Milano si arricchisce di un nuovo indirizzo gastronomico destinato a far parlare di sé. In via Nicola Piccinni 3, alle spalle di Corso Buenos Aires, aprono in due vetrine adiacenti Bonci Pizza in Teglia e Sfoglia Pastry Bar: due format distinti ma complementari che accompagnano il pubblico dal salato al dolce in un unico percorso di gusto. Dietro il progetto ci sono due nomi di riferimento del panorama gastronomico italiano, Gabriele Bonci, il maestro della teglia, e Tommaso Foglia, star del programma tv Bake Off, con la regia imprenditoriale e strategica di In Cibum, Scuola di Alta Formazione Gastronomica parte del Gruppo HQF. L’obiettivo? Portare a Milano un’idea di gastronomia contemporanea fondata su artigianalità, qualità della materia prima e progettualità solida.
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Bonci Pizza in Teglia: la pizza romana alla conquista di Milano
Con l’apertura di Bonci Pizza in Teglia, Milano accoglie uno dei nomi più autorevoli dell’arte bianca italiana. Il format ideato da Gabriele Bonci porta in via Nicola Piccinni 3 la vera pizza romana al taglio, reinterpretata con un approccio agricolo, etico e contemporaneo che da oltre vent’anni contraddistingue il maestro pizzaiolo. L’apertura milanese segna un passaggio importante: non solo una nuova insegna, ma l’arrivo in città di un modello gastronomico che mette al centro la materia prima, la stagionalità e il legame diretto con i produttori.
Bonci: impasti a lunga lievitazione, farine biologiche e alta digeribilità
Il cuore del progetto è l’impasto, frutto di studio e sperimentazione continua:
- Lievitazione minima di 72 ore;
- Farine biologiche selezionate;
- Alta idratazione;
- Struttura alveolata e grande leggerezza.
Il risultato è una pizza fragrante, scioglievole e altamente digeribile, capace di valorizzare al massimo le farciture. La filosofia di Bonci parte dall’agricoltura: ogni ingrediente è scelto con cura, privilegiando filiere controllate e piccoli produttori. Le verdure seguono il ritmo delle stagioni, i salumi e i formaggi raccontano territori precisi, mentre la semplicità diventa cifra stilistica. Pochi elementi nel topping – spesso non più di tre – per esprimere identità, equilibrio e riconoscibilità.
Il menu di Bonci: tradizione romana e creatività stagionale
La proposta gastronomica alterna grandi classici della pizza al taglio romana a combinazioni in continua evoluzione:
- Margherita
- Patate e rosmarino
- Pizza bianca con mortadella
- Proposte vegetariane e vegane
- Creazioni stagionali legate al mercato
Il supplì alla carbonara da non perdere
Accanto alle pizze, non mancano icone della tradizione capitolina come supplì, crocchè e frittatine di pasta, che rendono l’offerta completa e adatta a ogni momento della giornata: dalla pausa pranzo veloce all’aperitivo, fino al take away serale. Da provare senza dubbio il supplì alla carbonara, con spaghetti al posto del riso: indescrivibile, da provare assolutamente!
Uno spazio contemporaneo dal carattere urbano
Il punto vendita si troverà a via Piccinni 3, alle spalle di Corso Buenos Aires, una delle più importanti vie dello shopping di Milano con oltre 100.000 passaggi al giorno, spesso descritta come un centro commerciale a cielo aperto, con una vasta gamma di negozi, da grandi magazzini a boutique di alta moda. La sua struttura ricorda le grandi vie commerciali americane, e si estende per circa 1.600 metri da Porta Venezia a Piazzale Loreto. Design minimal e morbido, i colori caldi e accoglienti si mescolano con le nuance tenui del cannettato in rovere chiaro che riveste il bancone. In rovere anche le sedute fronte vetrina in stile americano, un ulteriore dettaglio naturale che ambisce a creare una comfort zone dove lasciarsi andare ai sapori strutturati e ricercati delle pizze proposte.
Sfoglia Pastry Bar Milano: la millefoglie diventa esperienza
Accanto alla pizza (i due locali sono uniti anche fisicamente ndr), il dolce prende forma con Sfoglia Pastry Bar, il nuovo progetto firmato da Tommaso Foglia. Qui la millefoglie non è solo un prodotto, ma un vero e proprio format contemporaneo.
Il concept: tutto nasce dalla sfoglia
«Tutti i prodotti sono accomunati dal concetto della sfoglia», racconta Foglia. «La sfoglia è il cuore del progetto, il nostro guscio iconico». La forma è uno degli elementi distintivi: una monoporzione con profilo ondulato, realizzata grazie a uno stampo a pressione creato ad hoc. Non è solo estetica, ma tecnica:
- migliora l’alveolatura;
- facilita il morso;
- rende la millefoglie facilmente divisibile;
- garantisce riconoscibilità immediata.
Un dettaglio studiato per risolvere uno dei problemi tipici della millefoglie tradizionale: la difficoltà nel taglio e nella condivisione.
Farcitura espressa e freschezza assoluta
Ogni millefoglie, come ci racconta Tommaso Sfoglia (qui sopra in foto), viene composta al momento, secondo una logica da ristorazione: la sfoglia resta separata dalla farcitura fino all’ordine, per mantenere croccantezza e fragranza. All’interno:
- crema base
- pan di Spagna leggermente bagnato (per dare struttura e umidità)
- seconda crema o topping
Il risultato è un prodotto equilibrato, che non si sbriciola e mantiene una piacevole scioglievolezza al morso. Ci sono anche le preparazioni sono 100% senza lattosio, rendendo l’offerta inclusiva e adatta anche a chi ha intolleranze.
Le declinazioni: dolce, salato e colazione
La proposta ruota attorno a una vera e propria “collezione” di sfoglie.
Versioni dolci
- Classica con amarena
- Tiramisù
- Caramello e nocciola
- Pistacchio
- Cioccolato
La crema pasticcera alla vaniglia è la firma identitaria del pastry chef.
Versioni salate
- Cetarese con acciughe e limone
- Vegetariana con hummus di ceci e verdure
- Fit
- English Breakfast con uovo strapazzato e bacon
La millefoglie diventa così anche proposta brunch e pranzo leggero, trasformando l’iconica English breakfast in versione sfogliata.
La colazione reinventata: dal croissant al “pane caffè”
Sfoglia Pastry Bar non è solo pasticceria, ma vero e proprio bar all’italiana. Il locale apre dalle 7:30 alle 20:00, con servizio di caffetteria completo: caffè, cappuccino e bevande abbinate alla colazione.
Accanto alla millefoglie, una linea di viennoiserie d’autore:
- krapfen
- Croissant
- Specialità innovative
Tra queste spicca il “pane caffè”: impasto al caffè con cuore di mandorla, ispirato al caffè leccese e pensato per distinguersi dalle classiche proposte al cioccolato. «Non volevo fare quello che fanno tutti», spiega Foglia. «Ho preferito creare qualcosa che raccontasse la mia identità».
Produzione artigianale e laboratorio interno
Tutto è prodotto internamente, in un laboratorio di circa 90 mq. La lavorazione è completamente artigianale, dalla sfoglia alle creme. La scelta del burro è ricaduta su una selezione francese di alta qualità, fondamentale per garantire friabilità e struttura. Il progetto nasce da una collaborazione iniziata nel 2019 tra Tommaso Foglia e In Cibum. Dopo anni di lavoro insieme, l’idea di aprire un locale condiviso si è trasformata in realtà, affiancando idealmente il format a quello di Bonci: «Servivano due giganti», racconta il pastry chef.
Esperienza, delivery e take away
Sfoglia Pastry Bar punta molto anche su:
- take away
- delivery
- box da 6 porzioni
- prodotto composto al momento
L’idea è portare nel mondo del pastry la logica dell’esperienza: scegliere la farcitura, vedere la composizione live, condividere il prodotto con amici o portarlo a casa per una cena o una serata davanti alla TV.
In Cibum: formazione e imprenditoria gastronomica
Elemento chiave del progetto è In Cibum, Scuola di Alta Formazione Gastronomica e hub di consulenza strategica per il settore Food & Beverage. Parte del Gruppo HQF, holding di partecipazione con interessi diversificati in settori strategici quali la formazione professionale, la consulenza manageriale e, dal 2025, la ristorazione, In Cibum propone percorsi professionalizzanti e masterclass di alto livello in cucina, pasticceria, panificazione e pizzeria, rivolti a giovani talenti e professionisti del Food & Beverage. Accanto alla didattica, la scuola sviluppa attività di consulenza e progettualità innovative per aziende e imprenditori del settore, contribuendo alla crescita di una comunità professionale capace di evolvere nel rispetto della qualità e della tradizione gastronomica italiana.