L’intolleranza al glutine è un po’ il male degli anni duemila, è in continua crescita così come la commercializzazione di prodotti “gluten free”. Il rischio di fare confusione mentre si fa la spesa è alto perché la scelta sugli scaffali del supermercato è davvero ampia ma le etichette non sempre sono così chiare. E soprattutto il glutine può essere presente in tanti alimenti “insospettabili”, perché utilizzato nel processo produttivo di molti alimenti lavorati.
Il glutine, infatti, non ha grosse proprietà nutrizionali, ma presenta delle caratteristiche fisiologiche che facilitano la trasformazione alimentare, per esempio rendendo i prodotti da forno più croccanti o i condimenti più saporiti o le creme più cremose.
I celiaci quindi possono tranquillamente godersi tutti gli alimenti naturalmente privi di glutine – frutta e verdura fresca, carne, pesce, legumi… – e quelli contrassegnati dal marchio “senza glutine” o dal simbolo della spiga barrata (conferito dalle società di celiachia) ma resta fondamentale leggere tutte le etichette e scegliere con la massima cura gli alimenti perché anche additivi alimentari, aromi ed emulsionanti o leganti potrebbero contenere glutine.
Quali alimenti contengono il glutine?
Ci sono alcuni alimenti che sappiamo benissimo essere nemici per i celiaci perché ricchi di glutine, uno fra tutti il frumento; ci sono poi quegli alimenti che in effetti possiamo immaginare contengano glutine come i dadi da brodo ma alzi la mano chi pensava che potesse contenere glutine il gelato?
Per cercare di fare un po’ di chiarezza, ecco un semplice elenco con gli ingredienti che è decisamente meglio evitare se si è intolleranti al glutine, e quelli che non è proprio vietato ma se possibile sarebbe meglio non mangiare e le relative alternative gluten free.
CEREALI
sicuramente con glutine
Frumento, segale, orzo, avena, spelta, kamut, triticale, farro, farro verde.
Tutti i prodotti preparati con queste varietà di cereali, come farina, semola, semolino, bulgur, couscous, paste alimentari, pane e prodotti di panetteria (pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, grissini, crackers, fette biscottate, taralli, crostini, salatini, biscotti, merendine…), cereali in fiocchi, müesli, amidi e primi piatti preparati con i cereali vietati (paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri, crepes…).
a volte con glutine
Prodotti già pronti come patatine fritte, crocchette, chips, popcorn confezionati, riso soffiato, purè di patate, risotti pronti
alternative senza glutine
Mais, riso, miglio, grano saraceno, quinoa, amaranto, farina di semi di carrube, manioca e fecola di manioca (tapioca), patate, castagne.
LATTICINI E FORMAGGI
sicuramente con glutine
Yogurt con cereali e preparati similari
a volte con glutine
Formaggio fuso (v. sottilette), preparato di formaggio fresco, creme, budini, frullati
alternative senza glutine
Latte, yogurt al naturale, quark al naturale, panna, burro, formaggio a pasta dura e morbida, formaggio fresco al naturale.
FRUTTA
sicuramente con glutine
Frutta secca infarinata come per esempio i fichi secchi
a volte con glutine
Frutta candita e/o disidratata
alternative senza glutine
Tutta la frutta fresca e secca.
VERDURA
sicuramente con glutine
Verdure impanate, infarinate o in pastella
a volte con glutine
Piatti di verdure già pronti come minestroni e zuppe
alternative senza glutine
Tutte le varietà di verdure ed erbe aromatiche.
CARNE, PESCE E UOVA
sicuramente con glutine
Pesce e carne impanati (cotolette, bastoncini di pesce, frittura…) o infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc) o cucinati in sughi e salse addensate con farine contenenti glutine.
a volte con glutine
Prodotti a base di carne e salumi, soprattutto mortadella e salame, wurstel, pesce e carne marinati o con salse
alternative senza glutine
Carne, pesce e frutti di mare freschi, non lavorati, uova.
GRASSI, SPEZIE E CONDIMENTI VARI
sicuramente con glutine
Salsa besciamella, dadi da brodo, lievito in polvere o lievito madre, seitan
a volte con glutine
Sughi pronti, salsa di soia, brodi confezionati, minestre, mix di spezie, condimenti in polvere, senape
alternative senza glutine
Grassi e oli vegetali, burro, margarina, aceto, spezie e sale.
DOLCI
sicuramente con glutine
Cioccolato, biscotti, dolci e torte con cereali contenenti glutine
a volte con glutine
caramelle, praline, gelato confezionati, gomme da masticare, prodotti per pasticceria (per es. decorazioni, lievito), creme spalmabili al cioccolato o alla frutta secca come nocciola o pistacchio, budini
alternative senza glutine
Miele, zucchero, confetture, marmellata, sciroppo d’acero.
BEVANDE
sicuramente con glutine
Ovomaltine, birra, caffè d’orzo o di malto, caffè solubile, bevande a base di avena
a volte con glutine
Miscele già pronte per frappè o per la cioccolata calda, bevande al cioccolato, tè freddo, succhi di frutta con additivi, cacao
alternative senza glutine
Bibite, sciroppo, succhi di frutta naturali e nettari, infusi puri di tè o di erbe aromatiche o frutta, caffè in chicchi, vino, spumante, grappa.
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