In occasione della feste delle mele di Bolzano, abbiamo provato il ristorante Zur Kaiserkron e scoperto la cucina del suo Executive Chef, Filippo Sinisgalli, che vanta importanti esperienze a livello nazionale e internazionale: dall’Esplanade di Desenzano, come formatore dei team di brigata dell’Armani Hotel a Dubai fino alla locanda Mezzosoldo in Val Rendena (TN), dove ha ottenuto la stella Michelin.
Il ristorante Zur Kaiserkron è situato in Piazza della Mostra, all’interno di uno degli edifici storici più famosi e riconoscibili di Bolzano e si presenta come lo spazio elegante e raffinato ideale per lasciarsi condurre alla scoperta dei piatti creati con ingredienti “a km vero”, sapori squisiti e accostamenti gourmet.
La carta dei vini presenta una selezione di oltre 450 etichette.
Zur Kaiserkron fa parte di Il Palato Italiano
Il Palato Italiano, con sede a Bolzano, è una realtà impegnata nella scoperta, nella valorizzazione e nella divulgazione dell’arte culinaria italiana attraverso attività esperienziali, culturali e una meticolosa selezione di prodotti enogastronomici di eccellenza.
Intervista a Filippo Sinisgalli, Executive Chef di Zur Kaiserkron
Milano, Dubai, Miami: cosa ti ha convinto a venire a Bolzano? A Bolzano abbiamo avviato il progetto de Il Palato Italiano, food hub per la formazione di brigate che ha l’obiettivo di far conoscere la vera cucina italiana nel mondo. Abbiamo trovato una sede a Bolzano e da subito il sistema ci ha supportato abbracciando l’internazionalità di questo progetto e agevolandone l’avvio. Poi nell’ottobre 2021 c’è stata l’occasione di riaprire il Ristorante Zur Kaiserkron, un luogo storico per la città che meritava una nuova vita. Ho accettato la sfida e ne sono davvero felice, Bolzano è una città che permette di spaziare tanto sulla cucina italiana, c’è tanto da esplorare e proporre e permette di creare abbinamenti importanti con la cucina mitteleuropea. Nel mio menù infatti amo creare connessioni tra ingredienti da tutta Italia e specialità del territorio.
Da dove nasce l’ispirazione dei tuoi piatti? Soprattutto dai prodotti che incontro nella mia continua ricerca. Il prodotto che sia una verdura, un taglio di carne, una farina speciale, una pasta è l’inizio del mio piatto. Vado direttamente dal produttore, lo voglio conoscere, mi faccio raccontare la sua storia e il suo prodotto, amo istaurare un rapporto di fiducia e sono convinto che la collaborazione possa dare risultati eccellenti ad entrambi. Dedichiamo molto tempo alla ricerca di eccellenze italiane e ho diversi collaboratori che fanno per me “food hunting” cioè girano l’Italia in cerca di prelibatezze autoctone. Dall’ingrediente puro poi nasce l’idea di accostarlo a determinati sapori, spesso mixando elementi di regioni lontane con sapori tipici dell’Alto Adige, terra che continuo a scoprire con meraviglia e piacere.
Quali sono i tuoi ingredienti preferiti e perché? L’uovo è sicuramente il mio ingrediente preferito, non manca mai nel mio menù. È la perfezione della natura e amo scoprirne le varietà, le differenze che ne determinano poi l’uso in cucina, gli accostamenti classici (col tartufo è impagabile) e quelli inaspettati come ad esempio ora in menù abbiamo l’Uovo Legbar di Gardaegg (il mio fornitore di fiducia) con crema di parmigiano aromatizzata alla vaniglia bourbon e sedano rapa arrostito ai carboni. È un ingrediente che va trattato con delicatezza ma si viene ripagati da consistenze e sapori unici.
Qual è la cosa che non deve mai mancare a tavola? L’olio perché non lo considero un condimento ma un ingrediente vero e proprio. Sono alla ricerca costante delle cultivar da abbinare ad ogni piatto e prossimamente usciremo con una “carta degli olii”, le più pregiate bled da tutta Italia isole comprese.
Sei da solo a casa: cosa ti cucini? Il minestrone di verdure. È il mio “confort food”, mi ricorda l’infanzia e la cucina di casa. Si può fare con qualsiasi verdura abbiamo, più lo arricchiamo di varietà più è buono. Non richiede particolare lavoro, ma solo una buona scelta degli ingredienti base.
Come viene creata la proposta dei dolci? In cucina per la parte dolci c’è Alice Vialetto, giovane pasticcera nata dal vivaio de Il palato Italiano, il food hub che dirigo qui a Bolzano e che prepara brigate e gestisce servizi food specializzati di alto livello. Con Alice studiamo i prodotti di stagione e li inseriamo insieme ai classici sempre rivisitati secondo il nostro stile. Ad esempio ora in menù abbiamo La mela, un dessert omaggio al frutto di stagione e prodotto proprio nelle valli dell’Alto Adige. Il dolce è composto da strati di cremoso al caramello, gelee di mela granny, macedonia di mela yello con cannella e briciole d’oro. Il tutto racchiuso in due strati di frolla sagomata con uno stampo a forma di mela creato appositamente per questa realizzazione. Il dolce è accompagnato da crema inglese alla cannella e polvere di lampone disidratato per un piacevole contrasto acidulo. Il tocco finale: briciole d’oro che rappresentano il lato trasgressivo del “frutto del peccato”.
Qual è il tuo vino preferito e con cosa lo abbineresti? Il mio vino preferito è il pinot nero, so che sembrerà strano… ma non lo abbinerei a nulla, me lo gusterei da solo. Se è un buon vino non serve altro!
Com’è una tua giornata tipo? Sveglia alle 5, giro nelle cucine de Il palato Italiano che si trovano in via Innsbruck, poco fuori dal centro di Bolzano, per preparare il pane che serviremo al ristorante e in questo periodo per il panettone che sarà pronto tra pochi giorni. Poi giro dai fornitori e si inizia in cucina fino al primo pomeriggio, pausa e si riprende con le preparazioni e il servizio serale che a Bolzano ci impegna fino alle 22 circa.
Come si affronta il caro bollette nella cucina di un ristorante? Tema difficile ma quanto mai attuale. Sicuramente si deve utilizzare con consapevolezza le attrezzature e rendere più responsabili i cuochi e la brigata. Fondamentale dotarsi di attrezzature moderne con classe energetica superiore che non necessitano di essere accese molto tempo prima e consumano meno energia.
Ristoranti contro la fame, parlaci di questo progetto: ho subito accolto questa proposta perché sono convinto che anche i piccoli gesti possano fare la differenza e che dalla nostra posizione privilegiata o fortunata, come volte definirla… abbiamo in dovere di aiutare chi è in difficoltà. Spero che tanti nostri clienti vogliano provare il piatto solidale, gusteranno una specialità italiana che unisce carne sarda del famosissimo maialetto con la susina di Dro, una cultivar autoctona di lunghissima tradizione trentina”.
Menu di Natale: cosa dobbiamo aspettarci? Non mancherà il cappone di Bresse, che è un’eccellenza transalpina, e i cappelletti fatti a mano in brodo, sono quasi delle “miniature”, devono starcene 8 in un cucchiaio e regalano un’esplosione di sapore. E ovviamente i panettoni che stiamo producendo, l’albicocca e zenzero è il nostro classico e lanceremo quest’anno il nuovo gusto zucca e caffè.