Secondo un’indagine della Coldiretti/Ixè, quasi due famiglie italiane su tre (il 62%) colgono l’occasione della bella stagione per partecipare alle tradizionali grigliate al mare, in montagna, nei parchi o in campagna.
La grigliatura degli alimenti è uno dei metodi di cottura più antichi: è semplice, veloce e dona alle pietanze un sapore caratteristico, per molti irresistibile.
Filetto, costata e lombata di manzo, salsicce, braciole e costolette di maiale, pollo, agnello ma anche pesce spada, tranci di salmone e crostacei; la cottura alla brace non risparmia nessun prodotto, dall’antipasto al dolce.
Ecco i consigli pratici di cui non potrete più fare a meno per fare una grigliata davvero perfetta.
1. Piano d’appoggio del barbecue stabile, sicuro e non esposto al vento
2. Attrezzatura adeguata (graticola, pinze, pennello e guanti) a portata di mano
3. Controllare sempre il barbecue per salvaguardare i presenti ed evitare incendi
4. Impiegare carbonella di qualità, evitando il legno troppo ricco di resina
5. Cuocere i cibi alla temperatura giusta, evitando il contatto con le fiamme
6. Non rigirare continuamente gli alimenti e non bucare la carne
7. Cucinare le verdure con il calore residuo dopo la cottura della carne
8. Far riposare per qualche secondo i cibi cotti su un tagliere di legno scanalato
9. Dopo l’uso spegnere accuratamente la carbonella per evitare il rischio di incendi
10. Pulire a fondo la griglia dopo l’uso con una spazzola di metallo.
PER I CARNIVORI
Si sa, se dici grigliata pensi subiti alla carne, ecco allora alcuni accorgimenti da seguire.
– Manzo: è indubbiamente la carne da preferire per come sopporta le cotture ad alte temperature. Il taglio da scegliere apre una discussione infinita: fiorentina? tagliata? Tutto dipende dal gusto e dal budget, a voi la scelta, ricordatevi però che il segreto per una carne saporita è il grasso.
– Maiale: non si può parlare di grigliata se non ci sono costine, punte, salamelle e salsicce.
– Pollo e vitello: sono una sana alternativa alle altre carni ma sono magre, quindi necessitano di una marinatura prima della cottura.
– Spiedini: sono i più pratici, ma attenzione che abbiano pezzi di carne che cuociono più o meno nello stesso tempo, altrimenti vi ritroverete con mezzo spiedino cotto e l’altro ancora crudo.
– la marinatura: è una parte fondamentale della cottura alla griglia e qualunque sapore decidiate di aggiungere, ricordatevi che deve essere oleosa, speziata e leggermente acida _ per esempio la più classica prevede olio di oliva, trito di erbe aromatiche (rosmarino, salvia e alloro), spicchio d’aglio, vino e niente sale _ senza queste caratteristiche le alte temperature della brace renderanno la vostra carne dura.
In genere lasciate marinare per almeno 4 ore la carne di manzo, dalle 2 alle 4 invece quelle di maiale e di pollo
PER I VEGETARIANI
Come fare un barbecue vegetariano che renda felici tutti, anche i “carnivori”. Con verdure e frutta è possibile trasformarlo in un piatto leggero e originale.
– Asparagi: sta per cominciare la stagione di questa squisita verdura quindi perché non approfittarne? togliete la parte più dura (basta che li spezziate con le mani) fateli arrostire per pochi minuti sulla griglia, conditeli con olio, qualche goccia di limone fresco e dei capperi tritati.
– Melanzane, zucchine e peperoni: sono le classiche verdure che non mancano in nessun barbecue che si rispetti. Potete preparare degli spiedini e sarà subito festa anche per gli occhi.
– Formaggio: non tutti i tipi di formaggio sono adatti ad essere grigliati, scegliete paste semi dure come quelle dei tomini (magari di capra), brie, scamorza e anche ricotta.
Il formaggio va tagliato a fette spesse e cotto a fuoco medio.
Dopo la cottura cospargetelo a piacere con basilico o prezzemolo tritato; con noci tritate o semi di finocchio; con origano o con pepe verde; con peperoncino o foglioline di menta.
– Tofu e seitan: per quelli che vogliono spingersi oltre e arrivare ai confini del “vegan”, fate marinare sia il tofu che il seitan per alcuni minuti in olio d’oliva ed erbe aromatiche e usateli poi per creare degli spiedini misti con verdure.
– Ananas: velocissimo da preparare, basta farlo grigliare alcuni minuti e poi accompagnarlo ancora tiepido a una pallina di gelato alla crema: una vera goduria. Oppure per i più salutisti tagliarlo a cubetti, aggiungere un po’ di zucchero di canna, della menta fresca e avrete una macedonia freschissima.
IL “TOCCO IN PIU’”
– Il sale aromatizzato
Si trova ormai in vendita dappertutto, ma potete anche farlo da soli aggiungendo a del sale grosso in un mortaio un po’ di erbe aromatiche come timo, maggiorana e l’immancabile rosmarino. Basta spargere qualche grano di sale sulla griglia fredda per donare un sapore unico a carne o verdure (che non vanno mai salate direttamente!)
– Scegliere pezzi di carne più grossi
Molti preferiscono grigliare la carne tagliata singolarmente; tuttavia, scegliendo un taglio intero (che verrà porzionato solo dopo la cottura) si ottiene un colorito e una consistenza più uniforme. Inoltre è decisamente più economico.
– Le erbe aromatiche
Le erbe aromatiche fresche sono le migliori amiche della griglia. Scelte classiche sono il timo e il rosmarino, ma attenzione a tenerle sempre sul lato superiore della carne (quello non rivolto verso la griglia); se si bruciano danno un sapore amaro.
– Ciuffo di rosmarino
Preparate un’emulsione con olio, limone, aglio tritato e le vostre erbe aromatiche preferite. Se vi piacciono i sapori piccanti, non lesinate con il peperoncino o il tabasco. Tagliate dei rametti di rosmarino, legateli con dello spago da cucina e intingetelo nell’emulsione e mentre grigliate la carne, spennellatela con questa “pennello profumato” da entrambi i lati (se si tratta di carni rosse importanti, potete aggiungere anche un cucchiaino di senape rustica).
LE SALSE
Le salse sono fondamentali per una grigliata davvero perfetta! In base alla carne o al pesce dovrete cercare la salsa in grado di accompagnarla al meglio e farete la differenza.
– Salsa barbecue
Tipicamente americana ha molte varianti ma la base si prepara tritando finemente cipolla e aglio e facendoli rosolare in una casseruola con del burro. Fare poi sfumare con un goccio d’aceto e aggiungere la passata e il concentrato di pomodoro. Unire la senape, il peperoncino e continuare a mescolare. Far cuocere per 20 minuti e poi far raffreddare. Filtrare la salsa e aggiungere sale, pepe, tabasco e salsa Worcester a piacere.
– Salsa alla menta
Ideale per le carni dal sapore molto forte (come l’agnello), può essere abbinato anche alle carni bianche, come pollo o tacchino. Nel mixer mettete un mazzo di menta fresca e un cucchiaino di zucchero, tre cucchiai di aceto bianco di mele e tre di olio. Aggiustate di sale e pepe e tritate tutto.
– Salsa verde alla piemontese
Il classico “bagnèt verd”, in genere usato per condire la lingua o i tomini freschi, è anche un’ottima salsa per accompagnare carni saporite come l’agnello o la carne rossa.
Lavate il prezzemolo, asciugatelo e mettetelo nel bicchiere del mixer. Sciacquate e asciugate i capperi e aggiungeteli nel mixer insieme ad acciughe e mollica di pane bagnata con l’aceto e strizzatela con le mani.
Un tuorlo d’uovo, uno spicchio d’aglio e olio q.b.
Frullate il tutto e lasciate riposare la salsa per qualche ora prima di servirla.
– Salsa al vino e Worcester
Per chi ama i sapori speziati, questa è la salsa giusta. Fate una riduzione di vino, mettendo in un pentolino 2 bicchieri di vino rosso, un trito di carote, un sedano e una cipolla a dadini e una foglia di alloro. Quando avrete ottenuto la riduzione, aggiungete due gocce di salsa Worcester e cuocete ancora per due minuti. Filtrate la salsa e aggiungetela alle carni rosse.
– Salsa di birra alle mele
Questa salsa è perfetta da abbinare alle carni di maiale. Tagliate a dadini sottili una mela rossa e fatela rosolare in padella con una noce di burro e una foglia di alloro. Non appena prendono un po’ di colore, coprite le mele con due bicchieri di birra rossa. Portate a bollore e lasciate che le mele si ammorbidiscano. Frullate tutto nel mixer e aggiustate di sale e pepe.
– Guacamole
Tagliate gli avocado a metà e privateli del nocciolo. Raccogliete la polpa in una ciotola, e schiacciatela con una forchetta fino a ottenere un composto cremoso.
Tagliate finemente una cipolla bionda, uno spicchio d’aglio e un peperoncino. Tagliate a dadini i pomodori e unite il tutto all’avocado. Grattugiate la scorza di un paio di lime direttamente nella salsa, spremetene il succo, aggiungete sale, pepe e coriandolo fresco e mescolate.
CIPOLLE E AGRUMI PER PULIRE
Pulire la griglia non è un bel momento ma c’è un metodo semplice, veloce e alquanto particolare: basta una cipolla!
Tagliatela a metà una cipolla e quando avrete finito di arrostire, lasciate che la griglia si riscaldi ancora un po’ e prima che si raffreddi infilzate con una forchetta la mezza cipolla e passatela energicamente sulla griglia: da provare.
Un altro inconveniente del barbecue all’aperto è l’odore persistente che rimane alla fine del pasto: per smorzarlo, provate a lasciare sulla piastra che si sta raffreddando qualche buccia di arancia, limone o mandarino.
I RISCHI: QUALI E COME EVITARLI
La cottura alla griglia è spesso ritenuta una cottura salutare per il suo basso (o nullo) utilizzo di condimenti; in realtà può avere effetti esattamente opposti se non si seguono i giusti comportamenti in quanto prevede una cottura “asciutta” e ad altissime temperature, che può portare alla formazione di sostanze cancerogene e dannose per la salute, specialmente quando si grigliano carni o altri alimenti ricchi di grassi.
Quindi bisogna rinunciare? Ovviamente no ma gli esperti suggeriscono di utilizzare questo tipo di cottura al massimo tre volte al mese e con alcuni necessari accorgimenti.
1. Dare la preferenza alla carne magra, evitate le varietà ricche di grassi come le costolette di maiale o le salcicce, preferite il pescato, perché il pesce grigliato produce meno amine tossiche durante la cottura.
2. Togliete il grasso visibile e rimuovete la pelle dal pollo in quanto il grasso che cola e brucia tende a formare fumo ricco di sostanze dannose.
3. Marinare il pesce o la carne usando spezie, erbe, succo di limone e aglio; si tratta di un metodo molto efficace per ridurre la comparsa di sostanze dannose.
4. Adoperate alimenti correttamente scongelati: l’alimento ancora parzialmente congelato all’interno richiede tempi di cottura più lunghi e quindi deve stare di più sulla griglia e questo aumenta la possibilità che in superficie si bruci.
5. Pulite accuratamente la griglia sia al termine del suo utilizzo che prima di usarla: eliminate tutte le parti bruciate perché sono i residui tossici della precedente cottura.
6. Utilizzate griglie con stanghette sottili o piastre ondulate per cercare di ottenere il minor contatto possibile tra la superficie di cottura rovente e l’alimento.
7. Create una protezione tra la griglia e l’alimento per evitare che il grasso coli e produca fumo; adoperate ad esempio un foglio d’alluminio collocato sopra la griglia e adeguatamente perforato.
8. Evitate che si raggiungano temperature troppo elevate.
9. Preferibilmente precuocete gli alimenti per qualche minuto al forno o in padella prima di grigliarli e in ogni caso preferite una cottura alla griglia non eccessiva.
10. Evitate di consumare alimenti chiaramente bruciati: a volte capita di lasciare troppo il cibo sul fuoco fino a bruciarsi, in questo caso cercate di eliminare le parti annerite. Nel dubbio buttatelo, anche se la “crosticina bruciacchiata” può sembrare la parte migliore, in realtà non è assolutamente così.