Ricetta esclusiva: tataki di tonno in salsa ponzu alle Prugne della California

La creatività dello chef Hirohiko Shoda si unisce alla versatilità delle Prugne della California per una ricetta della cucina tradizionale giapponese da fare a casa.

Il tataki è una particolare specialità culinaria giapponese che sorprende per il suo sapore naturale ed intenso. Preparare questo piatto della tradizione giapponese non è affatto difficile e cucinarlo è una vera e propria esperienza multisensoriale.

Come afferma lo Chef Hirohiko Shoda: “Il tataki di tonno è un tipico piatto della tradizione giapponese, il termine tataki significa scottatura. Solitamente il tataki viene accompagnato dalla salsa ponzu, una salsa a base di agrumi e salsa di soia. Nella mia ricetta ho pensato di inserire le Prugne della California alla salsa ponzu, così da equilibrare l’acidità dell’agrume e donare un tocco di dolcezza e profondità. La prugna è un prodotto molto popolare e utilizzato anche nella cucina giapponese, si chiama umeboshi e solitamente viene conservata sottosale. Le Prugne della California sono un prodotto naturale che può sposare perfettamente la cucina giapponese, che notoriamente è molto attenta alla qualità e alla valorizzazione della naturalità degli ingredienti. In particolare, l’utilizzo delle Prugne della California marinata nella salsa ponzu, la sua consistenza carnosa e il particolare aroma, ha per me anche una valenza emotiva, un forte richiamo alla memoria, al gusto e ai sapori della mia infanzia e della mia famiglia”.

Tataki di tonno in salsa ponzu alle Prugne della California

Ingredienti per 2 persone

Per il tataki di tonno
160g di tonno fresco
20g di semi di sesamo bianco
qb olio extravergine d’oliva
qb sale

Per la salsa ponzu alle Prugne della California
20g di succo di limone
20g di salsa di soia
4 Prugne della California
2g di katsuobushi (fiocchi di tonnetto essiccati)
1g di alga kombu

Per il ken (insalata di verdura croccante)
20g di daikon (rapa bianca lunga)
20g di cetriolo
20g di carota
qb acqua naturale

Per la finitura
10g di uova di salmone
2 foglie di shiso (basilico giapponese)

Preparazione
Pulite il tonno fresco, tagliatelo a fette di non più di 1 cm di altezza e conditelo con il sale.
Impanate le fette di tonno con i semi di sesamo bianco e scottatele per pochi istanti in una padella con un filo di olio extravergine d’oliva.

In una bacinella, aggiungete tutti gli ingredienti per la salsa e lasciate marinare per circa 12 ore, dopodichè  filtrate con un colino rivestito di garza e tenete da parte le Prugne della California marinate.

Sbucciate e tagliate il daikon, il cetriolo e la carota a julienne e lasciate riposare le verdure in acqua e ghiaccio per qualche minuto per farle diventare croccanti. Dopodichè eliminate l’acqua in eccesso e tamponatele su della carta assorbente.

In un piatto da portata, adagiate il ken, poi il tataki di tonno. Versate la salsa, aggiungete le uova di salmone sul tataki e accompagnate con foglie di shiso e le Prugne della California marinate.

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