Dal 1984, Andreola produce vini eroici sulle colline scoscese del Valdobbiadene DOCG, patrimonio UNESCO, dove ogni vigna si lavora a mano e ogni bottiglia racconta un territorio. Al centro di questo progetto c’è Mirco Balliana, capo enologo della cantina, cresciuto tra le vigne di Col San Martino e formato tanto in aula quanto sul campo. In questa intervista racconta la sua visione del mestiere, le sfide del settore e i progetti che lo entusiasmano di più.
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Mirco Balliana e Andreola: una passione nata tra le vigne di Col San Martino
Quando hai capito che questo sarebbe diventato il tuo mestiere e cosa continua ad appassionarti ogni giorno? Sono cresciuto in un’azienda agricola: anche la mia famiglia ha dei terreni, e mio nonno è stato il primo a trasmettermi la passione. Da piccolo lo seguivo in vigna e ho sempre saputo che avrei voluto fare il vino. Quando ho raggiunto un’età più consapevole ho capito che restare in una piccola realtà familiare mi avrebbe limitato, e così — anche grazie al fatto che mio padre conosceva Andreola, che in quegli anni stava già iniziando a distinguersi — ho cominciato a lavorare lì durante le vacanze estive. Era un’azienda dinamica, in continua evoluzione, e mi piaceva. Da là è stato un crescendo. Quanto a ciò che mi fa continuare: ho la fortuna di fare un lavoro in cui la gratificazione arriva da più direzioni. Non solo dai premi o dai riconoscimenti delle guide, ma anche dal semplice fatto che le persone, dopo una visita in cantina o una degustazione, riconoscano quello che stai cercando di portare avanti. E poi il contatto con le persone: ogni giorno conosci qualcuno di nuovo che si interessa alla tua filosofia, che viene a trovarti o che vai a trovare tu.
L’enologo secondo Mirco Balliana: olfatto, gusto e la lezione dell’umiltà
La figura dell’enologo è spesso percepita come molto tecnica. Quanto contano invece la sensibilità, l’intuizione, l’emozione? Contano tutto. C’è una concezione diffusa, anche tra le nuove generazioni, che il vino si faccia con i numeri: la tecnologia ha raggiunto livelli tali per cui sembra che bastino certi parametri a guidare ogni decisione. In realtà non dobbiamo mai dimenticare che l’unica cosa per la quale non siamo sostituibili è il naso e il palato, e la capacità di collegare le sensazioni alla nostra esperienza — interpretare l’annata, prendere le decisioni giuste in base alle circostanze. Questa rimane la parte più importante del nostro lavoro.
Qual è stata la lezione più importante che il mondo del vino ti ha insegnato, dal punto di vista professionale e umano? Più che una lezione, è un esempio. Una delle cose che apprezzo di più dell’azienda in cui lavoro è vedere come Stefano Pola, che ha raggiunto obiettivi che molti si sognerebbero, sia rimasto umile. Si vede che è una persona che si è fatta da sola. Il mondo del vino, soprattutto negli ultimi anni, è pieno di chi usa parole altisonanti senza conoscerne il significato pratico. Vedere invece persone che, pur potendosi permettere di buttarla molto più alta, rimangono curiose, vogliose di fare e di imparare — questo per me è una bella lezione. Ed è qualcosa che il mondo contadino, non solo quello viticolo, ha sempre saputo insegnare.
Il settore vitivinicolo oggi: clima, giovani e fiere da ripensare
Come sta cambiando il settore vitivinicolo — cioè sia la parte della vigna che quella della cantina — e quali trasformazioni influenzeranno il lavoro degli enologi nel futuro? I cambiamenti sono a 360 gradi. Sul fronte viticolo, il clima sta cambiando e dobbiamo imparare a convivere con dinamiche molto diverse da quelle di qualche anno fa. Sul fronte enologico, bisogna collegare sempre più strettamente il progetto di vigna a quello di cantina: non basta dirlo, bisogna metterlo in pratica. Il vino si fa in vigna, e questo principio deve continuare a guadagnare terreno, nell’ottica di una produzione sempre meno invasiva e più sostenibile. Le conoscenze oggi ci permettono di risolvere i problemi in modo molto più sostenibile rispetto al passato, ma i margini di miglioramento ci sono sempre. C’è poi un tema che mi sta a cuore: il nostro mondo è molto chiuso, aristocratizzato, e per questo sta perdendo i giovani. Io cerco di spiegare il linguaggio tecnico in modo comprensibile, senza banalizzarlo — come se lo spiegasse una nonna — e di mantenere viva l’attenzione. Dobbiamo tornare a coinvolgere le persone, soprattutto i giovani, o rischiamo di perderli. Il consumo è in calo e questo è un interrogativo importante. Infine, anche le fiere andrebbero ripensate: oggi ci si va per rappresentanza, non più per fare commercio. Vanno svecchiate in funzione dei nuovi consumatori.
La formazione di Mirco Balliana: scuola, campo e una sola passione
Quanto della tua formazione viene dalla scuola e quanto dal campo? Ho fatto la scuola enologica Cerletti, che era la scuola enologica di riferimento in Italia — sei anni, uno dei corsi più completi per imparare a fare vino. Poi la laurea triennale in scienze e tecnologie viticole ed enologiche all’Università di Padova, sempre lavorando in parallelo. Sono uscito dalla laurea sapendo già fare quello che avrei voluto fare. Ma la parte sul campo è altrettanto fondamentale: in Andreola penso di aver svolto qualsiasi tipo di mansione, a parte quella amministrativa. E poi i viaggi: ho visitato più volte la Borgogna, la Champagne, Barolo, e tutte le zone viticole che mi interessavano di più. Ho assaggiato tantissimi vini, visitato centinaia di aziende. Anche questo è un background culturale che ti porti dietro per sempre. Il vino è sempre stata la mia unica passione: non ho mai sciato, non corro in moto, i libri che leggo sono su qualche zona viticola. È così da sempre.
Che consiglio daresti a un giovane che vuole intraprendere questa carriera? Un pezzo di carta è un punto di partenza, non di arrivo. Vedo sempre più spesso giovani che si sentono arrivati dopo un mese o due di esperienza, e se non gli viene data subito fiducia se ne vanno. Io ci ho messo una vita per ritagliarmi la posizione che ho, e sono ancora convinto di imparare ogni giorno. Il consiglio è uno solo: non stancarsi mai di imparare un mestiere bellissimo, e avere l’umiltà di riconoscere quello che non si sa ancora. È la chiave di tutto.
Sostenibilità, consumi e i progetti futuri di Andreola
I consumatori sono sempre più attenti a sostenibilità e autenticità del territorio, eppure i consumi calano. Come si affronta questa contraddizione? Sostenibilità e calo dei consumi non sono necessariamente correlati. Sul fronte della sostenibilità, dobbiamo impegnarci e ricordare al consumatore che l’Italia è tra i paesi con le leggi alimentari più severe al mondo. Ma la sostenibilità abbraccia anche quella economica: se il gioco non regge la candela, a un certo punto il settore smette di avere senso. Preferisco parlare di vitivinicoltura ragionata: ogni problema va valutato da un tecnico competente, senza protocolli rigidi che ti fanno guardare con i paraocchi. E mi preoccupa molto affidarsi ai gruppi Facebook o agli auto-esperti di internet. Sul calo dei consumi, dobbiamo metterci in discussione: se i ventenni preferiscono l’aperitivo con l’americano, è un dato di fatto con cui fare i conti. C’è anche una stagionalità — d’estate va la birra, d’inverno torna il vino. Quello che mi spaventa davvero è la perdita di cultura: siamo un paese che vive di vino, dove nelle zone viticole più storiche, per esempio, dal meccanico al farmacista tutti sanno potare una vite o riconoscere il momento della vendemmia. Questo patrimonio rischia di erodersi. E sul piano produttivo, ha sempre meno senso fare vino tanto per farlo: o hai un prodotto davvero eccellente che ha ragione di esistere, oppure forse vale la pena valutare altro.
Quali sono i progetti su cui Andreola sta lavorando che ti entusiasmano di più? Siamo in continua sperimentazione su tutti i fronti. Sul versante delle Rive, usciremo presto con almeno un nuovo prodotto e in futuro potremo sbizzarrirci ancora. La parte viticola ha sempre spazi di miglioramento e adattamento ai cambiamenti climatici. Ma quello che mi sta stimolando di più in assoluto è il progetto delle Dolomiti Bellunesi: mi sono trovato a dover fare vini totalmente diversi da quelli che già sapevo fare, partendo da zero con varietà nuove, e sto cominciando a capire cosa mi piace e cosa no. È una palestra straordinaria, che non tutti nella nostra zona hanno la possibilità di vivere. C’è poi in programma un ampliamento importante della cantina, con un’opera significativa per la ricezione e lavorazione dell’uva intera, e stiamo progettando una linea dedicata alla sboccatura dei metodi classici, che oggi facciamo esternamente. Infine, sul piano della comunicazione, siamo in costante movimento: giriamo come trottole per divulgare quello che facciamo. Non ci si annoia.
Il vino che senti più tuo tra quelli che hai fatto? Devi sceglierne uno. Sono tutti figli nostri, non si fanno favoritismi. Ma se devo ragionare di campanilismo, essendo di Col San Martino, è sicuramente il Rive di Col San Martino.