A Parma si dice “Sach vód a ‘n sta miga in pè” (“Sacco vuoto non sta in piedi”). Non a caso, Parma, oltre ad essere una città di aristocratiche tradizioni culturali e musicali, ricca di monumenti e di preziose opere d’arte, è anche la Capitale del Gusto e della buona tavola.

Le eccellenze enogastronimiche di Parma: dal Prosciutto di Parma al parmigiano Reggiano

Proclamata Città Creativa per la gastronomia in Italia dall’UNESCO e capitale della Food Valley, tra le eccellenze gastronomiche della terra parmense è impossibile non citare il Parmigiano Reggiano, il Prosciutto di Parma, il Salame Felino, le Conserve di Pomodoro, la Pasta ed i Vini dei Colli. Prodotti tipici da non perdere, che nei Musei del Cibo trovano un luogo privilegiato di racconto, valorizzazione e celebrazione.

Eccellenze enogastronomiche di Parma: il Prosciutto di Parma DOP

La storia del Prosciutto di Parma affonda le sue radici in tempi lontani. Già gli antichi Romani infatti conoscevano l’arte di salare e conservare la carne, una tecnica di lavorazione tuttora utilizzata nella produzione del Prosciutto di Parma, I primi stabilimenti produttivi sono nati in zona agli inizi del 1900.

prosciutto crudo di parma

Questa concentrazione di attività, unita alla lungimiranza di alcuni produttori, ha portato alla costituzione del Consorzio nel 1963. Allora i produttori erano 23 e, al termine del primo anno di attività, marchiavano appena 53.000 prosciutti. Oggi le aziende produttrici di Prosciutto di Parma sono 140 e realizzano ogni anno circa 9 milioni di Prosciutti di Parma senza però alterare la sua identità. La ricetta del Prosciutto di Parma è sempre quella e non è cambiata nel tempo: è un prodotto naturale fatto solo con carne italiana e lavorata con sale marino, senza conservanti, né additivi.

Il Prosciutto di Parma è DOP dal 1996. Il disciplinare produttivo impone e delimita la zona tipica di produzione: una condizione essenziale per ottenere il Prosciutto di Parma è infatti che l’intera lavorazione, dalla trasformazione della materia prima al prodotto finito, avvenga in un’area estremamente limitata che comprende il territorio della provincia di Parma posto a sud della via Emilia a distanza di almeno 5 Km da questa, fino a un’altitudine di 900 metri, delimitato a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone.

Eccellenze enogastronomiche di Parma: il Parmigiano Reggiano DOP

Il Parmigiano Reggiano è sempre stato un’espressione della sua terra e dell’Italia nel mondo fin dalle origini, che sono antiche e nobili e risalgono al Medioevo. In particolare, i monaci furono i primi produttori di Parmigiano Reggiano, spinti dalla ricerca di un formaggio che avesse una caratteristica su tutte: quella di durare nel tempo. Ottennero questo risultato asciugando la pasta e aumentando le dimensioni delle forme, consentendo così al formaggio di conservarsi e, quindi, di viaggiare, allontanandosi dalla zona di produzione.

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Questa caratteristica è stata la fortuna del Parmigiano Reggiano, che così ha potuto viaggiare lungo i secoli in tutto il mondo, diventando espressione autentica del Made in Italy agroalimentare. La prima testimonianza scritta è del 1254, in un atto notarile all’archivio di Stato di Genova, dove viene citato il caseus parmensis. La testimonianza letteraria più nota è del 1344: Giovanni Boccaccio nel Decamerone descrive la contrada del Bengodi e cita una montagna di “parmigiano grattugiato” su cui venivano fatti rotolare “maccheroni e raviuoli”, dando così un’indicazione dell’uso che se ne poteva fare in cucina.

Si produce oggi sostanzialmente come mille anni fa: con gli stessi ingredienti (latte, sale e caglio), con la stessa cura artigianale e con una tecnica di produzione che ha subito pochi cambiamenti nei secoli, grazie alla scelta di conservare una lavorazione del tutto naturale, senza l’uso di additivi. Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a Denominazione di Origine Protetta (DOP): deve essere prodotto nella Zona di origine (che comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po e Bologna alla sinistra del fiume Reno). In quest’area devono avvenire la produzione di latte, la trasformazione in formaggio, la stagionatura fino all’età minima (12 mesi), il confezionamento e la grattugiatura.

ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana

Impossibile non citare il più autorevole centro di formazione al mondo dedicato alla cucina e all’ospitalità italiane. ALMA fu fondata, tra gli altri, da Gualtiero Marchesi, che per molti anni ha ricoperto il ruolo di Rettore.

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Riconosciuta come il più autorevole centro di formazione professionale dedicato all’ospitalità e alla ristorazione italiana a livello internazionale, ALMA forma non solo cuochi e pasticceri ma anche bakery chef, professionisti di sala, sommelier, manager della ristorazione, gelatieri e pizzaioli.

ALMA ha sede nel cuore della Food Valley, presso la splendida Reggia di Colorno. Da Scuola di Cucina, ALMA si è evoluta in Scuola dell’Ospitalità Italiana dove si forma la Next Generation dei professionisti della ristorazione.

Mangiare e bere di qualità a Parma:

Parma City Of Gastronomy

Nato per iniziativa del Comune di Parma nel 2014, il Club di Prodotto Parma City of Gastronomy vede l’adesione di oltre 200 operatori turistici, tra produttori, ristoratori, strutture ricettive, negozi e gourmet store, tour operator e guide.

Parma Quality Restaurants

Nato a dicembre 2016, Parma Quality Restaurants è un Consorzio di ristoratori di città e provincia, uniti dall’obiettivo di fare squadra per valorizzare la cultura culinaria locale, declinata in tutti i suoi aspetti: cucina, ospitalità e prodotto tipico. All’interno di Parma Quality Restaurants convivono varie anime: dalla cucina tradizionale a quella creativa, dall’osteria al ristorante fine dining. A fare da fil rouge sono il territorio e il rispetto delle sue materie prime.

Attualmente vi sono 37 ristoranti associati al Consorzio: tra questi ci sono Inkiostro (una Stella Michelin, chef Salvatore Morello), I Du Matt (chef Mariano Chiarelli), Antica Corte Pallavicina (chef Massimo Spigaroli), Cocchi (patron e chef Corrado Cocchi), Borgo20 (chef Attilio Belloni), Il Labirinto (chef Andrea Nizzi), Osteria Il Bersò (chef Isabella Chiuss), Osteria dei Mascalzoni (chef Filippo Cavalli), Squid (chef Alberto Rossetti), Trattoria Ai Due Platani (chef Giampietro Stancari) e molti altri.

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Bistrò Parma

Come ormai da tradizione parmigiana di fine estate, i Portici del Grano accoglieranno il Bistrò: uno spazio, gestito dagli chef di Parma Quality Restaurants, pensato per accogliere gli amanti del buon cibo e i turisti di passaggio in città, offrendo loro piatti che interpretano in chiave gourmet e moderna le eccellenze di Parma Food Valley.

OstiNati

OstiNati è l’associazione dei locali del buon bere tra Parma e il suo territorio. Ne fanno parte 14 realtà. Tra i punti qualificanti del decalogo di OstiNati: la diffusione della cultura enologica italiana, la valorizzazione della dimensione artigianale e della sostenibilità, la ricerca della qualità intesa come proposta e accoglienza ristorativa e l’organizzazione di eventi.

Da visitare a Parma: i Musei del Cibo

I Musei del Cibo della Provincia di Parma sono un circuito dedicato ai prodotti tipici del territorio parmense, un progetto per la conservazione e la promozione di quelle tradizioni enogastronomiche che sono ormai patrimonio nazionale. Ne fanno attualmente parte: il Museo del Parmigiano Reggiano a Soragna, il Museo della Pasta e del Pomodoro a Collecchio, il Museo del Salame a Felino, il Museo del Vino a Sala Baganza, il Museo del Prosciutto di Parma a Langhirano e il Museo del Culatello a Polesine.

Nati negli anni duemila, grazie all’Assessorato agricoltura e attività produttive e l’Assessorato al Turismo, i Musei del Cibo della provincia di Parma valorizzano in varie località del territorio provinciale le produzioni tipiche e d’eccellenza: Parmigiano Reggiano, Prosciutto e salumi, Pomodoro, Pasta, Vini.

Soragna, nella bassa parmense, tra la via Emilia e il Po, lungo la strada dei Castelli, a un sospiro dalla casa natale di Giuseppe Verdi, offre la possibilità di riutilizzare lo splendido “casello” ottocentesco per la lavorazione del formaggio di proprietà dei principi Meli-Lupi a scopi espositivi, quasi museo di sé stesso, inaugurato nel 2003.

Langhirano, culla del prosciutto, mette a disposizione l’ex Foro Boario, ampia costruzione ad arcate in sasso e cotto, di proprietà comunale, ormai in abbandono, per ospitare il Museo del Prosciutto e dei salumi, inaugurato nel 2004. A cinque chilometri lo straordinario quattrocentesco Castello di Torrechiara, la Badia Benedettina e la strada pedemontana con la Fondazione Magnani Rocca (in cui sono esposte opere di Dürer, Tiziano, Goya, Beato Angelico, Monet, Morandi).

Nel 2004 apre il Museo del Salame di Felino, prodotto tipico d’area ospitato nelle splendide cantine del castello trecentesco, di proprietà privata e sede di un ristorante di charme, che si erge sui primi colli dell’Appennino fra la Val Parma e la Val Baganza.

Lungo le sponde del Taro, presso Collecchio, si trova la splendida Corte di Giarola, storica Grancia benedettina risalente all’anno Mille, sorta lungo il tracciato della Via Francigena, antico centro di produzione agricola, con stalle, caseificio, allevamenti di suini e una ottocentesca fabbrica di conserve di pomodoro. Oggi è sede didattica del Parco Fluviale del Taro ed un’ala della vasta corte viene scelta per ospitare il Museo del Pomodoro (inaugurato nel 2010) e il Museo della Pasta (aperto nel 2014).

A completamento del circuito nel 2013 partivano i lavori di restauro delle cantine della Rocca di Sala Baganza, scelte per ospitare la Cantina dei Musei del Cibo dedicata ai vini del Parmense, aperta al pubblico dal 2014. Nel 2012 anche il Museo Agorà Orsi Coppini dedicato all’olio d’oliva si associa al circuito e nel 2018 apre al pubblico il Museo del Culatello all’Antica Corte Pallavicina di Polesine.

Il Settembre Gastronomico di Parma

Fino a domenica 2 ottobre Parma ospita il Settembre Gastronomico, manifestazione che celebra la cultura del cibo e Parma Food Valleyː un territorio che in tutto il mondo è sinonimo di produzioni DOP e IGP d’eccellenza, a cominciare da Parmigiano Reggiano e Prosciutto di Parma, e di un saper fare che trova espressione in filiere come quelle della pasta, del pomodoro, del latte e delle alici.

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Il Festival del Prosciutto di Parma

Tra gli eventi in programma, vi segnalo la XXV edizione del Festival del Prosciutto di Parma, in programma a Langhirano fino a domenica 4 settembre: una tre giorni per parlare di una DOP simbolo dell’eccellenza del Made in Italy alimentare nel mondo, per promuovere antiche tradizioni e un saper fare che si tramandano di generazione in generazione. Per tutta la durata del festival, Langhirano ospiterà la Cittadella del Prosciutto: un’area dove i produttori racconteranno la propria storia e organizzeranno degustazioni di Prosciutto di Parma DOP, offerto in varie stagionature, a partire dai 12 ai 24 mesi, fino ai 36 e più mesi.

La Cena dei Mille, con gli Chef Chicco Cerea ed Enrico Crippa

Martedì 6 settembre, invece, il centro storico si trasforma in un suggestivo ristorante sotto le stelle, capace di accogliere mille persone. I guest chef della Cena dei Mille di quest’anno sono Chicco Cerea (Da Vittorio a Brusaporto) ed Enrico Crippa (Piazza Duomo ad Alba): due grandi interpreti della cucina italiana d’autore, entrambi nell’olimpo degli chef tre stelle Michelin.

Al loro fianco, a firmare il menu della Cena Dei Mille sono gli chef di Parma Quality Restaurants, con gli stellati Isa Mazzocchi e Andrea Incerti Vezzani e con Massimo Spigaroli, Presidente della Fondazione Parma UNESCO Creative City of Gastronomy. La Cena dei Mille concorrerà a raccogliere fondi a favore di Emporio Solidale Parma, che, attraverso lo strumento della spesa solidale, aiuta attualmente 1.600 nuclei familiari nel territorio di Parma e provincia.

Caseifici Aperti

Il weekend di sabato 1 e domenica 2 ottobre sarà Caseifici Aperti: promosso dal Consorzio del Parmigiano Reggiano, è il tradizionale appuntamento che offre a foodies, appassionati e curiosi la possibilità di scoprire i segreti della produzione del Parmigiano Reggiano DOP. In programma visite guidate ai caseifici, per assistere alla nascita delle forme, passeggiate nei magazzini di stagionatura, degustazioni di prodotto, con la possibilità di acquistare il Re dei Formaggi direttamente negli spacci.

caseifici aperti

Arte a Parma: la mostra “Gusto!”

Infine, è sicuramente da visitare la mostra “GUSTO! Gli italiani a tavola. 1970-2050: dal 23 settembre e fino al 27 novembre, il Complesso di San Paolo accoglierà una corollaria della mostra che dallo scorso marzo è ospitata negli spazi dell’M9 – Museo del ’900 di Mestre. Il percorso espositivo, fatto di riproduzioni, indaga la relazione tra gli italiani e il cibo: un rapporto che è profondamente cambiato a partire dagli anni Settanta. La parola chiave è Gusto, declinata in otto accezioni: “Gusto Italiano”, una summa della ricchezza italiana di materie prime e prodotti d’eccellenza; “Gusto di casa”; “Gusto fuoricasa”, fatto di ristoranti, trattorie, occasioni conviviali, sagre, tutti spazi dove il cibo è protagonista; “Gusto dell’industria”; “Gusto del viaggio”, che illustra il modo in cui gli italiani raccontano la propria identità all’estero, ma anche come sono visti dagli altri; “Gusto dell’incontro”, ponte culturale tra diverse zone d’Italia e diversi stili di cibo e di vita; “Gusto di oggi”, con un focus sulle relazioni tra quel che mangiamo e le istanze più urgenti della società contemporanea; infine, “Gusto del futuro”, inteso come innovazioni tecnologiche (dal cibo nello spazio alle coltivazioni sperimentali anche sulla Terra) ed evoluzione delle abitudini alimentari. La mostra è curata da Massimo Montanari e Laura Lazzaroni.

Per maggiori informazioni:

  • parmacityofgastronomy.it
  • museidelcibo.it