Festa del papà: le zeppole! Ricetta e curiosità del dolce per eccellenza

Se dici 19 marzo dici festa del papà e se dici festa del papà dici zeppole! Ma perché si chiamano così? Da dove arrivano? Come si fanno? Ecco qui le risposte.

È il dolce del papà per antonomasia – San Giuseppe – è tipico della tradizione meridionale (napoletana in particolare) ed è un irresistibile connubio tra crema pasticcera, amarene sciroppate e impasto (al forno o fritto): signore e signori ecco a voi la zeppola.

Secondo la tradizione popolare sembra che proprio San Giuseppe, oltre a fare il falegname, fu costretto a vendere queste meravigliose delizie per poter mantenere la famiglia. Proprio per questo motivo le zeppole sono il dolce tipico di questa festa del papà, realizzato per omaggiare la figura del Santo.

Famose sono anche le “tavole di San Giuseppe”, rito antichissimo soprattutto pugliese che ancora oggi viene realizzato in alcuni paesi del Salento, che consiste nella preparazione di grandi tavolate imbandite con numerose prelibatezze e pietanze della tradizione per poi terminare il pasto, appunto, con le gustose zeppole.

Dove mangiare le migliori?
A Napoli ovviamente, ma in quale pasticceria? Pare che da “Scaturchio” (in piazza San Domenico Maggiore) potete gustare una delle zeppole migliori della città. Un nome, una garanzia, le loro zeppole sono davvero fragranti, sempre fresche e con una soffice crema per niente pesante.

Come riconoscere la zeppola fritta e la zeppola al forno, senza assaggiare?
Prima di tutto dal colore. Quella fritta è ovviamente più “dorata”. Ma c’è un modo assolutamente inequivocabile: la zeppola fritta ha un piccolo buco sotto per consentirne la farcitura, quella al forno no.

Amarena vs ciliegia?
I puristi della zeppola di San Giuseppe pretendono l’amarena e non la ciliegia in cima alla zeppola, quindi vedete voi se andar contro la tradizione o seguire il vostro gusto.

Quante calorie da smaltire?
L’apporto calorico della zeppola, come potete ben immaginare, è notevole; sia per la presenza di dosi elevate di grassi (circa il 25%), sia per quella di zuccheri che di carboidrati complessi (circa il 40%). Il tutto porta a un totale di circa 400 calorie per 100 grammi di dolce.

Ed ora la ricetta!

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Zeppole fritte

Per la pasta choux
225 g di farina
250 ml di acqua
125 g di burro
6 uova (330 g)
2-3 g di sale

Per la crema pasticciera
500 g di latte intero (oppure 400g di latte + 100g di panna fresca)
100 g di tuorli d’uovo
130 g di zucchero semolato
50 g di amido di mais
la buccia di un limone

olio di semi per friggere q.b.
amarene sciroppate q.b.
zucchero a velo q.b.

Scaldate i 250 ml di acqua in una casseruola con il burro e il sale e portate a bollore. Levate dal fuoco, versate la farina – che avete precedentemente setacciato – tutta in una volta e lavorate energicamente con un cucchiaio di legno. Rimettete sul fuoco e fate asciugare l’impasto per qualche minuto; quindi levate dal fuoco, trasferite tutto in una ciotola e lasciate intiepidire.

Aggiungete le uova, mi raccomando uno alla volta, il precedente deve essere stato perfettamente assorbito dall’impasto (per questo potrebbero occorrerne meno di quanto segnati negli ingredienti, state attenti alla consistenza). Una volta ottenuto un composto omogeneo, lucido e soprattutto non liquido, trasferitelo in una sac à poche con la bocca rigata.

Ritagliate dei quadrati di carta forno, di circa 8 cm di lato. Disponeteli sulla placca del forno, senza che si tocchino, e ungeteli leggermente di olio. Quindi, premendo la tasca, con un movimento a spirale, formate su ogni quadrato una scodellina di pasta.

Versate abbondante olio di semi in una padella per friggere, e scaldatelo a una temperatura di circa 170 °C.
Immergete 3-4 scodelline di pasta alla volta, aiutandovi con il quadrato di carta; eliminate la carta forno e friggete le zeppole dolcemente, rigirandole più volte per farle dorare in modo uniforme. Man mano che sono pronte, scolatele su un foglio di carta assorbente da cucina.

Tocca ora alla crema pasticcera. Scaldate leggermente il latte con i 100g di panna, i 30g di zucchero e la buccia di limone – mi raccomando fate attenzione di aver tolto bene la parte bianca che è amara.

In una ciotola sbattete i tuorli, lo zucchero (100 g) e l’amido di mais setacciato, fino ad amalgamare tutti gli ingredienti e avere un impasto omogeneo.

Portate a bollore il latte e versatene la metà nella ciotola con i tuorli. Girate velocemente con una frusta e versate il tutto nel pentolino ancora sul fuoco.

Fate cuocere la crema a fiamma dolce, sempre facendo attenzione a non smettere di girare che si attacca al fondo molto facilmente, e raggiungete una temperatura di 82°; oppure se non avete un termometro da cucina, fate la prova del cucchiaio: se passando un dito sul retro del cucchiaio di legno rimane ben segnata la riga dove siete passati, allora la crema è pronta.

A questo punto togliete dal fuoco, versate la crema ormai addensata in una boule e coprite con la pellicola a contatto (altrimenti si formerà la “pelle” e la crema non sarà più bella liscia) e lasciate raffreddare completamente.

Farcite infine il centro delle zeppole con la crema pasticciera, ultimate con un’amarena sciroppata e una spolverata di zucchero a velo.

La zeppola raccontata per la prima volta da Ippolito Cavalcanti nel 1837, veniva battezzata nello strutto, due volte! e gustata per strada, ma se volete peccare un po’ di meno ecco la versione con la cottura al forno.

Zeppole al forno

Innanzitutto preriscaldate il forno a 240°. Con lo stesso impasto fatto per le zeppole fritte, formate delle spirali su una teglia foderata con carta forno.

Abbassate la temperatura a 220°, infornate la teglia e cuocete per 10 minuti circa per poi abbassare ulteriormente a 180°. Continuare la cottura per atri 25-30 minuti.

A questo punto dovrebbero essere pronte per essere sfornate e fatte raffreddare per bene.

Riprendete quindi la sac à poche e riempite il centro con un ciuffo di crema pasticcera e guarnite con l’amarena e lo zucchero a velo.

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