Ricette per una dolce vita firmate Franco Aliberti

Ovvero: scopriamo come si fa a diventare il miglior pasticciere d'Italia a 24 anni. Intervista al famoso pasticciere Franco Aliberti

Ci proviamo tutte e tutti a fare una torta prima o poi. E come al casinò, se la torta margherita riesce procediamo con lo studio di guarnizioni e farciture multistrato degne del miglior barocco leccese, con solo rari e fugaci dubbi sul fatto che forse, sì, in effetti, può darsi che stiamo esagerando.

Io mi sono fermata alla frase n°1: ho provato a fare una torta. Una sola, prima e ultima volta. Per questo non mi è parso vero di chiedere a Franco Aliberti, fra i migliori pasticcieri in circolazione, come sia possibile creare e inventare dolci per le cucine di chef stellati come Gualtiero Marchesi o Massimo Bottura, impresa equiparabile per me all’allunaggio o al trekking estremo.

C’è poi uno specifico della pasticceria che a me, donna alla quale la natura ha negato la possibilità di digerire il cioccolato, purtroppo sfugge. Nella pasticceria il cibo si mangia (anche) con gli occhi da prima che l’arte dell’impiattamento diventasse pop. Fra meringhe e cassate, le abilità devono per forza moltiplicarsi perché c’è da capire come funzionano la chimica, il gusto, i colori. E quindi, come si fa?

Identità Golose, la bibbia dell’alta cucina italiana, ti ha scelto nel 2009 come miglior pasticciere d’Italia: avevi 24 anni. Raccontaci due o tre cose che servono per arrivare così in alto così presto. Ci vuole spirito di sacrificio, tanta umiltà e una grande passione. Bisogna credere in quello che si fa senza nessun dubbio e tenere bene a mente che siamo noi a decidere la nostra strada. Poi, mentre si cammina, arrivano gli incontri con persone speciali, le sorprese, i premi, le scoperte.

A un certo punto hai scelto di diventare pasticciere, fra le tante professioni che costruiscono un pasto di alta cucina. Perché? La pasticceria è l’atto finale dello spettacolo, per questo è un momento bellissimo quanto delicato perché sarà il ricordo più vivo che ogni persona porterà con sé. La cena, che considero equiparabile a un vero e proprio show, è già stata vissuta, può aver emozionato oppure no, essere stata più o meno bella, ma il finale può cambiare il pensiero su tutta l’esperienza. Oltre a questo, ciò che mi affascina della pasticceria è il fatto di essere scienza applicata: è dalle scienze che arrivano le risposte del perché certe ricette, certi mix, certe tecniche funzionino o no. Io adoro tutto ciò che è scienza.

Franco Aliberti (1)

Hai lavorato con Gualtiero Marchesi, Massimo Bottura, Massimiliano Alajmo: che rapporto si crea fra lo chef e il suo pasticcere? Un rapporto basato su fiducia e rispetto, che deve rinnovarsi ogni giorno. Spesso i grandi chef escono dalla cucina per chiedere ai clienti le impressioni e le emozioni che i piatti hanno suscitato in loro e la riuscita, il lieto fine, è nelle mani (anche) del pasticciere.

La tua pasticceria è ‘a scarto zero’. Cosa vuol dire? Significa che rispetta la materia prima, cerca di valorizzarla integralmente, in ogni sua parte. La mia pasticceria punta all’anima di ogni ingrediente e non si lascia distrarre o ingannare dall’aspetto, dall’abito. Partendo da questo approccio a 360°, sto studiando la possibilità di far diventare il dolce un vero cibo autonomo, salutare e sostenibile. Seguitemi e scoprirete come!

Come è la vita di un pasticcere? Cosa consiglieresti a chi volesse seguire le tue orme? Consiglierei di prepararsi a una vita piena di sorprese e fatiche: chi decide di intraprendere questo percorso deve sapere che dovrà rinunciare a tante cose e che la strada è lunga, anzi infinita. Per farsi un’idea, l’analogia migliore è proprio quella con la messa in scena di uno spettacolo: provate a immaginare cosa succede dietro le quinte. Lo spettatore si diverte ma intuisce solo lontanamente il lavoro di costruzione che c’è dietro e il fatto che, in cucina come nel cast di un’opera teatrale, bisogna diventare una squadra, essere come una famiglia. Bisogna immaginarselo un po’ così, e poi decidere da che parte stare!

Quali sono i tuoi ingredienti preferiti? Che dolce prepari quando vuoi coccolarti? Amo il cioccolato, la crema, la sfoglia. Quando voglio viziarmi mi faccio un bello sformatino al cioccolato, un bombolone o una sfoglia alla crema.

Franco Aliberti (2)

Si avvicina Carnevale, ci consigli una ricetta semplice con cui cimentarci per stupire gli amici, magari travestendoci da pasticceri provetti? Divertente, colorata e facile…buon divertimento, eccola qui: RICETTA

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