suoi avveniristici elettrodomestici, e lo chef Alessandro Borghese.

Un evento che ha richiamato molti appassionati di cucina e di design, dove funzionalità, creatività e stile si sono incontrati per dar vita a stuzzicanti e colorate ricette.

“The taste of colors” è infatti il tema che caratterizza per tutto il 2016 gli eventi in cucina di Alessandro Borghese per Beko Italia – di cui è testimonial. Selezionati ingredienti di stagione sono le materie prime che lo Chef mixa per ideare ricette all’insegna del colore per un’esperienza culinaria multi-sensoriale.

livecooking borghese

Ma prima di entrare nel dettaglio delle ricette, abbiamo potuto scambiare due chiacchiere con lo chef Alessandro Borghese. Chef di successo che a soli 40 anni fa ascolti altissimi con i programmi tv di Sky (“4 ristoranti” – che ha lo share pari a Masterchef Italia!, Junior Masterchef e Kitchen Sound) e che soprattutto è stato il primo a capire la potenza e l’importanza della coppia vincente cucina-televisione sui canali satellitari e l’influenza dei social (oggi infatti è uno degli chef più attivi su Facebook e Twitter, dove ha creato una vera e propria community di affezionati sostenitori che non si perdono nessuna notizia dello Chef con la “cazzimma”).

La moda degli attrezzi e macchinari da cucina imperversa. Oramai è facile poter avere una cucina professionale a casa propria tra estrattori di succo, abbattitori di temperatura, planetarie, rigalimoni, sifoni per la panna, termometri e pinze multiuso…

Ma a un semplice appassionato di cucina cosa consiglieresti di avere come base? cosa non dovrebbe mancare? Innanzitutto dipende da quanta volontà si ha nel voler sperimentare in cucina, quanto ci si vuole mettere alla prova e osare. C’è un confine sottile tra creatività ed esagerazione e in cucina è facile superarlo. Detto questo però ben venga l’intraprendenza e la voglia di rischiare e per farlo direi che sono fondamentali degli ottimi coltelli, un potente frullatore a immersione e un cutter quasi professionale. Con questa attrezzatura si ha già un’ottima base di partenza.

Qual è il tuo rapporto con il binomio moda e cucina? Questi due mondi che volenti o nolenti hanno sempre più punti in comune… Sì è vero, c’è molta affinità tra moda e cucina, tra stile e cibo – basta vedere l’evoluzione che ha avuto l’impiattamento, ma c’è da dire che questo non è un accostamento moderno, esiste da sempre una complicità tra due arti così appunto “artigianali”. E come per la moda, anche in cucina “nulla si crea, tutto si trasforma”. A me per esempio piace molto reinventare piatti del passato, dargli una nuova vita, mantenere il concetto di base ma trovando la chiave di re-interpretazione; per esempio le classiche pennette alla vodka dei mitici anni ’80! Al contrario ci sono piatti che restano degli ever green, che sono perfetti come sono e diventano un classico della cucina, un must. Un piatto di spaghetti al pomodoro è come una Kelly di Hermès: il lusso, e la bontà, della semplicità.

È da poco cominciata la nuova stagione di Junior Masterchef (in onda su SkyUno tutti i giovedì alle 21) di cui tu sei uno dei tre giudici (gli altri due per quest’anno sono Bruno Barbieri e Gennaro Esposito); innanzitutto, tu a 9/12 anni cucinavi bene come loro!? E poi possiamo dire che nonostante le numerose critiche sull’eccesso di talent in tv, forse è un po’ anche merito proprio di programmi come Junior Masterchef se le nuove generazioni sanno mangiare meglio, cucinare meglio e rispettare il cibo più di quelle passate? Una volta c’era lo Zecchino d’Oro, il talento che si cercava e premiava per i bambini era il canto, ora anche grazie a Expo e con questa “moda” della cucina il talento è diventato cucinare. E non ci vedo niente di male, anzi; a Junior Masterchef insegniamo tanto, è anche un’occasione di apprendimento per i bambini, gli spieghiamo l’importanza del rispetto della materia prima, l’educazione alimentare, gastronomica e anche quella domestica.
Ah e comunque no, io a 9 anni non sapevo certo cucinare come questi bambini, sono eccezionali!

Domanda classica ma con te inevitabile: progetti futuri? Molti in effetti, ma il più vicino è la nuova stagione di Kitchen Sound (programma sempre su SkyUno, dove lo Chef abbina brani musicali, principalmente rock visti i suoi gusti, a piatti express creati al momento) e comincerò a registrare le puntate da fine marzo fino a fine giugno in una nuova spettacolare location, il Casinò di SanRemo, quindi se vi trovate in Liguria e volete passare per un assaggio…

E a proposito di assaggi tornando al live cooking Febal/Beko, tanti e colorati sono stati i piatti creati da Borghese e dalla sua brigata: dal giallo vivo delle fish ball con chutney di ananas e cardamomo, al verde brillante del pesto di rucola, che ha fatto da farcia alla tradizionale piadina con squaccherone, e della cheescake di piselli, passando per l’arancione della catalana d’astice e l’insalatina di verza viola, fino ad arrivare alla zuppa di orzo e spellata di verdure ai quattro colori.

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Se volete mettervi alla prova, ecco le ricette passo passo di un paio di queste gustose idee tra innovazione e tradizione.

1. Fish ball con chutney di ananas
Ingredienti:
– Ananas fresco
– pepe in grani
– zenzero fresco
– cannella
– cardamomo
– aceto di mele
– zucchero di canna
– scorza di limone
– panne raffermo
– pane grattugiato
– polpo leggermente scottato
– filetto di spigola
– trancio di merluzzo
– pepe della Tasmania
– olio evo
– sale e pepe
– olio per friggere
– un uovo intero

Marinate per una sera l’ananas tagliato a cubetti con tutte le spezie, dopodichè fatelo cuocere in padella con zucchero, acqua e aceto fino a quando non sarà morbido.

Tritate grossolanamente il pane vecchio e mettetelo su una placca da forno con la buccia grattugiata di un limone e un filo d’olio e fatelo abbrustolire.

Tritate finemente a coltello tutto il pesce da crudo, mettetelo in una ciotola e conditelo con sale, pepe della Tasmania, mix di erbe aromatiche a vostra scelta, olio e formate con le mani delle piccole polpette.
Nel frattempo avrete messo a scaldare un pentolino con olio per fritture.

Togliete il pane dal forno e mettetelo su un piatto mescolandolo a del normale pangrattato. Passate le polpette nell’uovo e poi nel mix di pane (potete fare una doppia panatura per renderle più croccanti). Quando l’olio è a temperatura, tuffate le polpette tenendole girate fino a quando non saranno ben dorate.
Servitele calde accompagnate dal chutney.

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2. Astice alla catalana rivisitata
Ingredienti:
– astice fresco
– cipollotti freschi
– scorza di limone
– capperi
– basilico
– olio evo
– sale qb
– maionese
– senape
– salsa Worcester
– patate americane
– anacardi

Sbollentate l’astice, togliete il carapace e tenete i pezzetti di polpa da parte. Prendete poi la parte più esterna dei cipollotti, tagliatela finemente a striscioline e lasciatele in acqua gelata fino a quando non le friggerete per pochi in istanti in olio per fritture e le userete come guarnizione croccante al piatto.

In una ciotola create il primo condimento per il piatto mixando capperi, basilico, scorza di limone, olio e sale e lasciate insaporire.

In un’altra ciotola create il secondo condimento con maionese, senape e salsa Worcester. Lessate le patate americane, sbucciatele, tagliatele a fette sottili e fatele abbrustolire in padella con un po’ d’olio a fiamma alta per pochi minuti.

Servite l’astice accompagnata dalle due salse, dalle chips, dai cipollotti croccanti, da un ciuffo di insalatina fresca e da un generoso trito di anacardi.

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