A noi la festa degli innamorati piace più pensarla come la festa del cioccolato, ed è per questo che vi proponiamo due ricette d’autore – una del campione del mondo, Davide Comaschi e una del volto di Gambero Rosso Channel, Maurizio Santin – una ricetta di una mousse facile facile ma irresistibile, dei dolcissimi biscotti vegani per pensare proprio a tutti e dei cioccolatini homemade per stupire la vostra dolce metà. Pronti? Si parte!
1. Crostata con ganache al cioccolato (D. Comaschi)
Ingredienti:
Pasta frolla
300 gr burro
250 gr zucchero
60 gr uova
25 gr tuorlo
8 gr latte fresco
2,5 gr sale
5 gr lievito secco
500 gr farina
Ganache al cioccolato
125 gr cioccolato fondente
100 gr panna
8 gr burro
5 gr zucchero
qb lamponi
qb zucchero a velo
Iniziate lavorando il burro in una ciotola con le fruste elettriche, aggiungete poi lo zucchero semolato e lavorate fino a quando il composto risulterà omogeneo. Miscelate a parte tutti i liquidi (tuorli, latte fresco e uova), e versate il tutto con aggiunto il sale nel composto di burro e zucchero e lavorate fino a quando la massa burrosa risulterà uniforme e ben amalgamata. Setacciate a parte la farina con il lievito e unite al composto. Lavorate fino a quando la farina si sarà amalgamata; la frolla che avrete ottenuto potete poi avvolgerla con carta forno e farla riposare in frigorifero per almeno 12ore. Stendete la frolla con il mattarello fino a raggiungere uno spessore di circa 4/5 millimetri, avvolgetela attorno al mattarello infarinato e adagiatela sulla tortiera. Coprite la frolla con un abbondante strato di legumi secchi (fagioli, ceci, lenticchie…quello che avete in casa) per far si che la base rimanga ben piatta durante la cottura e non bruci e infornate a 180° fino a quando sarà ben dorata.
Ora è il momento di preparare la ganache di cioccolato.
Portate a bollore la panna con lo zucchero. Versate in una caraffa il cioccolato tagliato grossolanamente a scaglie con un coltello. Appena raggiunto il bollore versare un quinto della panna sul cioccolato e con un mixer a immersione iniziate a emulsionare la crema. Aggiungete successivamente un altro quinto della panna bollente ed emulsionate, ripetete l’operazione con il terzo quinto e mixate fino a quando il cioccolato risulterà quasi del tutto sciolto.
Aggiungere infine la restante panna e una volta emulsionato bene il tutto, unite il burro e emulsionate nuovamente. La particolarità di questa ganache è che rimarrà cremosa anche al taglio, mantenendo morbidezza e nello stesso tempo struttura. (attenzione: il burro va aggiunto quando la temperatura del cioccolato sarà inferiore ai 60°, questo per evitare che il burro non si separi dal cioccolato.
Ora si può “comporre” la torta: coprite la frolla cotta in bianco con uno strato di ganache, se siete pratici con la sac a poche meglio. Disponete a giri concentrici i lamponi freschi e cospargere con lo zucchero a velo.
2. Muffin al cioccolato (M. Santin)
Ingredienti:
250 gr farina
175 gr zucchero semolato
10 gr lievito in polvere
40 gr cacao in polvere
150 gr gocce cioccolato
250 gr latte intero
60 gr olio di semi
60 gr uova
20 gr tuorli
In una ciotola setacciate la farina e il cacao, aggiungete il lievito, versate il latte a filo mescolando con una frusta, e una volta raggiunto un impasto omogeneo versate anche l’olio di semi, continuate a mescolare. Unite poi i tuorli, le uova e lo zucchero e amalgamate il tutto. Per ultimo, una volta ottenuto un composto omogeneo e liscio aggiungete le gocce di cioccolato e versate il composto negli stampi da muffin. Infornate a 170° per almeno 10/15 min.
3. Biscotti vegani al doppio cioccolato
Ingredienti (per circa 20 biscotti):
100 g di farina integrale
40 g di cacao amaro
100 g di yogurt di soia al naturale
70 ml di olio di mais
1 cucchiaino di lievito in polvere
50 g di sciroppo di agave
1 pizzico di sale
50 g di nocciole tritate
30 g di gocce di cioccolato
Per prima cosa in una ciotola mettete tutti i liquidi: lo yogurt di soia con lo sciroppo d’agave, il pizzico di sale, l’olio e mescolate per amalgamare bene gli ingredienti. In un tegame antiaderente fate tostare in maniera uniforme le nocciole stando attenti a non bruciarle. Lasciatele raffreddare e tritatele in un mixer fino a ottenere quasi una farina.
In un’altra ciotola unite e mescolate tutti gli ingredienti secchi: la farina, il cacao, il lievito e le nocciole tritate. A questo punto unite i due composti e mescolate fino a ottenere un impasto omogeneo, per ultime aggiungete le gocce di cioccolato. Con l’aiuto di un cucchiaio dosate l’impasto all’interno degli stampini per biscotti. Infornate per 10 min a 180°.
Se volete decorarli per l’occasione, lasciateli intiepidire e ritagliate un pezzo di carta forno a forma di cuore; appoggiatelo sul biscotto e spolverizzate con un po’ di zucchero a velo, semplice ma d’effetto.
4. Mousse di pere speziata al Moscato con cioccolato
Ingredienti:
1 kg pere Kaiser
1 limone
1 pizzico zenzero in polvere
1 pizzico cannella
1 pizzico noce moscata
1 pizzico chiodi di garofano
100 gr zucchero di canna
2 dl Moscato
100 gr cioccolato fondente 70%
30 gr zucchero a velo
Lavate le pere. Mezza lasciatela da parte per la decorazione finale, bagnandola con qualche goccia di limone per non farla annerire. Sbucciate e pulite le rimanenti, tagliatele a tocchetti e mettetele a cuocere in una casseruola con le spezie, lo zucchero di canna e 3 dl d’acqua. Quando il liquido bolle, coprite con un foglio di carta forno e continuate la cottura per altri 10 minuti. Spegnete e lasciate raffreddare. Ora potete frullare le pere con un mixer a immersione unendo il Moscato. La purea che otterrete versatela in 4 bicchieri e lasciate riposare in frigorifero. In una ciotola mettete 1 dl d’acqua, lo zucchero a velo e il cioccolato fondente al 70% tritato, fate sciogliere il tutto a bagnomaria fino a ottenere una salsa lucida e fluida.
Lasciate intiepidire la salsa e versatela sopra la crema di pere e Moscato. Decorate con la pera rimasta tagliata a lamelle sottili e lasciate in frigorifero fino al momento di servire.
5. Praline fondenti al sale di Cervia
Ingredienti (per circa 50 praline):
325 gr cioccolato fondente
75 gr cioccolato al latte
200 ml panna fresca
60 gr burro
q.b. sale di Cervia
Tritate con un mixer 175 g di cioccolato fondente insieme a quello al latte; mettetelo in una ciotola, versateci la panna quasi bollente e mescolate con le fruste elettriche per pochi istanti. Quando sarà ben sciolto, aggiungete il burro morbido a pezzetti e un cucchiaino di sale e mixate ancora per qualche secondo.
Fate raffreddare un poco il composto in frigorifero, mescolandolo spesso. Trasferite il cioccolato in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia e distribuitelo a piccoli mucchietti su una placca foderata con carta da forno. Fate rassodare in frigorifero, poi modellateli velocemente tra i palmi per renderli tondeggianti e rimetteteli in frigo.
Intanto sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente rimasto e immergete una pralina alla volta; sistemate ancora le praline sulla placca.
Prima che siano indurite, distribuite qualche granello di sale e mettete in frigo a rassodare completamente.